イラン料理

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サンギャク（熱した小石の上で焼く全粒粉の平焼きパン）

かまどの床に敷いた熱い小石の上で焼くイランの全粒粉の平焼きパンです。名前がそのまま作り方で、ペルシア語でサングは石、-アクは「小さい」を表すので、サンギャクは「小さな石」です。熱は平らな面からではなく、何百もの離れた点を通して下から届くので、鉄板なら張りついて風船のように膨らむ生地も、点と点のあいだから蒸気を逃がして平らに焼けます。裏面に残るくぼみがその証拠です。

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シーリーン・ポロ（オレンジピールの砂糖漬けとタフディーグの甘いご飯）

イランのお祝いのご飯です。バスマティ米をたっぷりの塩湯でゆでて湯を切り、油の上で蒸して、シロップで煮たオレンジピールとにんじん、アーモンド、ピスタチオを上に散らします。甘さは上にだけあって鍋の中には決して入れず、鍋底には最初からわざと作るおこげ、タフディーグがあります。米の湯を切ってあるので底に自由な水がなく、上の米が蒸される一方で、底の油は揚げ物の温度まで上がるのです。

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アーブグーシュト（羊肉とひよこ豆のスープ、二皿で食べる）

ひとつの鍋から二つの料理として出てくる、イランの羊肉の煮込みです。煮上がったらスープを先に注ぎ分け、ちぎったパンを浸して一皿目として食べます。鍋に残った肉、ひよこ豆、じゃがいもはすりこぎで搗いて濃いペーストにし、二皿目として出します。二皿目は一皿目をつぶして作るもので、技術はすべてその瞬間にあります。注ぎ分けたスープは熱いまま保ち、残ったものは汁気のない状態で搗くこと。汁が残っていると、ペーストではなくおかゆになってしまいます。

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フェセンジャン（くるみとざくろの煮込み）

とろみも酸味も、細かくひいたくるみとざくろの濃縮果汁という二つのものから得るイランの煮込みです。小麦粉もでんぷんも使いません。2〜3時間かけてくるみが完全に崩れ、それ自体で鍋にとろみをつけ、くるみ自身の油が表面に濃く浮いてきたら完成です。淡いベージュからほとんど黒に近い色へ移っていくこと、それが調理そのものです。

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ゴルメ・サブズィ（ハーブと乾燥ライムの煮込み）

イランの国民食です。束で使うパセリ、パクチー、チャイブ、フェヌグリークの葉を25分以上、黒っぽくなるまで炒め、羊肉、レッドキドニービーンズ、乾燥ライムと一緒に2時間煮込みます。繊細なハーブは最後に入れるという普通のルールとは正反対です。ここでは青々とした香りが完全に消えるまで火を通します。その下に残る、深くて肉のようなうま味こそがこの料理のすべてだからです。

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キャバーブ・クビデ（ひき肉のケバブ）

イランを代表するケバブです。羊ひき肉にすりおろした玉ねぎだけを加えて練り、平たい串に押しつけて炭火で焼きます。材料は驚くほど少なく、玉ねぎの水気をしっかり絞ることと十分に練ることが成否を分けます。サフランライスにのせ、スマックを添えて出します。

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タブリーズのキョフテ（スープで煮る具入りの大きなミートボール）

イランのタブリーズの大きなミートボールです。牛ひき肉を炊いた米と黄色いスプリットピーと一緒に長いあいだ練り、ゆで卵、くるみ、ドライアプリコットを包んで、こぶしより大きく丸め、トマトのスープで1時間煮ます。スープはちぎったパンを浸して先に食べ、キョフテはそのあとに食べます。

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ミルザ・ガーセミ（燻したなすを炒めて卵でまとめたもの）

イラン北部の前菜です。なすを真っ黒に焼き、油で炒めて水分を飛ばし、卵でまとめます。炎の上でくたくたになったなすはもう油を吸えないので、この料理は油をフライパンの中に遊ばせておき、最後に全卵でそれを集め戻します。