サンギャク（熱した小石の上で焼く全粒粉の平焼きパン）

Name: サンギャク（熱した小石の上で焼く全粒粉の平焼きパン）
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: イラン料理
Ingredients: 100g 全粒粉; 100ml 水; 1g インスタントドライイースト; 400g 全粒粉; 100g 強力粉; 400ml 水; 10g 塩; 2kg 小石; 50ml 水; 大さじ2 白いりごま; 大さじ1 黒いりごま; 大さじ1 ポピーシード

かまどの床に敷いた熱い小石の上で焼くイランの全粒粉の平焼きパンです。名前がそのまま作り方で、ペルシア語でサングは石、-アクは「小さい」を表すので、サンギャクは「小さな石」です。熱は平らな面からではなく、何百もの離れた点を通して下から届くので、鉄板なら張りついて風船のように膨らむ生地も、点と点のあいだから蒸気を逃がして平らに焼けます。裏面に残るくぼみがその証拠です。

作り方

前日に全粒粉100g、ぬるま湯100ml、イースト1gを混ぜ、室温に12時間置く。膨らんで酸っぱい香りがすればよい。全粒粉のふすまはグルテンの網目を断ち切るので、サンギャクは風味と強さを時間で買う。
大きなボウルで全粒粉400g、強力粉100g、水400mlを粉気がなくなるまで混ぜ、覆いをして30分置く。そのあいだにふすまが水を吸い、グルテンはひとりでに整う（生地とグルテン）。
⏲ 30分
発酵種と塩を加え、ボウルの中で生地を折りたたむ。こねない。加水率78%の生地は手では扱いにくく、30分おきに4回折りたたむことがこねる代わりになる。フォカッチャも同じ方法を使う。
⏲ 30分
室温で2〜3時間、2倍に膨らむまで発酵させ、30分ごとに一度折りたたむ。
⏲ 180分
石が先にオーブンに入る。天板に小石を一段、均一に敷き詰め、オーブンの最高温度（250〜280°C）で最低45分予熱する。石は平らな面よりずっと蓄熱に時間がかかり、熱しきれていない石ではくぼみがつくだけである。
⏲ 45分
生地を2つに分け、ぬらした手でそれぞれ厚さ約1cmの細長い三角形か長方形にのばす。めん棒は使わない。育てた気泡を残さなければならない。表面をぬらし、ごまとポピーシードを散らす。
⏲ 10分
ぬらした指で生地全体に深いくぼみをつける。このくぼみと下の石が出会うことで、蒸気が両面から抜ける道ができる。ここで手を抜くと中央が風船のように膨らみ、チャパティになってしまう。
⏲ 2分
熱い石の上に生地を一度でのせ、2〜4分焼く。上面が遅れていれば、最後の1分はオーブンのグリルで仕上げる。表面に焦げ茶の斑点が出て縁が浮き上がれば焼き上がり。
⏲ 4分
トングで持ち上げると、石が生地にめり込んだまま一緒に上がってくる。作業台の上で叩き落とす。イランのパン屋では、客がレジ横の台でこれをする。あとに残るくぼみこそがサンギャクのしるしである。
⏲ 1分
その日のうちに食べるパンである。冷めると固くなるが、軽く水をふり、乾いた布2枚にはさんで5分置けば元に戻る。ラヴァシュはずっと長い時間軸で同じことをする。

アレンジ

キャバービー：ひき肉やキャバーブ・クビデを上にのせて一緒に焼きます。パンが皿であり、脂を受け止めるものにもなります。
種は先に炒る：生の種は2〜4分ではあまり香りを出しません。先に炒っておくほうがずっとよいでしょう（スパイスを油で引き出す）。

くわしい説明と理由 (3)

サンギャク・サーデ／コンジェディ：何ものせないものがサーデで、イランのパン屋でいちばん安く、いちばん一般的です。ごまやポピーシードをのせると値段が上がります。
タフトゥーンとの比較：タフトゥーンは白い小麦粉に牛乳と卵を加え、土窯の壁に貼りつけて焼きます。サンギャクは全粒粉と水で、窯の床の石の上で焼きます。イランの四大パンのうち、いちばん粗く、いちばん酸味があります。
石がなければ：小さな陶器のかけらやセラミックのタルトストーンで代用できます。ピザストーン1枚ではだめです。裏面にくぼみがなければ、それは全粒粉の平焼きパンで、サンギャクではありません。

コツ

石は何年も使えます。最初の数回は軽く油を塗り、その後は洗わずにオーブンで熱するだけにします。水に浸けると、次に使うときに割れます。
めん棒は使いません。発酵が作った気泡を押しつぶし、それとともに気泡の多い生地も失われます。手でのばし、指で形を整えます。
熱いうちに折ります。イランではサンギャクを半分に折り、紙に包んで持ち帰ります。家ではフェタチーズ、くるみ、フレッシュハーブと一緒に食べます。

くわしい説明と理由 (4)

石があるのは熱いからではなく、点で触れるからです。オーブンの中で本当に起きていることは、予熱するかたまりには空気とは別の独自の時計があるとして、この小石の床を例に挙げています。熱を伝えにくい石が2kgあるので、45分です。コーンブレッドは中の型を予熱することについて同じ立場をとり、熱い油の入った鋳鉄のスキレットまで押し進めます。小石は3番目のケースで、接触が途切れているので、一つ一つの点は激しく熱を伝え、そのあいだの隙間を空気と蒸気が動きます。
だからこのパンは膨らまないのです。チャパティが風船のように膨らむのは、両面が乾いたフライパンに張りついて閉じ、中の蒸気の行き場がないからです。サンギャクの裏面は石で、上面は指でくぼみがつけられているので、蒸気はそこから抜け、パンは平らなまま中に大きな気泡ができます。同じ蒸気で、出口が違うのです。
全粒粉は時間で払います。ふすまのかけらはグルテンの鎖のあいだに入り込んで網目を断ち切ります（小麦粉の選び方）。プンパーニッケルはライ麦で同じ問題をもっと深刻に抱えています。だからこの生地は、長くこねる代わりに、ひと晩の発酵種、30分のオートリーズ、4回の折りたたみをとります。
石は45分予熱します。2kgの石は蓄える熱が多く、石は熱をゆっくりしか伝えず、小石の層は点でしか触れないので、薄い鉄の天板よりずっと蓄熱に時間がかかります。熱しきれていない石にのせた生地は、くぼんで白っぽく焼き上がります。