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Kerak telor (omelette au riz gluant et à l'œuf de cane, carbonisée)
Un en-cas de rue betawi de Jakarta : du riz gluant et un œuf de cane cuits sans huile pour qu'ils se soudent à la poêle, que l'on retourne ensuite au-dessus des braises. La cuisson à la poêle lutte d'ordinaire contre l'attachement ; celle-ci en a besoin, car seul un aliment solidement accroché reste en place quand on retourne la poêle. La couche brûlée, c'est le kerak.
Ingrédients
- L'omelette (cuire une portion à la fois)
- riz gluant · trempé une nuit, puis égoutté100 g
- œufs de cane · des œufs de poule conviennent ; lisez d'abord les astuces2
- crevettes séchées · grillées à sec et pilées1 c. à soupe
- sel0.5 c. à café
- sucre1 c. à café
- poivre blanc0.25 c. à café
- huile · aucune. Il n'y a aucun moment dans cette recette où l'huile intervient
- Serundeng (la garniture)
- noix de coco râpée · fraîche ou surgelée60 g
- coriandre moulue1 c. à café
- cumin moulu0.5 c. à café
- galanga · émincé finement ; le gingembre le remplace1 tranche
- sucre de palme1 c. à soupe
- feuilles de combava · finement ciselées2
- Pour finir
- échalotes frites2 c. à soupe
- piment en poudre · facultatif0.5 c. à café
Préparation
Faites tremper le riz gluant une nuit, puis égouttez-le soigneusement. On ne le fait pas bouillir -- le riz cuit sur la poêle, surtout dans l'eau qu'apporte l'œuf.
- ⏲ 10 min
Préparez le serundeng. Dans une poêle sèche à feu doux, remuez la noix de coco râpée avec les épices, le galanga et le sucre de palme pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'un brun profond et sente la noisette. Incorporez les feuilles de combava à la fin et laissez refroidir (le brunissement).
- ⏲ 2 min
Chauffez une petite poêle en fonte ou en acier à sec, sans huile, sur feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Pas de poêle antiadhésive -- sans rien à quoi se souder, ce plat ne fonctionne pas du tout.
- ⏲ 3 min
Étalez la moitié du riz trempé dans la poêle, aspergez de 2 c. à soupe d'eau, couvrez et laissez 3 minutes. Les grains deviennent à moitié translucides et commencent à accrocher au métal.
Battez un œuf de cane avec le sel, le sucre, le poivre et les crevettes séchées pilées, versez-le sur le riz et étalez-le en une couche fine et régulière avec le dos d'une cuillère : 18 à 20 cm de diamètre et pas plus de 5 mm d'épaisseur.
- ⏲ 4 min
Faites cuire à découvert 4 minutes. Même quand le bord commence à se soulever, ne le décollez pas. Le fond doit se souder à la poêle en une seule feuille avant que l'étape suivante soit possible.
- ⏲ 1 min 30 s
Prenez le manche et retournez la poêle, en la tenant à 10-15 cm au-dessus de la flamme, l'omelette vers le bas. Donnez-lui 90 secondes, jusqu'à ce que la surface sèche, cloque et noircisse par endroits. Avec un gril, vous pouvez à la place glisser la poêle dessous pendant 5 minutes.
- ⏲ 1 min
Posez la poêle et raclez l'omelette du fond à la spatule. La face noircie, c'est le kerak. Garnissez de serundeng, d'échalotes frites et de piment, et mangez sur-le-champ.
Variantes
- Sans crevettes séchées : vous pouvez les omettre, mais le sel et la saveur partent avec. Salez un peu plus pour compenser.
- Plus de serundeng : la version vendue à la Foire de Jakarta en porte deux fois plus. Le serundeng se garde une semaine en bocal, alors cela vaut la peine d'en faire une grosse quantité.
- Plus piquant : du sambal à côté au lieu du piment en poudre. Les marchands betawis le proposent d'habitude.
- Sous un gril : si tenir la poêle à l'envers vous paraît périlleux, glissez toute la poêle sous un gril à l'étape 7. Résultat presque identique, avec moins de noirci sur les bords.
Plus de détails et les raisons (1)
- Aux œufs de poule : trois, si les œufs de cane sont difficiles à trouver. La cane est la norme parce que le jaune représente une plus grande part de l'œuf, donc il y a plus de gras et de lécithine pour qu'une omelette étalée finement tienne en une seule feuille. Avec des œufs de poule, elle se déchire plus facilement, alors étalez-la un peu plus épaisse.
Astuces
- L'attachement est le but. La plupart des cuissons font l'inverse. Le brunissement vous dit de retourner un aliment quand il se détache tout seul de la poêle ; le dorayaki vous dit d'essuyer l'huile parce que l'huile restée dans la poêle fait frire une tache. Le kerak telor n'utilise pas d'huile du tout, si bien que le mélange se lie au métal en une seule feuille, et ce lien est la structure du plat.
Plus de détails et les raisons (5)
- Il doit attacher avant de pouvoir être retourné, et c'est en retournant que le dessus cuit. On ne peut pas retourner une feuille de 5 mm à la spatule, et un couvercle laisserait goutter de la condensation dessus. Il reste à retourner toute la poêle et à se servir des braises comme source de chaleur par le haut. À ce moment, la poêle est un couvercle plutôt qu'une surface de cuisson, et l'aliment pend dessous en cuisant par chaleur rayonnante. L'asado utilise la même chaleur quand il fixe un côté de côtes sur une croix en fer et le dresse à distance du feu -- mais c'est une grosse pièce de viande cuite par le côté, et ici cinq millimètres cuits par le dessus.
- Le kerak est la même chose que ce que la paella appelle socarrat. Cette page appelle le socarrat le trésor et dit seulement de le faire à feu vif à la fin sans le brûler. Le mécanisme est celui-ci : une couche d'amidon en contact direct avec le métal, une fois son eau partie, dépasse les 100C, et c'est là que commence le brunissement. Dans une paella, c'est un bonus sous le riz. Ici, cette couche est tout l'aliment et le plat porte son nom.
- Le riz ne bout jamais. Le riz gluant trempé va directement dans la poêle et l'essentiel de l'eau qui le cuit vient de l'œuf ; les 2 c. à soupe et le couvercle de l'étape 4 ne font que précuire les grains pour qu'ils accrochent au métal. Le rapport qui compte n'est donc pas riz-eau mais riz-œuf -- la quantité de riz qu'un œuf de cane peut mouiller fixe la taille d'une portion (cuire le riz).
- Une poêle antiadhésive ne convient pas. Le mélange ne peut pas y accrocher, il ne devient jamais une seule feuille, et il tombe dès que vous retournez la poêle. L'une des rares recettes où l'ustensile est la méthode.
- Il est né de la débrouille. Au départ, dans la Jakarta coloniale néerlandaise, le riz gluant disponible était médiocre ; l'œuf, le serundeng et les crevettes séchées ont été entassés dessus pour le rendre digne d'être mangé. Ces garnitures sont aujourd'hui la moitié du plat.
Les bases derrière ce plat
- Cuire les œufs : températures de coagulation et ce qu'elles décidentLe blanc prend à 62°C, le jaune à 68°C. Ces deux chiffres expliquent à la fois les œufs brouillés, les œufs bouillis, les crèmes à la vapeur et la crème anglaise.
- La friture : température, enrobage et double cuissonFrire, ce n'est pas tant cuire dans l'huile qu'échanger l'eau de l'aliment contre elle. Deux températures, ce à quoi sert chaque type d'enrobage, et pourquoi la seconde friture existe.
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
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