Name: Taiyaki (gâteau en forme de poisson fourré aux haricots rouges)
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 150 g farine à gâteaux; 1 c. à café levure chimique; 40 g sucre; 0.25 c. à café sel; 1 pièce œuf; 200 ml lait; 1 c. à soupe miel; 15 g beurre fondu; 200 g pâte de haricots rouges sucrée (anko); 2 c. à soupe huile neutre

Ingrédients

6portions

Pâte
farine à gâteaux · la farine de blé ordinaire convient150 g
levure chimique · sans elle, ils restent plats1 c. à café
sucre40 g
sel · c'est lui qui fait paraître sucrée la pâte de haricots0.25 c. à café
œuf · à température ambiante1 pièce
lait200 ml
miel · facultatif ; les garde moelleux une fois froids1 c. à soupe
beurre fondu · facultatif ; pour le goût, et aide au démoulage15 g
Garniture
pâte de haricots rouges sucrée (anko) · sortie du réfrigérateur ; 25-30g par gâteau200 g
Pour le moule
huile neutre · badigeonnée sur les deux moitiés2 c. à soupe

Préparation

Divisez la pâte de haricots en 6 ou 7 portions et façonnez chacune en bâtonnet, de la même forme allongée que le poisson, puis remettez-les au réfrigérateur, pour que la garniture aille de la tête à la queue.
⏲ 5 min
Tamisez ensemble les ingrédients secs (farine, levure chimique, sucre, sel). Un grumeau de levure lève à un seul endroit et y laisse un goût amer.
⏲ 2 min
Battez l'œuf avec le lait et le miel, versez sur le mélange sec et mélangez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. La battre jusqu'à ce qu'elle soit lisse développe le gluten et les rend durs. Le beurre fondu s'ajoute en dernier.
⏲ 3 min
Laissez reposer la pâte 20 minutes. La farine s'hydrate, la consistance se stabilise et les bulles se répartissent uniformément. Gardez la pâte de haricots au frais pendant ce temps.
⏲ 20 min
Faites chauffer le moule à taiyaki à feu moyen-doux et badigeonnez les deux moitiés d'huile : une goutte d'eau doit y glisser en grésillant.
⏲ 3 min
Remplissez le moule du bas à environ 60 %. Remplissez-le jusqu'en haut et la pâte de haricots n'a plus de place.
⏲ 30 s
Posez un bâtonnet de pâte de haricots froide le long du corps, en laissant 1cm libre côté tête et côté queue. C'est cette marge que la pâte vient souder.
⏲ 30 s
Recouvrez d'un peu plus de pâte pour qu'elle déborde tout juste du bord : ce débordement est ce qui soude les deux moitiés.
⏲ 30 s
Fermez le moule, attendez 90 secondes, puis retournez-le entièrement. Retourné plus tôt, la couche de pâte du dessus s'écoule.
⏲ 1 min 30 s
Trois minutes de ce côté, puis retournez à nouveau pour 2 à 3 minutes. Ils sont cuits quand la couleur visible à la jointure est brun foncé et que le gâteau reprend sa forme quand on appuie dessus.
⏲ 6 min
Sortez-les et coupez aux ciseaux la pâte qui a débordé du moule. Certaines vieilles boutiques la laissent, faites comme vous préférez.
⏲ 1 min
Laissez-les refroidir debout sur une grille pendant 5 minutes. À plat sur une assiette, la vapeur emprisonnée ramollit le côté posé dessous. La garniture est extrêmement chaude.
⏲ 5 min

Variantes

Le taiyaki glacé consiste à les laisser refroidir complètement, à les ouvrir et à y glisser de la glace à l'italienne. Encore tièdes, la glace fond directement dans la mie.
Comme douceur de stand de rue, il occupe la même place que le hotteok : la pâte du hotteok est levée à la levure et élastique, le taiyaki est levé à la levure chimique et aérien.

Plus de détails et les raisons (2)

Changer la garniture : crème pâtissière, chocolat, patate douce, fromage et crème fouettée sont tous courants. Évitez les garnitures humides (fruits frais, crème pâtissière trop liquide) : elles bouillent et se frayent un chemin vers l'extérieur avant que la pâte ne prenne.
Bungeoppang. Le gâteau-poisson coréen est généralement considéré comme un descendant du taiyaki, introduit pendant la période coloniale. Les deux ont divergé : la pâte coréenne contient moins de sucre et est plus fine, si bien qu'elle sort plus croustillante, tandis que le taiyaki se rapproche de la génoise, plus moelleux et plus sucré. Même pâte de haricots, texture différente, et la différence tient au sucre et à l'épaisseur de la pâte.

Astuces

Ne battez pas la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ici, moins de gluten veut dire une mie plus légère (pâte et gluten).
Gardez le quart de cuillère à café de sel. Avec 40g de sucre plus la pâte de haricots sucrée, la douceur devient plate, et c'est le sel qui lui redonne du relief (équilibrer les saveurs).
Faites-les refroidir debout. Ce seul détail change complètement la surface par rapport à des gâteaux posés à plat.
Réchauffez ceux qui ont refroidi une minute par face dans une poêle sans matière grasse. Le micro-ondes chauffe la garniture et laisse la coque molle.

Plus de détails et les raisons (2)

Le moule n'est pas facultatif. Un modèle à poser sur le feu est le plus facile à maîtriser ; il existe aussi des plaques poisson pour gaufriers électriques. Sans moule, faites plutôt des pancakes avec cette pâte : la forme est la moitié de ce qu'est ce plat.
La pâte de haricots doit être froide. À température ambiante, elle s'étale dans la pâte et glisse vers une extrémité du corps. Façonnée en bâtonnet froid, elle reste en place pendant les huit minutes.

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