Papeda (bouillie d'amidon de sagou et soupe de poisson jaune)
L'aliment de base de l'est de l'Indonésie, des Moluques à la Papouasie : de l'amidon de palmier sagoutier délayé dans l'eau froide, puis de l'eau bouillante versée dessus en remuant, jusqu'à ce que la préparation laiteuse se change en un instant en une colle grise et translucide. Elle est cuite par la seule bouilloire, sans casserole, enroulée sur deux baguettes avant de prendre, et mangée sous une soupe de poisson au curcuma (kuah kuning), avalée plutôt que mâchée. C'est un gel d'amidon cuit jusqu'au bout et mangé avant qu'il ne prenne.
Ingrédients
- Papeda
- amidon de sagou (tepung sagu) · dans les épiceries asiatiques ; la fécule de tapioca est un autre amidon200 g
- eau froide200 ml
- eau bouillante · tout juste bouillie800 ml
- jus de citron vert (facultatif) · pour masquer l'acidité d'un sagou plus ancien1 c. à café
- Kuah kuning (soupe de poisson au curcuma)
- poisson blanc (vivaneau, thon, maquereau) · en morceaux500 g
- citrons verts · répartis entre le poisson et la finition2
- sel1 c. à café
- échalotes6
- ail3 gousses
- curcuma frais · ou 1 c. à café de curcuma moulu20 g
- gingembre10 g
- noix de bancoulier · ou noix de macadamia3
- piments rouges2
- citronnelle · écrasée1 tige
- feuilles de combava4
- tomate · en gros morceaux1
- feuilles de basilic1 poignée
- eau1 l
- huile neutre2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 15 min
Frottez le poisson avec le jus d'un citron vert et le sel et laissez 15 minutes. Pendant ce temps, broyez les échalotes, l'ail, le curcuma, le gingembre, les noix de bancoulier et les piments en une pâte fine.
- ⏲ 4 min
Faites revenir la pâte dans l'huile à feu moyen 3 à 4 minutes pour en chasser l'odeur de cru. Ajoutez la citronnelle et les feuilles de combava, versez le litre d'eau et portez à ébullition.
- ⏲ 10 min
Ajoutez le poisson et la tomate et laissez frémir doucement 10 minutes, sans remuer pour que le poisson reste entier. Hors du feu, ajoutez le basilic et le reste du jus de citron vert et rectifiez le sel. Gardez la soupe chaude — la papeda ne l'attendra pas.
- ⏲ 2 min
Dans un grand bol, délayez l'amidon de sagou dans les 200 ml d'eau froide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, en une préparation laiteuse. Le délayer d'abord à froid est ce qui empêche l'eau bouillante d'enfermer des poches de farine sèche dans une peau cuite.
- ⏲ 1 min
Portez l'eau à pleine ébullition, versez-la d'un coup sur la préparation et remuez vigoureusement dans un seul sens avec une cuillère en bois ou deux baguettes épaisses. En quelques secondes, le blanc devient gris translucide et commence à tirer et à s'étirer.
- ⏲ 1 min 30 s
Les traînées blanches qui restent sont de l'amidon cru. Posez le bol sur une casserole à feu doux et remuez 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles s'éclaircissent aussi, puis retirez aussitôt.
Servez immédiatement. Plantez deux baguettes dans la papeda, tournez-les pour enrouler une portion et déposez-la dans chaque bol, puis versez la soupe de poisson chaude dessus. Prenez-la à la cuillère avec la soupe et avalez-la sans mâcher.
Variantes
- Avec du poisson grillé en plus : un poisson grillé au charbon (ikan bakar) et du sambal sont souvent servis à côté du kuah kuning.
- Sans sagou : la fécule de tapioca traitée de la même façon donne une colle semblable, mais sans l'odeur du sagou. Mieux vaut y voir un autre aliment qu'un substitut.
- Restes : refroidie, elle prend en une seule masse qui ne s'enroule plus. La réchauffer ne lui rend pas son élasticité, ne préparez donc que ce qui sera mangé.
Plus de détails et les raisons (1)
- Une soupe de poisson est la compagne habituelle : le kuah kuning, comme ici, est le plus courant. Quelle que soit la soupe, elle porte tout le sel et la saveur ; la papeda elle-même n'a presque aucun goût.
Astuces
- Le troisième état d'un gel d'amidon. L'omelette aux huîtres partage les gels d'amidon en une phrase — « Le muk est de l'amidon et de l'eau cuits jusqu'au bout et pris en bloc ; celle-ci est ce gel arrêté à mi-chemin, exprès. » La papeda n'est ni l'un ni l'autre. Elle est cuite jusqu'au bout, jusqu'à devenir translucide, et mangée avant de prendre. Elle ne se coupe pas au couteau et ne se prend pas à la cuillère ; elle s'enroule sur des baguettes.
Plus de détails et les raisons (6)
- Cuite sans casserole. Pour le songpyeon, on verse de l'eau bouillante sur la farine de riz, et « l'amidon qui se gélatinise fait le travail que ferait le gluten » — seule une partie de l'amidon cuit, assez pour tenir une pâte. La papeda reprend le même geste avec quatre fois plus d'eau et cuit tout l'amidon : il ne reste pas de pâte à pétrir, seulement de la colle. Cela ne marche que si l'eau bout vraiment : versez une eau qui a un peu refroidi et des taches blanches restent, c'est-à-dire de l'amidon cru.
- Le passage du blanc au gris translucide est le signe que c'est cuit. Les grains d'amidon crus diffusent la lumière et paraissent blancs ; une fois qu'ils ont absorbé l'eau et gonflé, ils deviennent translucides. La couleur seule vous montre donc où c'est encore cru.
- Pourquoi délayer d'abord à froid. L'eau bouillante versée sur de la farine sèche cuit aussitôt l'extérieur de chaque grumeau en une peau, et la farine à l'intérieur ne rencontre jamais l'eau. C'est la même raison pour laquelle le dotori-muk délaie d'abord son amidon dans l'eau froide.
- Elle se mange comme le fufu. Le fufu se décrit comme « un aliment que l'on trempe dans la soupe et que l'on avale plutôt que de le mâcher », et la papeda se mange de la même façon. La soupe n'est pas un accompagnement mais tout l'assaisonnement, là aussi.
- Et elle n'attend pas non plus. Le fufu prévient : « En refroidissant, il durcit comme du caoutchouc, alors personne n'attend. » Avec la papeda, ce changement se produit sur la table. Le dotori-muk dit qu'« une fois faite, elle ne va pas au réfrigérateur » ; la papeda n'a même pas le temps de revenir à température ambiante. C'est pourquoi l'ordre est fixe : d'abord la soupe, la papeda en dernier.
- Le citron vert est là pour l'acidité du sagou. L'amidon de sagou est conservé des mois là où il est produit et fermente de lui-même, ce qui le rend aigre. Plus la farine est ancienne, plus quelques gouttes de citron vert et la soupe acidulée sont là pour le masquer (équilibrer les saveurs).
Les bases derrière ce plat
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