Name: Naengmyeon (nouilles de sarrasin froides dans un bouillon glacé)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 400 g Poitrine ou jarret de bœuf; 2 l Eau; 1 gros Oignon nouveau; 1 Oignon; 5 gousses Ail; 1 morceau Gingembre; 1 c. à café Grains de poivre; 500 ml Jus de dongchimi; 2 c. à café Sel; 1 c. à soupe Sucre; 3 c. à soupe Vinaigre; 2 portions Nouilles à naengmyeon; 1 Œuf dur; 0.5 Concombre; 4 tranches Radis mariné ou radis de dongchimi; 0.25 Poire asiatique (nashi); Pâte de moutarde; Vinaigre

Ingrédients

2portions

Bouillon (à préparer la veille)
Poitrine ou jarret de bœuf · Sert aussi de garniture400 g
Eau2 l
Oignon nouveau1 gros
Oignon · Simplement coupé en deux1
Ail5 gousses
Gingembre · De la taille du bout du pouce1 morceau
Grains de poivre1 c. à café
Jus de dongchimi · Moitié-moitié avec le bouillon si vous en avez ; facultatif500 ml
Assaisonner le bouillon (une fois froid)
Sel · Goûté froid, pas tiède2 c. à café
Sucre1 c. à soupe
Vinaigre · De riz nature ou de cidre ; davantage selon le goût3 c. à soupe
Nouilles
Nouilles à naengmyeon · Au sarrasin. Le style de Hamhung utilise des nouilles de fécule2 portions
Garnitures
Œuf dur · Coupé en deux, une moitié par bol1
Concombre · Finement taillé en julienne0.5
Radis mariné ou radis de dongchimi · Fines4 tranches
Poire asiatique (nashi) · Facultatif, émincée finement0.25
À table
Pâte de moutarde · Incorporée selon le goût
Vinaigre · Selon le goût

Préparation

Commencez le bouillon la veille. Faites tremper le bœuf 30 minutes dans l'eau froide pour dégorger le sang. Sans cela, le bouillon se trouble et prend un goût boueux.
⏲ 30 min
Mettez le bœuf dans une marmite avec les 2 l d'eau, l'oignon nouveau, l'oignon, l'ail, le gingembre et les grains de poivre. Baissez le feu dès l'ébullition, écumez et maintenez sous le frémissement pendant 1 heure à 1 heure 30 (fonds et bouillons).
⏲ 90 min
Sortez le bœuf, emballez-le et mettez-le au frais — le bœuf froid se tranche finement. Filtrez le bouillon au tamis fin ou à travers un linge.
⏲ 10 min
Refroidissez complètement le bouillon au réfrigérateur, puis retirez la graisse qui fige en surface. Laissée, la graisse tapisse le palais dans un liquide froid.
⏲ 60 min
Deux à trois heures avant de manger, mettez le bouillon au congélateur jusqu'à ce que des cristaux de glace se forment en surface. La moitié de la raison pour laquelle le naengmyeon d'un restaurant a un autre goût, c'est cette température. Ajoutez maintenant le jus de dongchimi si vous en utilisez.
⏲ 120 min
Assaisonnez-le froid. Ajoutez sel, sucre et vinaigre jusqu'à ce qu'il paraisse presque trop fort pour une soupe chaude — le froid émousse le sel comme le sucre. Voir sel et assaisonnement et équilibrer les saveurs.
⏲ 5 min
Préparez les garnitures : taillez finement le concombre en julienne, tranchez finement le bœuf, émincez le radis mariné — l'épaisseur de coupe change la façon dont on le mange. Voir le travail au couteau.
⏲ 10 min
Portez à ébullition beaucoup d'eau et faites cuire les nouilles exactement le temps indiqué sur le paquet — en général 40 secondes à 1 minute 30. Trop cuites, elles se cassent et deviennent molles.
⏲ 1 min 30 s
Rincez les nouilles à l'eau froide en les frottant entre vos mains. Changez l'eau deux ou trois fois jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis raffermissez-les dans de l'eau glacée. L'amidon laissé en surface les fait coller et trouble le bouillon.
⏲ 5 min
Essorez fermement les nouilles et enroulez-les dans les bols. L'eau qui y reste accrochée dilue le bouillon et défait l'assaisonnement.
⏲ 2 min
Versez le bouillon à demi pris en glace et disposez le bœuf, l'œuf, le concombre, le radis et la poire. Servez immédiatement, avec la moutarde et le vinaigre à côté.
⏲ 3 min

