Name: Tofu puant (à la mode de Changsha, frit à partir de tofu fermenté)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 3 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 12 pièces tofu puant fermenté; 800 ml huile de friture; 2 c. à soupe sauce soja; 2 c. à soupe huile pimentée; 1 c. à soupe ail; 1 c. à café sucre; 1 c. à café vinaigre; 3 c. à soupe coriandre fraîche; 1 c. à soupe graines de sésame grillées; 200 g chou mariné

Ingrédients

3portions

tofu puant fermenté · surgelé ou sous vide, en épicerie chinoise ou en ligne. Le style de Changsha est noir, le taïwanais pâle12 pièces
huile de friture · une huile à point de fumée élevé comme le colza, assez pour les immerger800 ml
Sauce de Changsha
sauce soja2 c. à soupe
huile pimentée · avec le dépôt2 c. à soupe
ail · haché, cru, pas cuit1 c. à soupe
sucre1 c. à café
vinaigre1 c. à café
coriandre fraîche · grossièrement hachée, ajoutée à la fin3 c. à soupe
graines de sésame grillées1 c. à soupe
Pour le service taïwanais
chou mariné · à la taïwanaise, aigre-doux plutôt que salé200 g

Préparation

Sortez le tofu de son emballage et séchez-le parfaitement. Humide, il crache violemment dans l'huile. Les morceaux surgelés décongèlent entièrement au réfrigérateur d'abord, puis se sèchent.
Ouvrez une fenêtre et allumez la hotte. L'odeur est forte pendant la friture et persiste dans la maison environ une journée. Cela fait partie de la liste du matériel.
Préparez la sauce à l'avance : soja, huile pimentée, sucre, vinaigre et ail haché, la coriandre et le sésame s'ajoutant au service. L'ail n'est pas cuit : son piquant cru est l'axe de cette sauce.
Portez l'huile à 160-170 °C. Plus chaude, la croûte prend avant que l'intérieur ait gonflé ; moins chaude, il boit l'huile. Sans thermomètre, une baguette en bois doit dégager un filet régulier de fines bulles.
Faites frire trois ou quatre morceaux à la fois pendant 6 à 8 minutes. Ils coulent, puis remontent, et à mesure que l'extérieur se raffermit, l'intérieur gonfle en alvéoles. Attendez une croûte dure et bien colorée : ces trous à l'intérieur sont là où la sauce va se loger.
⏲ 8 min
Égouttez-les sur une grille. Empilés sur une assiette, ils ramollissent par-dessous.
Ouvrez chaque morceau aux ciseaux ou au couteau. La sauce à l'extérieur seulement ne donne que du sel à la première bouchée ; ouvert, l'intérieur alvéolé s'en imbibe. C'est pour cela que les cubes de la photo sont ouverts.
Nappez de sauce, parsemez de coriandre et de sésame, et servez aussitôt. Pour le service taïwanais, utilisez plutôt un peu de soja à l'ail et servez le chou mariné en tas à côté.

Variantes

À la vapeur (蒸臭豆腐) : cuit à la vapeur au lieu d'être frit, servi avec de l'huile pimentée et du porc haché. L'odeur reste bien plus forte, ce qui en fait la version des convertis.
Sauté à sec (乾炒) : l'approche de l'Anhui : coupé en fines tranches et sauté avec des piments verts. Une texture complètement différente de celle des cubes frits.
Tofu puant mala : la direction du Sichuan, avec poivre du Sichuan et doubanjiang (les pâtes fermentées).
En soupe : à Taïwan, il entre aussi dans un bouillon de style mala. Tout l'intérêt est l'intérieur alvéolé qui s'imbibe de bouillon.

Plus de détails et les raisons (2)

Style de Changsha (noir) : la version du Hunan, où la saumure contient des légumes et des haricots fermentés qui teintent le tofu en noir. Frit, puis assaisonné de soja, d'huile pimentée, d'ail et de coriandre. Cette page est construite sur lui.
Taïwanais (pâle) : le tofu garde sa couleur et, après la friture, il est servi avec du chou mariné et du soja à l'ail. L'acidité du chou coupe le gras, et c'est la forme la plus courante des marchés de nuit.

Astuces

L'aération fait partie du matériel. L'odeur reste forte pendant la friture. Ne commencez pas sans fenêtre ni hotte.
Gardez l'ail cru. Frit, l'ail de la sauce devient doux et le plat perd son tranchant.
Mangez-le tout de suite. Cet intérieur alvéolé absorbe facilement l'humidité, si bien que dix minutes après le saucage, la croûte a disparu (la température de service).
Mieux vaut ne pas réutiliser l'huile. L'arôme fermenté passe dedans et ressort dans ce que vous ferez frire ensuite. Traitez-la comme une huile qui a servi pour du poisson.

Plus de détails et les raisons (7)

Ne le faites pas fermenter chez vous. Achetez-le. Le tofu puant se fermente en faisant macérer du tofu dans une saumure (滷水) entretenue pendant des mois ou des années, et cette saumure est elle-même une culture vivante faite de légumes, de crevettes et de pousses de bambou longuement fermentés. Les raccourcis qui circulent en ligne (faire tremper le tofu dans du lait ou du jus de kimchi pour qu'il sente) ne sont pas du tofu puant, c'est un autre aliment. Ici, le tofu fermenté n'est pas un compromis, c'est l'ingrédient (les bases de la fermentation).
L'odeur et le goût vont dans des directions différentes. L'odeur forte vient surtout d'amines volatiles et de composés indoliques formés pendant la fermentation, et la friture en chasse une bonne partie. L'odeur crue n'est donc pas un avertissement fiable sur ce qu'on va manger : le résultat frit est bien plus doux, et ce qui reste, c'est la saveur (construire l'umami).
Tenez 160-170 °C. Le but n'est pas une coque croustillante mais l'intérieur alvéolé. Trop chaud, la croûte prend avant que l'intérieur ait gonflé ; pas assez, il absorbe l'huile et devient lourd (la friture, les huiles de cuisson).
Le sécher est une question de sécurité. Les emballages sous vide retiennent un reste de saumure, et c'est cette eau, transformée d'un coup en vapeur dans une huile à 160 °C, qui le projette hors de la casserole. C'est la cause la plus fréquente de brûlure à la friture.
Ouvrez-le pour le saucer. Assaisonné seulement à l'extérieur, la première bouchée n'est que sel et l'intérieur est fade. Ouvert après la friture, l'intérieur alvéolé absorbe la sauce et un morceau a le même goût partout.
À comparer avec le cheonggukjang. Ce sont deux sojas fermentés jusqu'à sentir fort, et les deux s'attirent la même affirmation : plus ça sent mauvais, meilleur c'est. La différence, c'est que le cheonggukjang fermente deux ou trois jours sans sel alors que le tofu puant reste bien plus longtemps dans une saumure salée, et tous deux diffèrent encore de la fermentation lactique du kimchi.
Parmi les plats de tofu, c'est l'extrémité de la gamme. Là où le sundubu jjigae et le dubu-jorim jouent sur la douceur du tofu, le tofu puant en fait un tout autre ingrédient, avec le tofu mapo quelque part entre les deux, qui se sert du tofu comme d'un véhicule pour une sauce pimentée.

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