Name: Œuf de cent ans (œuf de cane confit en milieu alcalin)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 6 œufs de cane; 500 ml eau; 20 g feuilles de thé noir; 30 g chaux éteinte de qualité alimentaire; 40 g carbonate de soude; 30 g sel; 300 g tofu soyeux; 2 c. à soupe sauce soja; 1 c. à café huile de sésame grillé; 2 oignons nouveaux; 2 c. à soupe gingembre mariné; 1 poignée coriandre fraîche

Ingrédients

6portions

Œufs de cent ans (6 œufs)
œufs de cane · aucun fêlé ; les œufs de poule marchent aussi, voir les variantes6
eau500 ml
feuilles de thé noir · ou 3 sachets ; le pu-erh convient bien aussi20 g
chaux éteinte de qualité alimentaire · hydroxyde de calcium, de qualité alimentaire uniquement30 g
carbonate de soude · cristaux de soude, pas du bicarbonate de soude40 g
sel30 g
Pour servir en pidan doufu
tofu soyeux · bien froid300 g
sauce soja2 c. à soupe
huile de sésame grillé1 c. à café
oignons nouveaux · émincés2
gingembre mariné · en fine julienne2 c. à soupe
coriandre fraîche · facultatif1 poignée

Préparation

Faites infuser le thé bien fort dans 500 ml d'eau bouillante, retirez les feuilles et laissez refroidir complètement. Les tanins resserrent la surface du blanc et apportent de la couleur — les œufs au thé utilisent les mêmes tanins, mais seulement là où la coquille est fêlée.
⏲ 10 min
Avec des gants en caoutchouc et des lunettes de protection, dissolvez le sel dans le thé froid, puis le carbonate de soude, puis incorporez la chaux éteinte petit à petit. La solution chauffe ; laissez-la revenir à température ambiante. N'utilisez jamais de récipient en aluminium — un alcali fort le dissout.
⏲ 15 min
Testez les œufs dans l'eau et jetez ceux qui flottent. Essuyez-les et mettez de côté tout œuf fêlé — par une coquille fêlée, la solution entre d'un coup et le blanc se décompose au lieu de prendre.
⏲ 10 min
Mettez les œufs dans un bocal en verre ou en céramique et versez la solution dessus pour qu'ils soient entièrement immergés. Une petite soucoupe posée dessus les maintient au fond.
⏲ 5 min
Couvrez et laissez dans un endroit sombre à 20-25 °C pendant cinq semaines. Pendant ce temps, les ions hydroxyde traversent la coquille et pénètrent dans l'œuf, et aucune chaleur n'est utilisée à aucun moment. Ne secouez pas le bocal et ne le déplacez pas.
Au bout de cinq semaines, sortez-en un et cassez-le. C'est prêt quand le blanc est une gelée ambrée ferme jusqu'au centre et que le jaune est d'un gris-vert sombre avec un cœur crémeux. Si le centre du blanc est encore liquide, laissez une semaine de plus.
⏲ 10 min
Sortez les œufs prêts, rincez-les sous l'eau courante, séchez-les et gardez-les dans leur coquille au réfrigérateur. Ils se conservent des mois.
⏲ 10 min
Pour servir en pidan doufu : écalez les œufs, coupez-les en quartiers et disposez-les sur le tofu soyeux bien froid. Arrosez de sauce soja et d'huile de sésame et garnissez de gingembre mariné, d'oignon nouveau et de coriandre. Pas de chaleur ici non plus.
⏲ 10 min

Variantes

Pidan doufu : ce par quoi cette page se termine — en quartiers sur du tofu soyeux froid, avec rien d'autre que sauce soja et huile de sésame.
En acheter : toutes les épiceries chinoises en vendent. La raison d'en faire une fournée, c'est de découvrir ce qui se passe vraiment.

