台湾料理

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蚵仔煎（オアジェン、さつまいもでんぷんの牡蠣オムレツ）

台湾の夜市を代表する料理。小粒の牡蠣にさつまいもでんぷんの生地を流して透き通るように固め、卵と青菜を加え、甘酸っぱい赤いソースをたっぷりかけます。コツはカリッとさせないこと。縁はカリッとしても真ん中はやわらかく透明でなければならず、その半分だけ固まった状態こそがこの料理そのものです。

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パイナップルケーキ（鳳梨酥）

台湾を代表する贈答用の菓子です。そして伝統的なものの餡は、パイナップルではなく大部分が冬瓜です。パイナップルだけを煮詰めると繊維が残って酸味が強く、オーブンの中で汁を出して下の生地を湿らせます。冬瓜はほとんど味がありませんが、煮詰めるとやわらかく、それでいて四角い形を保てるほど硬くなります。パイナップルは香りのために入れます。パイナップルだけの餡は比較的新しく復活したもので、別の名前がついています。

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烏魚子（カラスミのあぶり焼き、にんにくの葉と大根添え）

台湾の、塩漬けして干したボラの卵です。高粱酒で表面をあぶり、薄く切って、生の大根と葉にんにくと一緒にひと口で食べます。火を通す仕事は、塩と風がすでに済ませています。熱を加えるのは表面の脂を溶かして香りを立たせるためだけで、中まで火を通すと硬く苦くなります。大根の薄切りが、ひと口ごとに塩気を薄めます。

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月亮蝦餅（ユエリャンシャービン、春巻きの皮2枚で挟んだエビの丸い揚げ物）

台湾の小吃です。エビを豚の背脂とにんにくと一緒にたたき、丸い春巻きの皮2枚のあいだに薄く広げ、満月のように丸くきつね色になるまで揚げ焼きにし、くし形に切ってスイートチリソースで食べます。メンボーシャはエビのたねをパンで挟んで二度揚げしますが、こちらはたねを数ミリの薄さに広げて一度で揚げます。上の皮にあける穴も、同じ計算から来ています。

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阿給（アゲイ、春雨を詰めて魚のすり身で封をした油揚げ）

淡水の屋台の軽食です。厚い揚げ豆腐の中をくり抜き、醤油で煮た春雨を詰め、生の魚のすり身でふたをして蒸し、甘いチリソースをかけます。揚げ豆腐には自分でくっつく力がないので、合わせ目で閉じることができません。そこで口に生のすり身のふたをかぶせ、蒸し器がそのふたを練り物に固めます。名前は日本語の「油揚げ」から来ています。

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牛肉麺（醤油煮込み）

台湾の牛肉麺です。牛すね肉を豆板醤、ホールスパイス、トマトと一緒に2時間以上煮込み、太い小麦麺に注ぎます。牛肉を水から下ゆでしてアクを取り、その後は二度と鍋を沸騰させないこと。スープがどれだけ澄むかは、この2つで決まります。

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棺材板（クアンツァイバン、鶏肉とエビのクリームを詰めた揚げトーストの箱）

台南の屋台の軽食です。厚い食パンのかたまりを丸ごと揚げ、上を切ってふたにし、中に鶏肉とエビのとろりとしたクリームソースを詰めます。パンの器はふつう、入れたスープを吸ってしまいますが、これは先に揚げるので、具が入る前に壁が油でふさがれています。具はルーでとろみをつけ、箱の揚げていない内側がやわらかくなる前にすぐ食べます。

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魯肉飯（ルーローハン、豚肉の煮込みご飯）

台湾で愛されるご飯ものです。細かく刻んだ豚バラ肉を、醤油、五香粉、エシャロットと一緒に弱火でじっくり煮込み、甘辛く深い味わいにしてご飯にかけます。煮卵と青菜を添えれば、理想の一杯になります。