Name: Blanquette de veau (veau en sauce blanche)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 kg épaule ou collier de veau; 1.5 l eau; 2 carottes; 1 oignon; 1 blanc de poireau; 1 branche céleri; 1 bouquet garni; 1 c. à café sel; 250 g champignons de Paris; 16 petits oignons grelots; 20 g beurre; 1 c. à soupe jus de citron; 50 g beurre; 50 g farine de blé (type 55); 2 jaunes d'œufs; 150 ml crème fraîche épaisse; 1 c. à soupe jus de citron; 0.5 c. à café poivre blanc; 2 c. à soupe persil; 4 portions riz blanc

Ingrédients

4portions

Viande et bouillon (pour 4 personnes)
épaule ou collier de veau · coupé en cubes de 4 cm ; un morceau avec du tendon est le bon1 kg
eau · de quoi immerger la viande1.5 l
carottes · une laissée entière pour le bouillon, une coupée en tronçons de 3 cm2
oignon · piqué de 2 clous de girofle1
blanc de poireau1
céleri1 branche
bouquet garni · thym, laurier et queues de persil, ficelés1
sel1 c. à café
Garniture
champignons de Paris · les petits entiers, les gros coupés en deux250 g
petits oignons grelots · ou des échalotes16
beurre20 g
jus de citron · garde les champignons bien blancs1 c. à soupe
Sauce (roux blond)
beurre50 g
farine de blé (type 55)50 g
Liaison (pour finir)
jaunes d'œufs2
crème fraîche épaisse150 ml
jus de citron1 c. à soupe
poivre blanc · le poivre noir laisse des points dans une sauce blanche0.5 c. à café
persil · haché2 c. à soupe
Pour servir
riz blanc · ou un riz pilaf, ou des pommes de terre à l'eau4 portions

Préparation

Ne faites pas revenir la viande. Il n'y a aucune étape de saisie dans ce plat. Mettez le veau dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez juste à ébullition, puis jetez l'eau et rincez la viande sous l'eau froide pour enlever l'écume grise. Jeter ce premier liquide est la condition d'une sauce blanche.
⏲ 15 min
Remettez la viande rincée dans la cocotte et couvrez-la entièrement de 1,5 l d'eau froide. Ajoutez la carotte entière, l'oignon piqué de girofle, le poireau, le céleri, le bouquet garni et le sel.
⏲ 5 min
Portez à un frémissement à peine perceptible et maintenez-le 90 minutes, sans jamais laisser bouillir. La surface doit à peine trembler. À gros bouillons, le gras s'émulsionne dans le liquide et la sauce ne sera jamais blanche, et les fibres se resserrent en plus.
⏲ 90 min
Pendant ce temps, faites cuire la garniture à part. Roulez les petits oignons dans le beurre sans les colorer pendant 8 minutes, puis ajoutez les champignons et le jus de citron pour 5 minutes de plus. Mijotés 90 minutes avec la viande, les champignons disparaîtraient et les oignons s'effondreraient.
⏲ 13 min
Quand une fourchette ne rencontre plus de résistance, retirez la viande et filtrez le bouillon, en en gardant 1 litre. Jetez les légumes. Faites mijoter la carotte coupée 10 minutes dans ce bouillon et retirez-la.
⏲ 15 min
Faites un roux blond. Dans une autre casserole, faites fondre 50 g de beurre, incorporez 50 g de farine et faites cuire doucement 2 à 3 minutes seulement. Arrêtez avant qu'il ne prenne la moindre couleur — plus un roux cuit, plus son arôme est profond et plus son pouvoir épaississant faiblit, et ici la couleur signerait la fin du plat.
⏲ 3 min
Hors du feu, ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en fouettant chacune complètement. Une fois tout incorporé, portez à ébullition une fois et laissez réduire doucement 10 minutes. La farine doit bouillir une fois, sinon elle a un goût de cru.
⏲ 15 min
Remettez la viande, la carotte, les champignons et les petits oignons dans la sauce et réchauffez-les 5 minutes sur le feu le plus doux possible.
⏲ 5 min
Préparez la liaison. Mélangez les 2 jaunes et 150 ml de crème dans un bol, puis incorporez au fouet trois louches de sauce chaude, une à une, pour faire monter le mélange en température. Ce tempérage est le seul moyen d'empêcher les jaunes de prendre — il y a bien trop de sauce pour la tenir au bain-marie comme une mousse.
⏲ 5 min
Retirez complètement la casserole du feu, versez la liaison et remuez. La sauce épaissit assez pour napper le dos d'une cuillère. Faites-la rebouillir maintenant et les jaunes coagulent en grains — il n'y a pas de retour possible.
⏲ 3 min
Rectifiez avec le jus de citron et le poivre blanc et parsemez de persil. Servez aussitôt, avec du riz ou des pommes de terre à l'eau.
⏲ 5 min