Variantes

Au poulet : un bouillon de poulet clair remplace bien le bœuf, en le rapprochant du chogye-guksu, et c'est beaucoup plus rapide — environ 40 minutes.
En accompagnement : à Pyongyang, le naengmyeon se mange avec des mandu. C'est le contraire saisonnier du kalguksu brûlant.

Plus de détails et les raisons (4)

Bibim-naengmyeon : pas de bouillon — les nouilles sont mélangées à une sauce au gochujang (3 c. à soupe de gochujang, 1 c. à soupe de gochugaru, 2 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 c. à soupe de sauce soja, 1 c. à café d'ail haché, 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé), avec une petite tasse de bouillon à boire à côté. L'équilibre de la sauce suit la même logique que le bibim-guksu.
Style de Pyongyang ou de Hamhung : Pyongyang utilise une forte proportion de sarrasin, si bien que les nouilles cassent facilement et que le bouillon est délibérément discret. Hamhung utilise des nouilles de fécule de pomme de terre ou de patate douce, très élastiques, servies le plus souvent dans la version mélangée et pimentée avec du poisson cru. Les nouilles du commerce existent dans les deux types.
Avec du jus de dongchimi : le bouillon traditionnel est un bouillon de bœuf coupé avec le jus du dongchimi (kimchi d'eau de radis). Si vous en avez, faites moitié-moitié — son acidité fermentée se place ailleurs que celle du vinaigre.
Le raccourci : un concentré de bouillon à naengmyeon en bouteille prend 10 minutes. Il vous faut quand même le passage au congélateur — un naengmyeon tiède n'est pas un naengmyeon, quel que soit le bouillon.

Astuces

Dégraissez. Dans une soupe chaude, la graisse se lit comme de la richesse ; figée dans une soupe froide, elle laisse un film dans la bouche.
Dégorgez le sang. Trente minutes suffisent. Un bouillon clair se décide ici, et aucun filtrage ultérieur ne le rattrapera.
Minutez exactement les nouilles. Si le paquet dit 40 secondes, c'est 40 secondes. Des nouilles à naengmyeon trop cuites ne s'en remettent pas.
Frottez-les, ne vous contentez pas de les rincer. Rincer et frotter entre les paumes sont deux choses différentes. L'amidon laissé en surface les fait coller entre elles et trouble le bouillon.
Essorez-les. L'eau restée dans la pelote dilue l'assaisonnement que vous venez de mettre du temps à ajuster.
Les couper aux ciseaux est une préférence. Le naengmyeon de Pyongyang se mange traditionnellement sans les couper, mais coupez-les si la longueur gêne. C'est une commodité, pas une règle.
Refroidissez les bols. Des bols en inox passés au congélateur au préalable le gardent froid jusqu'à la dernière bouchée.

Plus de détails et les raisons (2)

Congelez le bouillon jusqu'à la granita. La température est la première raison pour laquelle le naengmyeon maison paraît fade. Le froid du réfrigérateur (4°C) ne suffit pas ; deux à trois heures au congélateur, jusqu'à ce que la glace crisse en surface, voilà l'objectif.
Goûtez-le froid. Un assaisonnement jugé alors qu'il est encore à peine frais paraîtra toujours faible une fois vraiment froid — la langue perçoit le sel et le sucre bien plus faiblement à basse température. « Un peu trop ? », c'est à peu près juste.

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