Name: Coxinha (croquette de poulet frite)
Prep time: 50 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine brésilienne
Ingredients: 500 g hauts de cuisse de poulet; 1 l eau; 1 oignon; 3 gousses ail; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café sel; 500 ml bouillon de volaille; 100 ml lait; 30 g beurre; 300 g farine de blé (type 55); 1 tomate; 2 c. à soupe persil; 100 g fromage frais à tartiner; 1 c. à soupe jus de citron vert; 0.5 c. à café poivre noir; 2 œufs; 200 g chapelure; 1 l huile végétale

Ingrédients

4portions

Pour 4 (environ 16 pièces)
Poulet et bouillon
hauts de cuisse de poulet · avec l'os, le bouillon est meilleur500 g
eau1 l
oignon · la moitié pour le bouillon, l'autre moitié hachée pour la farce1
ail3 gousses
feuilles de laurier2
sel1 c. à café
Pâte
bouillon de volaille · le bouillon ci-dessus. Ne le remplacez pas par de l'eau500 ml
lait100 ml
beurre30 g
farine de blé (type 55) · ajoutée d'un seul coup300 g
Farce
tomate · hachée fin1
persil · haché2 c. à soupe
fromage frais à tartiner · catupiry au Brésil ; un fromage frais à tartiner le remplace honnêtement100 g
jus de citron vert1 c. à soupe
poivre noir0.5 c. à café
Panure et friture
œufs · battus2
chapelure · fine200 g
huile végétale · pour la friture1 l

Préparation

Faites mijoter le poulet dans l'eau avec la moitié de l'oignon, l'ail, le laurier et le sel pendant 25 minutes. Retirez-le, laissez-le refroidir, effilochez-le à la main et gardez 500 ml de bouillon. Ce bouillon est un ingrédient de la pâte.
⏲ 25 min
Faites revenir l'oignon haché, puis ajoutez le poulet effiloché, la tomate, le persil, le jus de citron vert et le poivre et faites cuire 5 minutes pour chasser l'humidité. Laissez refroidir complètement. Une farce humide détrempe la pâte de l'intérieur.
⏲ 5 min
Portez à ébullition les 500 ml de bouillon, le lait et le beurre. En pleine ébullition, versez toute la farine d'un coup et battez vigoureusement à la cuillère en bois.
Continuez à remuer à feu doux 5 minutes. C'est prêt quand la pâte se rassemble en une seule masse et se détache des parois de la casserole. Cette étape, c'est tout le plat : l'amidon doit cuire ici pour que la pâte puisse ensuite être aplatie finement sans se déchirer.
⏲ 5 min
Videz-la, laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler et pétrissez-la encore chaude pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Une pâte qu'on laisse refroidir se fendille et ne se façonne plus.
⏲ 5 min
Prélevez des morceaux de la taille d'une balle de golf et aplatissez chacun en disque dans le creux de la main. Ajoutez une cuillerée de farce et un peu de fromage frais, rassemblez les bords et soudez entièrement, puis étirez une extrémité en pointe pour former la goutte. Le moindre interstice et elle éclate dans l'huile.
Passez dans l'œuf battu, enrobez soigneusement de chapelure et réfrigérez 30 minutes. Cela fixe la forme et maintient la panure dans la friteuse.
⏲ 30 min
Faites frire à 175 °C pendant 4 minutes, jusqu'à un doré profond. Plus chaud, la croûte colore avant que l'intérieur soit chaud ; moins chaud, elles boivent l'huile. Égouttez sur une grille.
⏲ 4 min

Variantes

En forme de bolinha : arrondie, sans pointe. La pâte et la farce sont les mêmes quelle que soit la forme.
Mini-coxinhas : format d'une bouchée, la norme d'une table de fête brésilienne (salgadinhos). Moins de farce pour la surface, donc proportionnellement plus croustillantes.
Même pays : pão de queijo, brigadeiro. Les trois ensemble forment la base d'une table de fête brésilienne.

