写真: Diako1971 · CC BY-SA 3.0

ミルザ・ガーセミ（燻したなすを炒めて卵でまとめたもの）

Name: ミルザ・ガーセミ（燻したなすを炒めて卵でまとめたもの）
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: イラン料理
Ingredients: 4 なす; 大さじ5 油; 6かけ にんにく; 4 トマト; 小さじ0.5 ターメリック; 小さじ1 塩; 小さじ0.25 黒こしょう; 3 卵; 4 平焼きパン

イラン北部の前菜です。なすを真っ黒に焼き、油で炒めて水分を飛ばし、卵でまとめます。炎の上でくたくたになったなすはもう油を吸えないので、この料理は油をフライパンの中に遊ばせておき、最後に全卵でそれを集め戻します。

材料

4人分

なす
なす · 約1kg、細長いもの4
フライパン
油 · オリーブオイルがよく合う大さじ5
にんにく · 薄切り6かけ
トマト · 完熟のもの、トマト缶400gでもよい4
ターメリック小さじ0.5
塩小さじ1
黒こしょう小さじ0.25
仕上げ
卵 · 溶いておく3
平焼きパン · 添える用、ご飯でもよい4

作り方

なすを直火かオーブンのグリルで、転がしながら皮が黒くなり中が完全にくたくたになるまで焼く。15〜20分。半端なやわらかさではこの料理にならない。
⏲ 20分
冷まして皮をむき、果肉をざるにあげて10分水気をきる。
⏲ 10分
まな板の上で粗く刻む。ミキサーは使わない。
⏲ 3分
油大さじ3でにんにくを弱火で金色になるまで炒め、半量を取り出す。
⏲ 4分
ターメリックを30秒炒め、トマトを加えて、水分が飛び油がまた浮いてくるまで煮る。
⏲ 10分
残りの油大さじ2となすを加え、木べらで押しつけながら中火で8〜10分炒め、残った水分を飛ばす。味をつける。
⏲ 9分
溶き卵をフライパンの片側に流し入れ、半分固まったら全体に折り込むように混ぜる。1〜2分以内に火から下ろす。それより長いと、なすの入ったスクランブルエッグになる。
⏲ 1分 30秒
取っておいたにんにくを散らし、平焼きパンかご飯を添えて出す。
⏲ 2分

アレンジ

卵なしで：卵を抜くと、これはミルザ・ガーセミではなく、北部の焼きなすサラダになります。下の3つ目のコツはその違いについてです。
キャセロールで：フライパンで混ぜ込む代わりに、耐熱皿で卵を上から流してオーブンで固めます。きれいに切り分けられ、油は底に沈みます。
主菜として：ご飯を添えると前菜ではなくなります。韓国語版ウィキペディアにはその両方の位置づけが記録されています。
焦がさずに：200°Cで40分焼けば果肉はやわらかくなりますが、焦げた皮は残りません。それで料理の半分がなくなり、スモークパプリカでも代わりにはなりません。

くわしい説明と理由 (1)

カドゥ・ガーセミ：なすの代わりにズッキーニで作るもので、その名前は韓国語版ウィキペディアに記録されています。ズッキーニには焦がす価値のある皮がないので、燻した香りはなくなり、残るのは料理の卵と油の半分です。

コツ

ババガヌーシュがなぜ焦がすのかをすでに書いているので、このページでは繰り返しません。真っ黒になった皮について、あのページは「まるごと捨てられます。つまり焦がすことは、食べる部分に味をつけているわけではありません。」と言っています。ここの手順1はまさにそれで、皮もまったく同じように捨てます。違うのはそのあとです。

くわしい説明と理由 (6)

そして、そのあとこそがこの料理です。このなすは油に戻ります。マクルーバは、なす料理が書き落としている事実を書いています。細胞がつぶれると、果肉は「油を吸うのをやめて吐き出し始めます」。ババガヌーシュはそれを利用して油を最後に入れ、「なすは油に出会う前に、もうスポンジではなくなっています。」と言います。この料理は同じ事実を逆向きに使います。果肉がもう吸えないから、たっぷりの油で炒めて水分を飛ばせるのです。そしてフライパンに残るのは、何にも吸われていない油です。
卵は火を通すためではなく、その遊んでいる油を集め戻すためにあります。パタタス・ブラバスはいちばん強いものを挙げています。「マヨネーズには最も強い乳化剤である卵黄が入っているので分離しません」。ですがここで卵はソースを乳化させているのではなく、濃いピュレの中で細い糸状に固まり、油をその場に留めているのです。ソースが分離する理由の乳化でも、とろみづけのつなぎでもありません。ブランケット・ド・ヴォーは薄いスープの中で卵黄を70°C未満に保ちますが、ここでは全卵をかたい生地にフライパンの温度で入れ、固まることが目的なのです（卵）。
だから、最後の1〜2分がこの料理のすべてです。卵が半分固まったら一度折り込み、火から下ろします。混ぜ続けると卵は粒になり、抱えていた油を放し、皿の縁に油の輪ができます。
トマトの水分は卵の前に飛ばします。あとではありません。フライパンに水分が残っていると、卵は油ではなく水を抱えて固まり、冷めると水が出てきます。手順5で油がまた浮いてくるのが、水分がなくなった合図です。
にんにくを2回使う理由。半分は最初に油で炒めて甘みに、半分は上にのせて香りに使います。ババガヌーシュはにんにくを生で使い、置いておくと辛くなると注意しています。ここではどちらも油を通っているので、その問題は起きません。
ミキサーではなく包丁で刻みます。ババガヌーシュは理由をひとつ挙げています。「とろみを生むのは残った果肉のかけらです」。ここにはもうひとつ理由があります。細かく攪拌したなすは炒めているあいだにフライパンにこびりつき、卵がつかまるかけらも残らないのです。