写真: stringparts · CC BY 2.0
フェセンジャン（くるみとざくろの煮込み）
とろみも酸味も、細かくひいたくるみとざくろの濃縮果汁という二つのものから得るイランの煮込みです。小麦粉もでんぷんも使いません。2〜3時間かけてくるみが完全に崩れ、それ自体で鍋にとろみをつけ、くるみ自身の油が表面に濃く浮いてきたら完成です。淡いベージュからほとんど黒に近い色へ移っていくこと、それが調理そのものです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
くるみを油をひかないフライパンで中弱火で5分炒り、色づく前に止める。少しでも焦がすと苦みが出て、3時間煮ても消えない。
完全に冷ましてから、フードプロセッサーでごく細かくひく。湿った砂の段階を過ぎ、粒が残らないペースト近くまで。ひく細かさがそのまま料理のとろみになる。粗いと煮込みは薄いままで、ざらつく。
- ⏲ 10分
玉ねぎを油で10分炒めてしんなりさせ、ターメリックを加えてさらに30秒炒める（スパイスを油で引き出す）。
同じ鍋で鶏肉に焼き色をつけ、塩、こしょうをして取り出す。
ひいたくるみを鍋に入れ、水を少し加えてなめらかにのばしてから、残りの水を加える。
- ⏲ 90分
ふたを少しずらしてのせ、ごく弱い火で1時間30分煮る。最初は淡いベージュで薄いが、くるみが崩れるにつれて色が深まり、液体がまとわりつくようになる。10分ごとに底をこそげて混ぜる。底にくるみが一か所でも焦げつくと、鍋全体が苦くなる。
- ⏲ 60分
ざくろの濃縮果汁、砂糖、鶏肉を加え、さらに1時間煮る。最初から入れると、長時間の煮込みで酸味が煮詰まってとがってしまう。
味をみて酸味と甘味のバランスを整える（味のバランス）。サフランを使う場合はここで混ぜ入れる。
くるみの油が表面に濃い赤色で浮いてきたら完成。色は濃い茶色を経て、ほとんど黒に近くなっている。ざくろの粒を散らし、白いご飯を添えて出す。
アレンジ
- 完成の目安も違います。カレーの表面に油が浮くのは、加えた脂が分離しているのです。ここで浮いてくるのはくるみ自身の油で、ナッツが完全に崩れたことの証拠です。
- 肉：鶏もも肉が日常の形で、鴨が最も豪華です。小さな肉団子もよく使われ、ベジタリアン版ではかぼちゃやなすを使います。
くわしい説明と理由 (5)
- でんぷんでもルーでもとろみをつけません。とろみのつけ方は、でんぷん、ルー、煮詰めの三つの方法を挙げ、コラーゲンを「四つ目の方法」として加えています。フェセンジャンはその一覧にない五つ目、細かくひいたナッツです。長く煮るうちにくるみの細胞壁が崩れ、油と細かな粒子が液体全体に散って乳化し、それがとろみになります。ひく細かさが好みではなくレシピの一部なのはそのためです。
- ざくろの濃縮果汁がここでは別の仕事をします。ババガヌーシュ、ファットゥーシュ、タブーリ、キッベ・ビル・サニエでは最後にかけるドレッシングですが、フェセンジャンではソースの骨格として入ります。酸っぱくて甘みを加えていないものを買いましょう。甘みは自分で加えるほうがよいのです。
- 北と南で意見が分かれます。ギーラーンやマーザンダラーンではほとんど甘くせず、はっきり酸っぱく仕上げます。テヘランや南部では甘めにします。どちらが正しいというわけではありません。
- ゴルメ・サブズィとともに、イランのホレシュの両極をなします。あちらはハーブを25分炒め、こちらはナッツを2時間煮ます。どちらも一つの材料を、鍋全体を変えるまで長く手をかけて使う料理です。
- サテのピーナッツソースと比べると：どちらもナッツをひいてソースにしますが、あちらはココナッツミルクと短時間煮て粒感を残し、こちらは粒がまったく残らなくなるまで煮ます。
コツ
- 細かくひくこと。それよりさらに細かく。いちばんよくある失敗です。数回回して止めず、側面をこそげ落としながらペーストになるまで続けます。
- 10分ごとに混ぜます。ひいたくるみは重く、沈み、沈んだものは焦げます。底の厚い鍋だとずいぶん楽です。
- 火は弱く保ちます。ぐらぐら煮立てると、くるみの油が早く分離してソースが分かれます。表面がかすかに動く程度を目指しましょう。
- ざくろの濃縮果汁は最初ではなく途中で入れます。3時間煮詰めると、酸味がとがり、色が濁ります。
- 甘さは最後に調えます。酸味は銘柄によって大きく違うので、砂糖の量は出発点にすぎません。大さじ1ずつ加えて味をみましょう。
- 薄ければふたを取って煮ます。でんぷんは加えないこと。加えた瞬間にこの料理ではなくなります。
- 翌日のほうがおいしくなります。くるみの油とざくろがなじむからです。前日に作る家庭も多くあります。
- 白いご飯を添えます。濃厚で、酸っぱく、甘いという三つが一度に来るので、横に何の味もしないものが必要です。
くわしい説明と理由 (1)
- くるみを焦がさないこと。軽く炒るのは香りのためで、色のためではありません。色づき始めたらもう手遅れで、あとから何を加えてもその苦みは隠せません。迷ったら炒らずに生のまま使いましょう。
この料理の土台になる基本
- とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め水溶きでんぷん、ルー、煮詰め。三つの方法は同じ結果を出しません。でんぷんでとろみをつけたソースが温め直すとゆるくなる理由と、水溶きは冷たい水で作らなければならない理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/fesenjan · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。