Plus de détails et les raisons (5)

Coxinha com catupiry : avec du fromage frais à côté du poulet. Catupiry est une marque déposée datant de 1911, devenue de fait le nom générique dans ce plat ; un fromage frais crémeux est ce qui s'en rapproche le plus ailleurs.
Versions végétariennes : jacque, champignons ou cœurs de palmier à la place du poulet. Sans poulet, pas de bouillon non plus : la pâte se fait avec un bouillon de légumes, et la saveur doit être reconstruite autrement (fonds et bouillons).
Au four ou à la friteuse à air : vaporisées d'huile et cuites à 200 °C, c'est très répandu. La croûte ne se brise pas comme une croûte frite, mais cela fonctionne, et comme la pâte est déjà cuite, réchauffer à cœur ne pose pas de problème.
La même idée ailleurs : les empanadas et les samoussas enveloppent une farce dans une pâte qu'on frit ou cuit au four, et le menchi katsu et le gyukatsu partagent la panure. Seule la coxinha cuit sa pâte d'abord.
Le nom et la légende : coxinha signifie « petite cuisse », et la forme imite un pilon de poulet. L'histoire la plus répétée veut qu'une cuisinière de Limeira, dans l'État de São Paulo, l'ait inventée pour un enfant de la famille impériale qui ne mangeait que de la cuisse de poulet : une belle histoire, mais peu sourcée.

Astuces

Toute la farine d'un coup. Ajoutée en plusieurs fois, la première partie cuit avant le reste et vous obtenez des grumeaux. On la verse pendant l'ébullition et on bat aussitôt.
Arrêtez quand elle se détache des parois. Pas assez cuite, la pâte colle et ne se façonne pas ; trop cuite, elle durcit et se fendille. Une seule masse et une casserole propre, c'est le signal.
Pétrissez-la chaude. La pâte froide se fendille. Laissez-la tiédir juste assez pour la manipuler, travaillez-la, et gardez ce que vous n'utilisez pas sous un linge humide (pâte et gluten).
Une farce froide et sèche. Une farce tiède ou humide fait fondre la pâte de l'intérieur. Faites évaporer l'humidité et laissez refroidir : c'est l'ordre.
Ne surchargez pas la casserole. Dès que la température de l'huile chute, l'équilibre ci-dessus s'en va avec elle. Trois ou quatre à la fois, en laissant la chaleur remonter entre les fournées.
Égouttez sur une grille, pas sur du papier. Sur le papier, le dessous cuit à l'étouffée et cette face ramollit.
Réchauffez au four. Le micro-ondes rend la pâte caoutchouteuse. Huit minutes à 180 °C les ramènent presque comme à la sortie de la friture (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (5)

Cuire la pâte sur le feu, c'est tout le plat. La farine battue dans le bouillon bouillant voit son amidon gélatiniser, et c'est ce qui donne une pâte qui reste souple tant qu'elle est chaude et peut être aplatie finement sans se déchirer. Une pâte non cuite ne prendra pas cette forme et éclatera dans l'huile (épaissir une sauce).
Du bouillon, pas de l'eau. En poids, la pâte représente la moitié du plat : avec de l'eau, la moitié n'a le goût de rien. Ne pas jeter le liquide de pochage est la règle numéro un (fonds et bouillons).
Soudez sans le moindre interstice. Une coxinha n'échoue en somme que d'une façon : elle se fend dans la friteuse, la farce sort et l'huile entre. Pressez les bords ensemble et ne laissez pas d'air emprisonné (envelopper et souder).
Réfrigérez 30 minutes après la panure. Arriver ferme dans l'huile, c'est ce qui tient la forme et garde la panure. Congelées à ce stade, elles se font frire sans décongélation (congeler et décongeler).
Tenez 175 °C. L'intérieur est déjà cuit, la friture ne sert donc qu'à faire l'extérieur. Trop froide, elles absorbent l'huile pendant le peu de temps qu'elles y passent ; trop chaude, la couleur dépasse le bon point avant que le centre soit chaud (la friture, les huiles de cuisson).

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