キャバーブ・クビデ（ひき肉のケバブ）

材料

• 羊ひき肉 · 脂肪20%が必須500g
• 玉ねぎ · 細かくすりおろし、水気をしっかり絞る1
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう小さじ1
• ターメリック · お好みで小さじ0.5
• サフランバター
• サフラン · 熱湯大さじ2に浸す1ひとつまみ
• バター · 溶かす大さじ2
• 添えるもの
• バスマティ米 · チェロウ用カップ2
• トマト · 一緒に焼く4
• スマック · またはレモン汁小さじ2
• フレッシュのバジルとミント · 適量
• ラヴァシュまたはナン · お好みで

作り方

1. 玉ねぎを細かくすりおろし、さらしか目の細かいざるで、ほとんど湿り気がなくなるまで絞る。水分が残ると肉だねが串からずり落ちる。この工程が料理の成否を決める。

   ⏲ 5分

2. ひき肉に絞った玉ねぎ、塩、こしょう、ターメリックを加え、手のひらで押しつけるようにして、たっぷり10分練る。串にくっつく前に、まず肉だね自体が粘ってまとまるようにならなければならない。

   ⏲ 10分

3. ラップをして1時間以上冷やす。冷たい肉だねは形を保ち、固まった脂は焼いても流れ出ない。

   ⏲ 60分

4. バスマティ米を洗い、塩を入れた湯でアルデンテにゆでて湯を切り、ふたをして弱火で15分蒸らしてチェロウを作る。ご飯の一部をサフラン水大さじ1と混ぜて黄色い粒にする。

   ⏲ 25分

5. 手を水でぬらし、幅広の平たい串（または木串2本を並べたもの）に沿って肉だねを薄く押しつけ、20cmの帯状にする。3〜4cmごとに親指でくぼみをつける。火が均一に入り、割れにくくなる。

6. 炭火かグリルパンをしっかり熱する。片面3〜4分ずつ焼き、裏返すのは2回だけにする。いじりすぎると肉が落ちる。

   ⏲ 8分

7. トマトを横で、皮がはじけて焦げるまで焼く。

   ⏲ 6分

8. サフラン水を溶かしバターと混ぜ、焼き上がったケバブに塗ってつやと香りを出す。

   ⏲ 1分

9. 大皿にチェロウを敷き、ケバブを串から外してのせる。スマックをふり、焼きトマト、フレッシュハーブ、生の玉ねぎを添えて出す。

この料理の土台になる基本

• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 直火焼き：距離、ゾーン、炎の上がり網焼きの熱は輻射熱なので、距離が温度になります。ゾーンを二つ作る理由、炎が上がったらもう遅い理由、そして甘いたれを最後に塗る理由。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。