Plus de détails et les raisons (6)

Songhua dan (松花蛋), « œuf aux fleurs de pin » : nommé d'après les cristaux blancs en forme d'aiguilles qui apparaissent à la surface d'un blanc achevé. Des semaines à pH élevé décomposent la protéine jusqu'aux acides aminés libres, et certains dépassent leur solubilité et cristallisent. C'est le signe que ça a marché, pas un défaut.
L'enrobage traditionnel : une pâte épaisse d'argile, de cendre, de balle de riz, de sel et de chaux appliquée autour de chaque œuf, puis roulée dans la balle. Chimie identique, et la balle sert à empêcher les œufs de coller entre eux.
Œufs de poule au lieu de cane : les jaunes de cane sont plus gras et prennent plus crémeux au centre ; les œufs de poule sortent un peu plus fermes. Les œufs de caille marchent aussi et demandent moins de temps.
Œuf de cane salé (鹹鴨蛋) : le même œuf confit dans le sel plutôt que dans l'alcali. Au lieu de devenir sombre et crémeux, le jaune devient orange et dur. Même matière, autre préparation, résultat opposé.
Congee à l'œuf de cent ans : le bol cantonais, mijoté avec du porc maigre. Comme l'explique le jeonbok-juk, un congee est un plat qui consiste à faire éclater le grain ; l'œuf de cent ans s'y dissout et épaissit le liquide.
Sur le plomb : certains producteurs ajoutaient autrefois de l'oxyde de plomb pour accélérer la préparation et accentuer le motif. C'est interdit, les œufs du commerce sont sans plomb, et rien dans cette méthode n'en utilise.

Astuces

N'abrégez pas. Trop court, le centre du blanc reste liquide ; beaucoup trop long, il devient amer et caoutchouteux. Ouvrir un œuf à cinq semaines est le seul test fiable.
Coupez-les au fil. Une lame écrase le cœur crémeux du jaune le long de la coupe. Un fil tiré à travers donne une coupe nette.

Plus de détails et les raisons (6)

Il cuit sans aucune chaleur. Cuire les œufs repose sur deux chiffres — le blanc vers 62 °C, le jaune vers 68 °C — et la plupart des plats aux œufs sont une histoire de ne pas les dépasser. Aucune chaleur n'est utilisée à aucun moment pour un œuf de cent ans. Au-dessus d'environ pH 12, les protéines se déplient et se relient exactement comme le fait la chaleur. Ce qui diffère, c'est la grossièreté du réseau : celui que construit l'alcali diffuse bien moins la lumière, c'est pourquoi le blanc prend clair et ambré plutôt qu'opaque et blanc.
Quatre œufs, quatre réponses à un même problème. L'onsen tamago supprime l'écart entre surface et centre pour que seul le jaune prenne ; le scotch egg décale dans le temps deux centres distants d'un centimètre ; les œufs au thé se servent de la coquille comme d'un masque. Celui-ci supprime la chaleur.
L'alcali est d'ordinaire un outil de coloration. Les bagels le disent sans détour — « l'alcali est un outil de coloration » — et les bretzels le poussent jusqu'à la soude caustique. Le lamian de Lanzhou utilise le kansui pour rendre une pâte extensible. Dans ces plats, l'alcali touche une pâte ou un bain, puis l'aliment est cuit. Ici, l'alcali est la cuisson.
La causalité est l'inverse de celle du hongeo-hoe. Dans la raie, c'est l'ammoniac libéré par la décomposition de l'urée de la chair elle-même qui fait monter le pH vers 9. Ici, un alcali versé de l'extérieur fait monter le pH, et c'est ce pH élevé qui démonte la protéine, d'où vient l'odeur d'ammoniac. Même odeur, cause et effet inversés.
L'ammoniac est normal ; le soufre ne l'est pas. Une odeur ammoniacale piquante signifie que la protéine est en train d'être découpée. Une odeur soufrée d'œuf pourri, ou un blanc encore liquide comme de l'eau, signifie qu'il faut le jeter.
La sécurité d'abord. La chaux éteinte et le carbonate de soude sont des alcalis forts. Gants et lunettes de protection, verre ou céramique uniquement, pas d'aluminium, et rien qui ne soit étiqueté de qualité alimentaire. Tenez hors de portée des enfants et des animaux.

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