Photo: Michael Sean Gallagher · CC BY-SA 2.0
Sujebi (soupe de pâte déchirée à la main)
Une pâte de blé déchirée finement à la main dans un bouillon d'anchois. Avec si peu d'autres ingrédients, c'est la pâte qui décide de tout : pétrissez-la, puis laissez-la reposer une heure au réfrigérateur, sinon chaque morceau se rétracte quand on l'étire et se déchire épais, et cette épaisseur reste dans le bol sous la forme d'un cœur pâteux.
Ingrédients
- Pâte
- farine de blé (type 55)200 g
- eau · ajoutée petit à petit ; les farines n'absorbent pas toutes autant100 ml
- sel0.5 c. à café
- huile végétale · rend la pâte plus lisse et moins collante1 c. à café
- Bouillon
- eau1.2 l
- anchois séchés · têtes et entrailles retirées15
- kombu séché · 10x10 cm ; retirez-le avant que l'eau bouille1 morceau
- Dans la casserole
- pomme de terre · en demi-lunes épaisses1
- courgette · en demi-lunes ; entre en dernier0.5
- oignon · émincé grossièrement0.5
- oignon nouveau · émincé en biais1
- ail · haché1 c. à café
- sauce soja pour soupe (guk-ganjang)1 c. à soupe
- sel · selon le goût0.5 c. à café
- Sauce pour tremper (facultative)
- sauce soja2 c. à soupe
- gochugaru1 c. à café
- oignon nouveau · haché1 c. à soupe
- huile de sésame grillé1 c. à café
- graines de sésame1 c. à café
Préparation
- ⏲ 5 min
Mélangez le sel à la farine, ajoutez l'eau petit à petit jusqu'à ce que la pâte se rassemble, incorporez l'huile et pétrissez 5 minutes jusqu'à ce que la surface soit lisse. N'ajoutez pas l'eau d'un coup : trop humide, la pâte se dissout dans le bouillon ; trop sèche, elle casse quand on l'étire.
- ⏲ 60 min
Emballez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur. Ne sautez pas cette étape : le gluten doit se détendre pour que la pâte s'étire finement au lieu de se rétracter.
- ⏲ 10 min
Mettez le kombu et les anchois préparés dans l'eau froide et portez à frémissement. Retirez le kombu juste avant l'ébullition, puis laissez frémir 10 minutes et retirez aussi les anchois. Le kombu bouilli rend le bouillon gluant et amer.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la pomme de terre et l'oignon au bouillon et faites cuire 5 minutes. La pomme de terre entre en premier en partie parce qu'elle est la plus longue à cuire, et en partie parce que l'amidon qu'elle libère donne du corps au bouillon.
Portez le bouillon à gros bouillons. Tenez un morceau de pâte, étirez-le finement entre les doigts et déchirez-le à environ 2 mm, directement dans la casserole. Dans un liquide qui ne bout pas franchement, les surfaces ne prennent pas et les morceaux collent entre eux.
- ⏲ 5 min
Faites cuire 5 minutes une fois tous les morceaux dans la casserole. Ils remontent à la surface quand ils sont presque cuits, et une minute de plus cuit le cœur. Remuez, mais doucement : malmenés, ils perdent de la farine en surface, qui trouble le bouillon.
- ⏲ 2 min
Ajoutez la courgette, l'oignon nouveau et l'ail, faites cuire 2 minutes de plus et assaisonnez avec la sauce soja pour soupe et le sel. Deux minutes suffisent à la courgette ; plus tôt, elle s'effondre.
Servez aussitôt, avec la sauce pour tremper si vous le souhaitez, pour que chacun assaisonne à son goût. Ne le laissez pas sur le feu : les morceaux continuent de boire le bouillon, et dix minutes plus tard il en reste moins et le sujebi est devenu mou.
Variantes
- Sujebi au kimchi : du kimchi bien acide cuit d'abord dans le bouillon, qui le rend rouge et pimenté. L'acidité répond à la neutralité de la pâte (kimchi).
- Sujebi aux pommes de terre : avec beaucoup de pommes de terre, pour que le bouillon épaississe tout seul. Les versions du Gangwon râpent parfois aussi de la pomme de terre dans la pâte.
- Sujebi au périlla : des graines de périlla moulues incorporées, qui le rendent opaque et au goût de noisette. Généralement avec des champignons.
- Aux coquillages : des palourdes ou des moules au lieu des anchois pour le bouillon. Ils apportent leur propre sel, alors réduisez la sauce soja (construire l'umami).
