Buffalo wings

Name: Buffalo wings
Prep time: 10 min
Cook time: 45 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 1 kg Ailes de poulet; 1 c. à soupe Levure chimique; Sel et poivre; Céleri et carotte; 0.5 tasse Sauce piquante; 60 g Beurre; 1 c. à café Vinaigre; 0.5 c. à café Ail en poudre; 50 g Fromage bleu; 4 c. à soupe Mayonnaise et crème aigre; 1 c. à café Jus de citron

Des ailes de poulet croustillantes enrobées d'une sauce buffalo acidulée et piquante (sauce piquante et beurre) — l'en-cas de bar né à Buffalo, dans l'État de New York. Servez-les avec une sauce au bleu et du céleri pour calmer le feu. Faites-les croustiller au four ou à la friteuse à air, sans friture.

Préparation

Épongez parfaitement les ailes et enrobez-les de sel, de poivre et de levure chimique — c'est ce qui rend la peau croustillante.
⏲ 5 min
Faites-les rôtir au four (ou à la friteuse à air) à 220 °C, en les retournant, pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante.
⏲ 40 min
Pendant ce temps, incorporez la sauce piquante, le vinaigre et l'ail en poudre au beurre fondu pour la sauce buffalo.
⏲ 2 min
Mélangez le fromage bleu, la mayonnaise, la crème aigre et le jus de citron pour la sauce d'accompagnement.
⏲ 2 min
Mettez les ailes dans un grand saladier, versez la sauce buffalo et mélangez pour bien les enrober. Servez avec le céleri, la carotte et la sauce au bleu.
⏲ 2 min

Variantes

Ailes barbecue : utilisez de la sauce barbecue à la place de la sauce buffalo.
Miel et ail : enrobez de miel, de sauce soja et d'ail pour un sucré-salé.
Extra-croustillantes : passez-les dans de la farine et de la fécule de maïs et faites-les frire.
Plus douces : mettez plus de beurre et une touche de miel, moins de sauce piquante.

Astuces

Séchez parfaitement la peau et enrobez-la de levure chimique pour du croustillant sans friture.
Enrobez de sauce dès la sortie du four pour qu'elles restent à la fois croustillantes et nappées.
Faites rôtir à four chaud (220 °C) et retournez à mi-cuisson pour une cuisson homogène.
Réglez le piquant avec le rapport sauce piquante/beurre.

Plus de détails et les raisons (4)

La levure chimique est un alcali posé sur la peau, ce qui n'est pas le rôle habituel d'un alcali dans une recette. Élever le pH de la peau fait deux choses à la fois : le brunissement va plus vite en milieu alcalin, et un pH plus élevé relâche la structure protéique de la peau, si bien que l'eau s'échappe plus facilement au lieu de cuire à la vapeur en dessous. Ajoutez le dioxyde de carbone qu'elle dégage, qui rend la surface rugueuse à l'échelle microscopique, et vous obtenez d'un four à 220 °C une croûte qui demanderait sinon une friteuse (le brunissement). Ailleurs, l'alcali va dans une pâte ou dans un bain bouillant — le kansui des lamian de Lanzhou, le bicarbonate d'un bagel, la soude caustique d'un bretzel — et l'aliment est cuit ensuite. Ici, il est badigeonné sur une surface qui va être desséchée.
Levure chimique et non bicarbonate de soude, et la différence compte à cette dose. Une cuillère à soupe de bicarbonate pur sur un kilo d'ailes a un goût savonneux et métallique. La levure chimique est du bicarbonate tamponné par des sels acides, elle donne donc la même élévation de pH en surface sans cet arrière-goût. Si vous n'avez que du bicarbonate, utilisez-en environ un tiers.
La sauce est une émulsion, c'est pourquoi elle accroche. La Frank's est essentiellement du vinaigre, du piment de Cayenne et de l'eau ; le beurre fondu fouetté dedans se disperse en gouttelettes maintenues par l'acidité du vinaigre et les solides du lait du beurre lui-même (les émulsions). Voilà pourquoi le rapport règle la texture autant que le piquant — plus de beurre, c'est plus épais et plus doux ; plus de sauce piquante, plus fluide et plus vif — et pourquoi une sauce qui a reposé et tranché doit être réchauffée et fouettée plutôt que versée telle quelle.
Le bleu fait de la chimie ; le céleri, non. Le piment et son piquant explique que la capsaïcine se dissout dans la graisse et pas dans l'eau, donc la matière grasse laitière de la sauce est la seule chose dans l'assiette qui enlève réellement du piquant. Le céleri et la carotte sont froids et pleins d'eau, ce qui est agréable et ne sert à rien. Même famille : le poulet frit et le dak gangjeong.