写真: Chaojoker · CC BY-SA 3.0
シーリーン・ポロ（オレンジピールの砂糖漬けとタフディーグの甘いご飯）
イランのお祝いのご飯です。バスマティ米をたっぷりの塩湯でゆでて湯を切り、油の上で蒸して、シロップで煮たオレンジピールとにんじん、アーモンド、ピスタチオを上に散らします。甘さは上にだけあって鍋の中には決して入れず、鍋底には最初からわざと作るおこげ、タフディーグがあります。米の湯を切ってあるので底に自由な水がなく、上の米が蒸される一方で、底の油は揚げ物の温度まで上がるのです。
材料
作り方
- ⏲ 60分
米を水を3〜4回替えて水が澄むまで洗い、塩大さじ1を加えたぬるま湯に1時間浸ける。
- ⏲ 4分
オレンジの皮の内側の白いわたをできるだけ削り取り、皮を3〜4cm長さの細切りにする。2分ゆでて湯を捨て、新しい水でもう一度2分ゆでて、その湯も捨てる。
- ⏲ 8分
砂糖、水150ml、カルダモンを煮立ててシロップにし、皮とにんじんを加えて8分静かに煮る。サフラン水大さじ1を混ぜて火から下ろす。
- ⏲ 7分
大きな鍋に水3lと塩大さじ2を入れて強く沸騰させ、水気を切った米を加えて6〜7分ゆでる。かみ切った米粒にまだ細い芯が見えたらざるにあけて湯を捨て、ぬるま湯を少しかける。
ゆでた米をお玉2杯分取り、ヨーグルトとサフラン水大さじ1を混ぜる。厚手の鍋に油大さじ3とバター30gを熱し、この米を底に1cmの厚さで均一に押しつける。
残りの米を押さえつけずに上にふんわりと円錐形に盛る。スプーンの柄で底近くまで穴を5〜6か所あけ、残りの油大さじ1と水大さじ3を振りかける。
- ⏲ 10分
ふたをして中火で8〜10分、鍋の側面がジュージューいい、湯気が上がり始めるまで置く。
- ⏲ 45分
ふたを布で包んで戻し、火を最も弱くして40〜45分置く。そのあいだはふたを開けない。
- ⏲ 2分
そのあいだにアーモンドとピスタチオをバター20gで1〜2分炒め、レーズンを加えてふくらむまで30秒さらに炒める。
- ⏲ 1分
火を止め、鍋を冷たい濡れぶきんの上に1分置く。米を大皿に盛り、皮、にんじん、ナッツを散らす。タフディーグをへらで鍋底からはがし、割って横に並べる。
アレンジ
- 祝いの席のご飯：結婚式や誕生日によく出され、ペルシャ系ユダヤ人のあいだではプーリームや過越祭に、ラマダンにはイフタールに添えられます。
くわしい説明と理由 (3)
- モラッサ・ポロ：名前は宝石のご飯という意味です。韓国語版ウィキペディアは、シーリーン・ポロをそれを簡略にしたものとしています。色の違うドライフルーツをさらに加えます。メギの実、干しあんず、なつめやしなどです。
- 写真の皿：アルメニアの甘いピラフで、オレンジピール、アーモンド、ピスタチオ、レーズンをのせ、タフディーグなしで出されています。レーズンを好みの材料として入れてあるのはそのためです。
- じゃがいもや薄いパンのタフディーグ：米の代わりに薄切りのじゃがいもや、ラヴァシュのような薄いパンを底に敷きます。米よりもひと続きのまま取り出しやすくなります。
コツ
- おこげを作れるのは、米の湯を切ったからです。 蒸し料理はゆでて湯を切ったチェロウについて、「あとは蒸気が、何も戻す自由水が残っていない状態で米粒を仕上げます」と書いています。鍋の底から読めば、同じ文がタフディーグが成り立つ理由です。底に自由な水がないので、底の油は水の沸点に抑えられることなく、揚げ物の温度まで上がります。上の米は蒸気で火が通り、同じ鍋の中で底の1cmだけが揚がります。ふつうの炊き込み式の鍋では、水が残っているかぎり底は沸点近くにとどまります。
くわしい説明と理由 (7)
- できるおこげと、作るおこげ。 イラクのドルマは「最後の10分だけ火を少し強めると、底のじゃがいもが濃い色のおこげになります」と言い、パエリアのソカラットは汁けがなくなったあとにできます。どちらも加熱の終わりにできるものです。タフディーグは最初に敷き、40分かけて作り上げます。だから火は中火から始め、鍋がジュージューいったら最も弱くするのです。
- ヨーグルトとサフランは底の層だけに。 ヨーグルトは底の米粒をくっつけて一枚にし、割れずに取り出せるようにします。さらにたんぱく質と乳糖を持ち込むので、その層が先に色づきます。上の米には入れません。
- 砂糖は決して鍋に入れません。 砂糖が甘さ以外にしていることはカラメル化についてこう書いています。「約160°Cで分解して色と苦い香りになります。」砂糖を米に混ぜると一部が底の層に入り、揚げ物の温度で40分過ごして、おこげができる前に苦くなります。だから甘いものは別に煮て、できあがったご飯の上にのせるのです。
- 皮のゆで汁は二度捨てます。 浸水は乾燥唐辛子の戻し汁を捨てます。「種とわたから苦みと砂が出てくる」からです。オレンジの皮の白いわたの苦みも同じように水に出てくるので、湯を捨てることは苦みを捨てることです。ゆでるたびに香りも一緒に抜けていくので、二度で止めます。
- ふたを布で包む理由。 ふたの下に布を挟むのは、蒸し料理が結露に対して最初に挙げる対策です。ここでは水滴が上の米をべちゃっとさせるだけでなく、米のあいだを伝って流れ落ち、底に水を戻してしまいます。
- 円錐形と穴。 穴を底近くまであけるのは、プロフが箸であけた穴を蒸気の通り道と呼ぶのと同じ理由で、米を押しつけずにふんわりと円錐形に盛るのも、蒸気の逃げ道を作るためです。
- ゆで方はチェロウのものです。 キャバーブ・クビデの下のご飯も同じように作ります。「塩を入れた湯でアルデンテにゆでて湯を切り」、それから蒸します。6〜7分で止めるのは残りを蒸気が仕上げるからで、ビリヤニが7割で湯を切るのと同じです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/shirin-polo · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。