写真: F4fluids · CC BY-SA 4.0
タブリーズのキョフテ（スープで煮る具入りの大きなミートボール）
イランのタブリーズの大きなミートボールです。牛ひき肉を炊いた米と黄色いスプリットピーと一緒に長いあいだ練り、ゆで卵、くるみ、ドライアプリコットを包んで、こぶしより大きく丸め、トマトのスープで1時間煮ます。スープはちぎったパンを浸して先に食べ、キョフテはそのあとに食べます。
材料
作り方
- ⏲ 20分
黄色いスプリットピーを約20分、やわらかくなるまで煮て、米はたっぷりの湯で12分ゆでる。どちらも水気をきり、完全に冷ます。
- ⏲ 11分
スープ：中火で玉ねぎを油で10分炒め、ひとつかみを詰め物用に取り分ける。ターメリックとトマトペーストを加えて1分炒め、水と塩を注いで沸騰させる。
- ⏲ 5分
牛肉に塩を加えて5分、粘りが出るまで練る。手にくっつき、伸び始めるくらいが目安。
- ⏲ 5分
米、スプリットピー、絞った玉ねぎ、ポロねぎ、ハーブ、ターメリック、こしょうを加え、ひとかたまりにまとまるまでさらに5分練る。
4等分する。手をぬらし、ひとつを手のひらで厚い円盤状に広げ、中央に卵、くるみ、アプリコット、バーベリー、炒めた玉ねぎ少々をのせて包み込み、ひび割れのないようになめらかに丸める。
- ⏲ 15分
スープを静かに煮立つ程度の火加減にし、キョフテをお玉にのせてひとつずつ沈める。最初の15分は触らないこと。外側が固まる前に動かすと割れる。
- ⏲ 60分
ふたを半分ずらしてかけ、60分静かに煮る。20分ごとにスープを回しかけ、スプーン2本で返す。肉の層の中心が71°C以上になれば煮上がり。
- ⏲ 2分
まずスープを、パンをちぎり入れて出す。キョフテは別の皿にのせ、詰め物が見えるように半分に切って出す。
アレンジ
- スープにバーベリーを。煮詰めているスープに乾燥バーベリーをひとつかみ入れると、きりっとした酸味が加わります。
- 小さめに。時間がなければ、肉だねを8等分し、くるみとアプリコットだけを詰めて40分煮ます。
くわしい説明と理由 (2)
- 中に鳥を入れて。小さな鳥に詰め物をして肉で包み、丸ごと煮る版もあり、玉はさらに大きくなります。アゼルバイジャンのものは直径20cmほどになることで知られています。
- 詰め物を変える。アプリコットの代わりにプルーン、炒め玉ねぎを多めに、酸味にバーベリーを。どれも共通しているのは、すでに火が通っているか、火を通す必要がないことです。
コツ
- 玉ねぎはすりおろして絞ります。包むと閉じるの言うとおり、「餃子が破れるのは具の水分のせい」です。ここでは肉が皮なので、肉だねの水分はひび割れになります。
- 最初の15分は触らないこと。外側が固まる前は、これほど大きな玉は自分の重みで割れることがあります。スープは泡立つのではなく、かすかに動く程度に。
- スープが一皿目です。伝統的には、煮汁をサンガクやラヴァシュをちぎり入れて先に出し、キョフテはそのあとに出します。ひとつの鍋で二皿です。
くわしい説明と理由 (3)
- 名前は練ることそのものです。キョフテはペルシア語の「たたく」「すりつぶす」を意味するクフタンに由来します。スパゲッティ・ミートボールは練ることを避ける料理です。「塩がミオシンを溶かし、練ることでそれが網目状につながるのです。これがソーセージ作りの第一歩です。」そちらはその網目をパナードで置き換えます。こぶしより大きく、スープの中で1時間形を保たなければならない玉にはその網目が必要なので、塩を先に入れ、肉だけを長いあいだ練ります。
- 中に入れるのは火の通ったものだけ。ゆで卵、炒めた玉ねぎ、くるみ、ドライフルーツ。鍋が火を通さなければならないのは外側の肉の層だけで、その層の中心の温度が、火が通ったかどうかを教えてくれます。
- 米とスプリットピーは火を通してから入れます。イラクのドルマは野菜に生の米を詰め、ふくらむ余地を残します。「米は倍にふくらみ、いっぱいに詰めた器は裂けます。」肉が殻になっている玉にはそんな余地がないので、粒はふくらみ終えた状態で入れます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/kufteh-tabrizi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。