KO EN ES PT FR Cuisine coréenne Plat principal⏱ 85 minHistorique des modifications

Jeonbok-juk (bouillie de riz à l'ormeau)

Name: Jeonbok-juk (bouillie de riz à l'ormeau)
Prep time: 40 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 1 tasse Riz rond; 2 c. à soupe Huile de sésame grillé; 1.4 l Eau; 4 Ormeaux; 1 c. à soupe Alcool de riz; 1 c. à café Sel; 1 c. à café Huile de sésame grillé; 1 c. à café Graines de sésame; 2 c. à soupe Algue grillée émiettée

La bouillie d'ormeau de Jeju et de la côte est de la Corée, qui fait exprès ce qui ruine une casserole de riz : le riz est trempé puis à moitié concassé, l'eau est versée à huit fois son volume, et l'on remue jusqu'à ce que les grains d'amidon gonflés éclatent et se dispersent. Les viscères de l'ormeau, revenus d'abord dans l'huile de sésame, la teintent de vert.

Ingrédients

4portions

Le riz
Riz rond · 180 ml, environ 150 g ; du riz rond ordinaire, pas du riz gluant1 tasse
Huile de sésame grillé2 c. à soupe
Eau · huit fois le volume du riz ; un bouillon convient, mais le gaeu apporte déjà de la saveur1.4 l
L'ormeau
Ormeaux · moyens, environ 300 g avec la coquille ; vivants, pour que les viscères soient intacts4
Alcool de riz · versé sur la chair nettoyée1 c. à soupe
Pour assaisonner et finir
Sel · ajouté hors du feu1 c. à café
Huile de sésame grillé · quelques gouttes pour servir1 c. à café
Graines de sésame · facultatif1 c. à café
Algue grillée émiettée · facultatif2 c. à soupe

Préparation

Rincez délicatement le riz et faites-le tremper 30 minutes. La raison n'est pas celle du trempage ou de cuire le riz — il ne s'agit pas de cuire uniformément. C'est pour que le grain puisse être concassé.
⏲ 30 min
Égouttez et concassez le riz à moitié environ — quelques coups de pilon dans un mortier, ou pressez-le sous un rouleau à pâtisserie, jusqu'à ce que la plupart des grains soient coupés en deux. C'est grâce à cette étape qu'il épaissit en quarante minutes. Broyez-le finement et vous obtenez une pâte : comme pour le bindae-tteok, le but est un concassage volontairement grossier, mais pour une autre fin.
Glissez une cuillère entre la coquille de l'ormeau et la chair pour la détacher. Séparez le gaeu — les viscères — entier, sans le crever. C'est la moitié du plat. Retirez les dents de la chair et brossez-la.
Taillez la chair en tranches fines de 2 à 3 mm et arrosez-la d'alcool de riz. Écrasez finement le gaeu au couteau, ou passez-le au tamis.
Chauffez les 2 c. à soupe d'huile de sésame et faites revenir le gaeu 30 secondes. Il fonce et l'odeur monte. C'est là que la bouillie prend sa teinte verte.
⏲ 30 s
Ajoutez le riz concassé et faites revenir 3 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et paraisse translucide.
⏲ 3 min
Versez l'eau, portez à ébullition, puis baissez à petit frémissement et laissez cuire 35 minutes, en remuant souvent et en raclant le fond avec une cuillère en bois. C'est en remuant qu'on fait éclater les grains d'amidon gonflés et qu'on les disperse — épaissir une sauce classe cela comme le défaut qui rend une sauce liquide ; ici, c'est l'objectif.
⏲ 35 min
Quand les grains ont perdu leur forme et que le liquide ne fait plus qu'un avec eux, ajoutez l'ormeau et laissez 2 minutes. L'ormeau veut soit deux minutes, soit deux heures, et rien entre les deux — plus longtemps, il devient caoutchouteux.
⏲ 2 min
Hors du feu, salez. Assaisonnez à la fin : l'eau réduit pendant la cuisson, donc l'épaisseur et le sel montent ensemble, et tout ce qu'on a jugé au départ finit trop salé.
Servez dans des bols, ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame, les graines de sésame et l'algue, et servez aussitôt. En refroidissant, l'amidon rétrograde, l'eau se sépare et la bouillie devient collante.

