Photo: Benoît Prieur · CC0
Moussaka
Aubergines et pommes de terre rôties superposées avec une sauce à la viande épicée et recouvertes d'une béchamel onctueuse, cuites jusqu'à être dorées — le gratin emblématique de la Grèce. Comme des lasagnes, mais la sauce parfumée à la cannelle et la béchamel crémeuse lui donnent une profondeur typiquement grecque.
Ingrédients
- Couches
- Aubergines2
- Pommes de terre2
- Huile d'olive · pour rôtir4 c. à soupe
- Sauce à la viande
- Bœuf haché · ou agneau500 g
- Oignon · haché1
- Ail haché3 gousses
- Tomates · en conserve ou fraîches400 g
- Concentré de tomate2 c. à soupe
- Vin rouge · facultatif0.5 tasse
- Cannelle0.5 c. à café
- Piment de la Jamaïque · facultatif0.25 c. à café
- Sel et poivre · selon le goût
- Béchamel
- Beurre4 c. à soupe
- Farine4 c. à soupe
- Lait3 tasses
- Jaunes d'œufs2
- Noix de muscade · une pincée
- Parmigiano · râpé0.5 tasse
Préparation
- ⏲ 20 min
Coupez l'aubergine et la pomme de terre en tranches de 1 cm ; salez l'aubergine, laissez reposer 10 minutes et épongez-la. Badigeonnez d'huile d'olive et faites rôtir à 200 °C ou dorer à la poêle.
- ⏲ 5 min
Sauce à la viande : faites revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive, puis ajoutez la viande hachée et faites-la dorer.
- ⏲ 15 min
Ajoutez les tomates, le concentré de tomate, le vin rouge, la cannelle et le piment de la Jamaïque, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et presque sèche.
- ⏲ 7 min
Béchamel : faites cuire la farine dans le beurre, ajoutez le lait en fouettant jusqu'à épaississement, puis hors du feu incorporez les jaunes, le fromage et la muscade.
- ⏲ 5 min
Disposez dans un plat à four une couche de pommes de terre, puis d'aubergines, puis de sauce à la viande, et versez la béchamel uniformément sur le dessus.
- ⏲ 45 min
Parsemez de fromage et enfournez à 180 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- ⏲ 15 min
Laissez reposer 15 minutes avant de couper pour que les couches se tiennent. Servez avec une salade grecque.
Variantes
- Sans pommes de terre : utilisez seulement des aubergines pour une version plus légère.
- Moussaka aux courgettes : superposez des courgettes à la place des aubergines.
- Végétarienne : remplacez la viande par des lentilles.
- Mini-moussakas : faites-les cuire dans des plats individuels.
Astuces
- Salez l'aubergine pour en retirer l'amertume et réduire l'absorption d'huile.
- Faites mijoter la sauce à la viande jusqu'à ce qu'elle soit épaisse pour que les couches ne deviennent pas aqueuses.
- La cannelle et le piment de la Jamaïque sont l'arôme signature de la moussaka grecque.
- Laissez reposer 15 minutes après la cuisson pour qu'elle se coupe en couches nettes.
- La cannelle et le piment de la Jamaïque sont l'héritage ottoman, et ce sont des épices moulues, donc elles entrent avec la tomate plutôt qu'au début (réveiller les épices).
Plus de détails et les raisons (4)
- Le repos, c'est la béchamel qui prend. Deux jaunes d'œufs y entrent, et l'œuf prend en refroidissant autant qu'en chauffant — à la sortie du four, la garniture est une sauce, et quinze minutes plus tard elle est assez ferme pour tenir une arête. Couper trop tôt ne gâche pas le goût, cela vous donne simplement une assiette de couches qui ont glissé les unes sur les autres.
- Saler l'aubergine ne sert presque plus à l'amertume. Les variétés modernes sont sélectionnées pour en avoir très peu. Ce que le sel fait encore, c'est affaisser l'éponge : la chair de l'aubergine est surtout faite de poches d'air, et une tranche salée et égouttée en a beaucoup moins à remplir, si bien qu'elle boit une fraction de l'huile. La caponata prend une autre voie vers le même problème — cuire chaque morceau séparément pour chasser l'eau. L'aubergine yuxiang sale exactement comme ce plat et place son troisième geste non pas sur l'aubergine mais dans la sauce : selon les mots mêmes de la caponata, « la Chine l'enrobe d'une sauce liée à l'amidon ». Ce qui découle du basculement ci-dessus — une fois que l'éponge s'est affaissée, les tranches cessent d'absorber l'huile et commencent à la rendre, si bien que la sauce doit pouvoir la retenir.
- Ce plat est construit comme le décrit chaleur sèche et chaleur humide : la sauce est faite à la chaleur humide et seul le dessus est fini à la chaleur sèche, si bien que la surface dore tandis que l'intérieur reste moelleux. C'est la même construction que les lasagnes et le shepherd's pie.
- Le roux d'une béchamel ne cuit presque pas. Épaissir une sauce note qu'un roux mené jusqu'au brun foncé est là pour l'arôme et n'épaissit presque rien ; celui-ci reste blond, juste assez longtemps pour perdre le goût de farine crue, parce qu'épaissir est tout son travail.
Les bases derrière ce plat
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
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