- Kaljebi : kalguksu et sujebi dans un même bol : la même pâte, moitié abaissée et coupée, moitié déchirée (kalguksu).
- Le suiton japonais : la même idée, jusqu'à son histoire d'aliment de substitution pendant et après la guerre.
- Des bols de la même forme : le tteokguk a la même construction (des morceaux d'amidon dans un bouillon), et le janchi-guksu et le kongnamul-guk reposent sur le même bouillon d'anchois.
- Ce qui l'accompagne : le kimchi et le gamja jeon, qui forment ensemble le duo immuable des jours de pluie.
Astuces
- Dans une eau à gros bouillons. Les surfaces doivent prendre instantanément, sinon les morceaux se soudent. Jetés dans un frémissement doux, ils remontent en un seul bloc (maîtriser le feu).
- Assaisonnez à la fin. La farine prend du sel au bouillon et le bouillon réduit pendant la cuisson des morceaux. Assaisonné au départ, il est trop salé une fois prêt (le sel et l'assaisonnement).
- C'est la pomme de terre qui épaissit. Pas besoin de liaison. Mise tôt et cuite un peu plus longtemps, elle donne du corps au bouillon toute seule.
- La courgette dans les deux dernières minutes. Plus tôt, il n'en reste rien. L'oignon nouveau et l'ail entrent avec elle, car une longue ébullition leur coûte leur arôme.
- La pâte peut se préparer à l'avance, un jour au réfrigérateur ou un mois au congélateur. Une pâte reposée toute une nuit s'étire même mieux (congeler et décongeler).
- Servez-le chaud. Refroidi, le bouillon épaissit et les morceaux durcissent. Un bol réchauffé n'a rien de plaisant (la température de service).
Plus de détails et les raisons (6)
- L'heure de repos est toute la recette. Juste après le pétrissage, le gluten est tendu et la pâte revient comme un élastique. Déchirée dans cet état, elle ne s'étire pas : les morceaux sortent épais et ronds et ont encore un goût de farine crue au centre après cinq minutes d'ébullition. Une heure au réfrigérateur ; deux, c'est mieux (pâte et gluten).
- N'ajoutez pas l'eau d'un coup. Les farines n'en absorbent pas la même quantité selon leur type et l'humidité. Allez-y progressivement et arrêtez-vous un peu plus ferme qu'un lobe d'oreille. Trop humide, elle se délite en bouillie ; trop sèche, elle casse quand on l'étire (choisir sa farine).
- Fin : environ 2 mm. C'est cette épaisseur qui sépare le sujebi d'une pâte à raviolis. Tenez un pâton dans une paume et étirez le bord de l'autre main en déchirant : il s'amincit de lui-même. Les morceaux épais ne cuisent qu'à l'extérieur.
- Retirez le kombu avant l'ébullition. Bouilli, il libère des alginates et le bouillon devient gluant et amer. Les anchois doivent être débarrassés de leur tête et de leurs entrailles, sinon le bouillon sent le poisson (fonds et bouillons).
- Remuez doucement. Malmenés, les morceaux perdent de la farine qui trouble et épaissit le bouillon. Un peu de corps fait le caractère de ce plat, mais un corps obtenu à force de remuer a un goût de colle (épaissir une sauce).
- Ne le cuisez pas à l'avance. Au repos, les morceaux continuent de boire le bouillon et dix minutes plus tard c'est un autre plat. Cuisez ce qui sera mangé, et ajoutez du bouillon pour réchauffer (réchauffer les restes).
Les bases derrière ce plat
- Fonds et bouillons : limpidité, temps et pourquoi on ne les sale pasCe qui sépare un fond limpide d'un fond trouble, c'est la température, pas les ingrédients. Pourquoi on part d'eau froide, combien de temps demande chaque ingrédient, et pourquoi le sel vient plus tard.
- Le sel et l'assaisonnement : quand vous salez compte plus que combienLa même quantité de sel tire l'eau vers l'extérieur ou assaisonne à cœur, selon le moment où elle entre. L'osmose, l'assaisonnement par couches, et pourquoi les sels ne s'échangent pas au volume.
- Le travail au couteau : prise en main, coupes et pourquoi la taille compteLa façon de tenir le couteau compte plus que la vitesse de coupe. La prise en pince, la main en griffe, et pourquoi une taille uniforme est une décision de cuisson plutôt qu'une affaire d'apparence.
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