Name: Riz au poulet hainanais
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine singapourienne
Ingredients: 1 Poulet entier; 2 Oignons nouveaux; 1 morceau de la taille d'un pouce Gingembre; 4 gousses Ail; 1 c. à soupe Sel; 1 Concombre; Coriandre fraîche; 2 tasses Riz; 3 gousses Ail; 1 c. à café Gingembre; 2.5 tasses Bouillon de poulet; 2 c. à soupe Gingembre; 2 Oignons nouveaux; 2 c. à soupe Huile; 3 Piments rouges; 2 gousses Ail; 1 c. à soupe Jus de citron vert; 2 c. à soupe Bouillon de poulet; 2 c. à soupe Sauce soja foncée

Ingrédients

4portions

Poulet entier · ~1,2 kg, ou 4 cuisses de poulet1
Oignons nouveaux2
Gingembre · en tranches1 morceau de la taille d'un pouce
Ail4 gousses
Sel1 c. à soupe
Concombre · pour servir1
Coriandre fraîche · pour garnir
Riz à la graisse de poulet
Riz · rincé2 tasses
Ail · haché3 gousses
Gingembre · haché1 c. à café
Bouillon de poulet · celui du pochage2.5 tasses
Sauce gingembre-oignon nouveau
Gingembre · haché très finement2 c. à soupe
Oignons nouveaux · ciselés2
Huile · chaude2 c. à soupe
Sauce pimentée
Piments rouges3
Ail2 gousses
Jus de citron vert1 c. à soupe
Bouillon de poulet2 c. à soupe
Pour servir
Sauce soja foncée · ou kecap manis2 c. à soupe

Préparation

Portez à ébullition une grande casserole d'eau avec les oignons nouveaux, le gingembre et le sel. Plongez-y le poulet entier et, dès que l'ébullition reprend, baissez à feu doux.
⏲ 5 min
Couvrez et pochez très doucement 30 à 35 minutes. C'est cuit quand le jus de la cuisse coule clair. Gardez le bouillon.
⏲ 33 min 20 s
Sortez le poulet et plongez-le 5 minutes dans de l'eau glacée — cela raffermit la peau et garde la chair tendre.
⏲ 5 min
Faites revenir l'ail et le gingembre hachés dans l'huile, ajoutez le riz rincé et faites-le nacrer brièvement, puis versez 2,5 tasses du bouillon de poulet et faites cuire le riz.
⏲ 15 min
Sauce gingembre-oignon nouveau : versez l'huile chaude sur le gingembre haché, l'oignon nouveau et un peu de sel. Sauce pimentée : mixez les piments, l'ail, le jus de citron vert et le bouillon.
⏲ 3 min
Découpez le poulet en morceaux. Dressez-le avec le riz, le concombre et la coriandre fraîche. Servez avec les trois sauces et un bol de bouillon clair assaisonné.

Variantes

Riz au poulet rôti : un poulet rôti à la peau croustillante au lieu du poulet poché.
Façon malaisienne : le riz pressé en petites « boulettes de riz au poulet ».
Poulet au soja : braisé dans la sauce soja pour la couleur et la profondeur.
Cuisses seulement : utilisez des cuisses de poulet pour une version plus rapide et plus facile.

Astuces

Pochez à feu doux, jamais à gros bouillons, sinon la viande devient sèche.
Un bain glacé après le pochage donne à la peau son rebond caractéristique et garde la chair juteuse.
Cuisez le riz dans le bouillon de poulet (et sa graisse) — c'est là que se trouve le goût.
Assaisonnez le bouillon restant de sel et de poivre pour une soupe claire en accompagnement.
Ne négligez pas les sauces — celle au gingembre-oignon nouveau surtout fait le plat.

Plus de détails et les raisons (4)

Le bain glacé n'est pas celui que reçoivent les légumes. Le blanchiment précise que son bain glacé sert à stopper la cuisson résiduelle et que garder la couleur n'en est qu'un effet secondaire — le sigeumchi namul le cite. Cela vaut aussi pour une volaille qui emmagasine autant de chaleur. Mais ce que décrit l'astuce plus bas, le rebond de la peau, est une prise : le pochage transforme une partie du collagène de la peau en gélatine, et la gélatine se raffermit en refroidissant. Le pyeonyuk repose sur ce seul fait, en pressant la viande encore chaude pour que « la gélatine dissoute se répande entre les fibres et prenne en refroidissant ». Rien n'est pressé ici ; on demande à la prise un seul travail, tendre une peau fine, et la glace la rend rapide. C'est aussi pourquoi le plat ne se sert ni chaud ni sortant du réfrigérateur — l'avertissement de la température de service concerne la graisse de porc et de bœuf, qui se solidifie à 30-40 °C, au-dessus de la température du corps, et c'est ce qui rend le suyuk et le jokbal immangeables en refroidissant.
Une seule casserole paie presque toute la table, c'est pourquoi le pochage est doux. L'astuce plus bas donne une raison de ne jamais faire bouillir : une viande sèche. Il y en a une seconde. Ce bouillon cuit le riz, est assaisonné pour la soupe et mixé dans la sauce pimentée : trois des choses sur la table dépendent de sa limpidité. Le galbitang énonce le mécanisme de l'autre côté — les mêmes os « deviennent blancs comme du lait à gros bouillons, parce que le gras s'émulsionne, et restent clairs à un léger frémissement. Ni l'un ni l'autre n'est un échec ; ce sont deux plats » (fonds et bouillons).
Et la graisse de ce bouillon travaille dans le riz au lieu de seulement porter le goût. La cuisson du riz cite ce plat pour cela — le bouillon « et sa graisse », à dessein — et donne la raison que l'astuce omet : la graisse enrobe chaque grain et ralentit l'eau qui atteint son amidon, si bien que les grains restent séparés au lieu de s'agglomérer. Le bánh xèo énonce la même propriété du côté de la pâte. Faire nacrer le riz dans l'huile avec l'ail et le gingembre avant tout liquide applique cet enrobage une seconde fois.
La sauce gingembre-oignon nouveau va un cran plus loin qu'un tadka. Réveiller les épices met la graisse chaude en premier dans son ordre et donne, comme exception, un tadka versé sur un plat fini. Ceci va plus loin encore : l'huile chaude rencontre le gingembre cru et l'oignon nouveau dans un bol, et rien dans cette sauce ne s'est approché de la cuisson du tout.

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