写真: Pauloleong2002 · CC BY-SA 4.0
阿給（アゲイ、春雨を詰めて魚のすり身で封をした油揚げ）
淡水の屋台の軽食です。厚い揚げ豆腐の中をくり抜き、醤油で煮た春雨を詰め、生の魚のすり身でふたをして蒸し、甘いチリソースをかけます。揚げ豆腐には自分でくっつく力がないので、合わせ目で閉じることができません。そこで口に生のすり身のふたをかぶせ、蒸し器がそのふたを練り物に固めます。名前は日本語の「油揚げ」から来ています。
材料
作り方
- ⏲ 15分
春雨をぬるま湯に15分浸し、水けをきって5cm長さに切る。
- ⏲ 5分
豚肉、エシャロット、しいたけを少量の油で3分炒める。醤油、砂糖、こしょう、水150ml、春雨を加え、混ぜながらフライパンが乾くまで煮る。春雨に一滴残らず吸わせること。
- ⏲ 30秒
揚げ豆腐を熱湯で30秒湯通しし、水けをきって表面をふき、冷ます。
- ⏲ 5分
大きい面の一つを縁から1cm内側でぐるりと切り、ふたのように持ち上げる。中のやわらかい豆腐をスプーンでかき出し、5mmの壁を残す。かき出した豆腐は刻んで春雨に混ぜる。
- ⏲ 5分
春雨を豆腐に押しつけながらいっぱいに詰める。縁についた具と油はふき取る。
- ⏲ 5分
すり身を口の上に5〜7mmの厚さに塗り、縁から1cmほどはみ出させて側面まで下ろす。水でぬらしたスプーンでならす。
- ⏲ 14分
沸騰した蒸し器で12〜15分蒸す。すり身が半透明の灰色から不透明な白に変わり、押すと弾力が返ってくればよい。
- ⏲ 2分
ソースの材料を煮立て、水溶きでんぷんで軽くとろみをつける。阿給を一つずつ器に入れ、ソースをかける。
アレンジ
- 春雨だけ：淡水では春雨だけのことも多いです。豚肉としいたけはよくある追加です。
- ほかのソース：甘いチリソースの代わりに甘い醤油を煮詰めたものを使う店もあります。すり身のふたはどちらでも同じです。
- エビのすり身のふた：エビを細かく刻み、塩ひとつまみとでんぷん少量を加えてねると、同じふたになります。熱で固まるたんぱく質なら何でも使えます。
- スープを添えて：淡水では魚団子のスープを一杯添えて食事にすることが多いです。
コツ
- 合わせ目ではなく、ふたです。包むと閉じるにある接着の一覧は、一つの文に集約されます。「どれもうまくいくのは、接着剤が皮そのものから出てくるからです。」小麦の生地はでんぷんを、パイ生地は卵が結びつくたんぱく質を出し、ライスペーパーは水を吸い戻してべたつきます。揚げ豆腐は何も出しません。表面は油で、たんぱく質はすでに火が通っています。だから阿給は縁同士を合わせることをせず、口全体を生のすり身で覆うのです。
くわしい説明と理由 (5)
- そのふたは小さな練り物です。かまぼこは、洗った魚の筋肉のたんぱく質について「それを塩が溶かし、熱が固めて、肉のペーストでは届かない弾力になります」と書いています。阿給のふたはまさにそれです。生のすり身は豆腐に塗りつけられるほどべたつき、蒸し器がそれを弾力のある一枚に固めます。封をすることと加熱することが、同じ12分の間に起こるのです。
- 湯通しはふたをくっつけるためです。あのガイドの見出しの一つは「油や具がついた閉じ目には何もくっつかない」で、揚げ豆腐の表面はまさにその油です。うどんは油揚げを湯通しする理由をこう書いています。「油揚げは揚げた豆腐で、その膜が、煮汁と、それを吸うはずのスポンジの間に立ちはだかっています」。あちらでは30秒が煮汁を中に入れ、ここではすり身が滑らずにしっかりつかむようにします。
- 春雨はふくらみきってから詰めます。同じガイドは春雨を使った具について「ふくらんだ春雨は圧力ではなく体積です」と注意し、閉じる前に余裕を残すよう言っています。阿給はそれをフライパンの中で片づけます。春雨が一滴残らず吸ってもうふくらむ余地がなくなるまで煮るので、豆腐にいっぱいに詰めても、蒸し器の中でふたが押し上げられません。
- だから蒸し時間はふたの時間です。春雨も揚げ豆腐もすでに火が通っています。生なのはふただけで、12〜15分は5〜7mmのすり身が白く固まるのにかかる時間です。厚く塗ったら長く蒸します。
- すり身は縁の外まで塗ります。口の上だけにのせると、固まるときに少し縮んですき間ができます。1cmほど側面まで下ろしておけば、固まったすり身が豆腐をぐるりとつかんで外れません。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/agei · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。