Variantes

Blanquette à l'ancienne : la forme classique, qui est celle écrite ci-dessus. Cuire les champignons et les petits oignons à part et les ajouter à la fin, c'est ce que veut dire « à l'ancienne ».
Au vin blanc : beaucoup de foyers remplacent un tiers du liquide par du vin blanc sec. La couleur tient, mais l'acidité rend la liaison plus délicate.
Sans liaison : s'arrêter au roux vous donne un velouté. Rien ne rate, mais vous n'obtenez pas ce brillant lourd si particulier que donnent les jaunes.
L'inverse du bœuf bourguignon : là-bas, bien faire dorer le bœuf est la première règle ; ici, il n'y a aucune étape de coloration. Deux directions pour un même braisage français.

Plus de détails et les raisons (1)

Au poulet ou au poisson : la même méthode avec du poulet donne une fricassée ; avec du poisson, on passe à la famille des sauces au vin blanc. Réduisez le mijotage à 40 minutes pour le poulet et 10 pour le poisson.

Astuces

Le pot-au-feu est la même marmite avec une autre fin. Lui non plus ne fait rien dorer, mais il boit le bouillon comme un bouillon. La blanquette épaissit ce même bouillon et le remet sur la viande.
Une liaison épaissit à l'œuf (épaissir une sauce). Les jaunes épaississent sans prendre, et la difficulté, c'est que la fenêtre dans laquelle ils le font ne va que d'environ 70 à 82°C.
Pas de poivre noir. Il laisse des points noirs dans une sauce blanche. Le poivre blanc est dans ce plat pour sa couleur, pas pour son goût.
La réchauffer. Une sauce liée n'aime pas être réchauffée. Feu très doux, lentement, jamais jusqu'à ébullition, et détendez-la avec un peu de bouillon si nécessaire.

Plus de détails et les raisons (4)

Elle enfreint deux règles du braisage à la fois. Le braisage donne la séquence qui commence par « 1. Saisir la surface », et dit « Du liquide seulement aux deux tiers de la viande », puis « Entièrement immergé, c'est bouillir, et la saveur part dans le liquide. » La blanquette ne fait ni l'un ni l'autre, et elle veut exactement ce contre quoi ce guide met en garde : que la saveur parte dans le liquide. Ce liquide, c'est la sauce.
Quatre façons de mettre de l'œuf dans un liquide chaud. La carbonara retire la poêle du feu et émulsionne ; le chilli crab le verse en filet et le laisse tranquille pour que des rubans se forment ; l'oukha utilise le blanc comme un radeau pour retirer des choses. La liaison est la quatrième : un épaississement lisse.
Pourquoi le tempérage plutôt qu'un bain-marie. Cuire les œufs dit que les crèmes épaissies aux jaunes tranchent au-delà de 70°C, c'est pourquoi on les fait au bain-marie. Impossible de tenir un litre de sauce au-dessus d'un bain-marie, alors on fait l'inverse et on amène le chaud dans le froid, louche par louche.
Jeter la première eau est un usage du blanchiment. Blanchir la viande et la rincer enlève les protéines de surface et l'écume grise pour que le liquide reste clair. Le pot-au-feu résout le même problème en écumant pendant la montée en température.

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