Variantes

Obunjagi : Jeju le fait aussi avec le petit ormeau obunjagi. Moins de gaeu par pièce, il en faut donc davantage.
Ce n'est pas le riz à l'intérieur du samgyetang. Là, c'est du riz gluant qui gonfle de bouillon à l'intérieur de la volaille ; rien n'est concassé et rien n'est remué.

Plus de détails et les raisons (7)

L'état que le guide appelle un échec est l'objectif de ce plat. Cuire le riz dit, à propos du rinçage, que « les grains cassés transforment la casserole en bouillie », et sa liste d'échecs contient « bouillie partout → trop d'eau, ou grains cassés au rinçage ». Le juk fait les trois exprès : huit fois l'eau, les grains cassés, et remué pour qu'ils se cassent encore.
La même physique que le risotto, un autre point d'arrêt. Ce même guide vous dit de ne pas rincer le riz pour un risotto ou une paella parce qu'« il vous faut l'amidon de surface ». Le risotto ne frotte que l'amidon de surface et garde le grain al dente. Le juk va bien au-delà, jusqu'à ce que les grains d'amidon aient bu assez d'eau pour éclater et que le grain n'ait plus de forme. L'un protège le grain ; l'autre l'abolit.
Ce n'est pas l'une des quatre méthodes d'épaissir une sauce. Ce guide compte un amidon délayé, un roux, la réduction, et « le collagène est la quatrième méthode ». Ce qui épaissit le juk n'est aucune d'elles : c'est l'amidon même du riz, non pas ajouté mais extrait en détruisant le grain.
Jetez le gaeu et c'est un autre plat. Une simple bouillie de riz garnie d'ormeau n'est pas du jeonbok-juk. Le gaeu est la glande digestive de l'ormeau, et il contient les algues que l'animal a mangées — c'est exactement de là que viennent la teinte verte et le goût profond de la mer. La définition même de Wikipédia en coréen est une bouillie « faite avec de l'ormeau ou des viscères d'ormeau (en dialecte de Jeju : gaeu) ».
Les autres juks épaississent autrement. Le dak-juk récupère la chair d'un poulet poché ; le hobak-juk fait bouillir et écrase du potiron et tire son corps de la farine de riz gluant, pas de grains cassés ; le heugimja-juk broie dès le départ du riz gluant trempé et du sésame noir grillé. Le pat-juk est un plat d'hiver mangé au solstice.
Fait avec du riz gluant, il épaissit plus vite et colle davantage, mais rien du grain ne survit et le résultat paraît plat. C'est pourquoi le riz rond ordinaire est la base ; beaucoup de foyers font moitié-moitié.
Jeju, la côte est et le palais. Il s'est développé là où les plongeuses haenyeo récoltent l'ormeau — Jeju et la côte est du Gangwon — et l'ormeau était un luxe consigné à maintes reprises comme tribut au roi. Facile à digérer, c'est aussi un plat de convalescent, et il se vend aujourd'hui dans les restaurants de bouillie de tout le pays.

Astuces

Ne le broyez pas finement. Des moitiés, c'est le but. Réduit en farine, il devient une pâte irrattrapable.
Détachez le gaeu sans le crever. Enfoncez la cuillère contre l'intérieur de la coquille et il vient généralement entier. Crevé, il reste collé à la coquille.
Retirez les dents de l'ormeau — la partie dure à l'avant du pied. Laissées, vous les retrouvez.
Raclez sans cesse le fond. L'amidon se dépose et attache, cet endroit brûle, et l'amertume gagne toute la casserole.
Commencez à huit fois l'eau. Trop liquide, vous pouvez faire réduire ; trop épais, il faut ajouter de l'eau, et le goût s'affaiblit avec.
Salez hors du feu.
Mangez-le tout de suite. Une bouillie refroidie se sépare quand l'amidon rétrograde — exactement ce que le shokupan retarde grâce au tangzhong, et dans une bouillie, rien ne permet de le retarder.