Name: 牛肉麺（醤油煮込み）
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: 台湾料理
Ingredients: 800g 牛すね肉; 200g 牛すじ; 大さじ3 サラダ油; 2本 長ねぎ; 40g しょうが; 6かけ にんにく; 大さじ2 豆板醤; 大さじ1 甜麺醤; 2個 トマト; 100ml 紹興酒; 大さじ6 醤油; 大さじ1 砂糖; 2.5l 水; 3個 八角; 1個 桂皮（カシア）; 小さじ1 花椒（ホアジャオ）; 3個 クローブ; 2枚 ローリエ; 1個 陳皮（干したみかんの皮）; 400g 太い小麦麺; 60g 酸菜（スアンツァイ）; 200g チンゲン菜; 3本 青ねぎ

材料

4人分

牛肉
牛すね肉 · またはシャンク。繊維の粗い部位が向いている800g
牛すじ · お好みで。使うなら30分長く煮る200g
炒める材料
サラダ油大さじ3
長ねぎ · 大きめに切る2本
しょうが · 厚めの薄切り40g
にんにく · 丸ごと6かけ
豆板醤 · 弱火でじっくり炒める必要がある大さじ2
甜麺醤 · 甘い味噌だれ。海鮮醤でも代用できる大さじ1
トマト · 台湾風の陰の主役。形が崩れるまで炒める2個
スープ
紹興酒100ml
醤油大さじ6
砂糖 · 氷砂糖ならなおよい大さじ1
水 · 牛肉がかぶる量2.5l
スパイス（布で包む）
八角3個
桂皮（カシア） · 5cm1個
花椒（ホアジャオ）小さじ1
クローブ · これ以上入れると他の香りをすべて覆い隠す3個
ローリエ2枚
陳皮（干したみかんの皮） · お好みで1個
麺と薬味
太い小麦麺 · 手延べ麺またはうどん。細い麺はこのスープに負ける400g
酸菜（スアンツァイ） · 台湾のからし菜の漬物。洗って水気を絞り、刻む60g
チンゲン菜 · 麺のゆで湯で30秒200g
青ねぎ · 小口切り3本

作り方

牛肉を4〜5cmの大きめに切り、冷水に30分浸す。途中で一度水を替える。
⏲ 30分
水から下ゆでする。温まってきたら灰色のアクをすくい、さらに2分ゆでてから湯をきり、肉を洗う。沸騰した湯に入れると、表面が先に固まって中のものをすべて閉じ込め、スープは最後まで濁ったままになる。
⏲ 10分
長ねぎ、しょうが、にんにくを油で中火で3分炒める。
⏲ 3分
火を弱め、豆板醤と甜麺醤を2分炒める。油が赤くなり、香ばしい香りに変わるまで。ここで焦がすと鍋全体が苦くなる。
⏲ 2分
トマトを加え、完全に形が崩れるまで3〜4分炒める。台湾風ではトマトは酸味とうま味のために入っていて、それが豆みその塩気を開いてくれる。
⏲ 4分
紹興酒を注ぎ、鍋底をこそげて1分煮立て、アルコールを飛ばす。
⏲ 1分
下ゆでした牛肉、醤油、砂糖、水2.5l、スパイスの包みを加える。スパイスを布で包むのは、かけらがスープに散らず、取り出しやすくするためだ。
⏲ 5分
一度沸かしたら、ごく弱い火に落とし、表面がかすかに揺れる程度で2〜2.5時間、ふたを少しずらして煮る。ぐらぐら煮立てるとスープが濁り、肉はぱさつく。この料理がうまくいかないのは、たいていこれが原因だ。
⏲ 120分
箸がすっと通れば煮上がり。牛すじを入れたなら、さらに30分煮る。スパイスの包みを取り出し、脂は好みの量だけすくう。
⏲ 30分
酸菜を洗い、水気を絞って刻む。塩気を抜いておくと、どんぶりの味つけを狂わせない。
⏲ 5分
たっぷりの湯でチンゲン菜を30秒ゆで、同じ鍋で麺をゆでる。麺は洗わず、よく湯をきってそのままどんぶりに入れる。
⏲ 5分
麺の上に牛肉を盛り、熱いスープを注ぐ。酸菜、チンゲン菜、青ねぎをのせる。スープは翌日のほうがおいしいので、できれば前の晩に煮ておく。
⏲ 3分

アレンジ

四川寄りの作り方では、ラー油大さじ1を加え、スパイスの包みに赤唐辛子を5本入れます。台湾ではこのスタイルを川味（チュアンウェイ）と呼びます。
圧力鍋を使えば40〜50分に縮みますが、弱火でことこと煮たほうがスープは澄みます。圧力鍋の中では、液体はずっと沸騰しているからです。
麺の代わりにご飯にかけると牛肉湯ご飯になり、魯肉飯と同じ位置づけの一品になります。
紅焼肉は同じ醤油煮込みを豚肉に使ったものです。豆みそを弱火で炒めて色と香りを出すのは、まったく同じ手順です。

くわしい説明と理由 (1)

清燉（チンドゥン）。もう一つの系統です。豆板醤も醤油も使わず、牛肉とスパイスと塩だけ。肉そのものの味を前に出すので、よい牛肉が手に入ったときに向いています。上のレシピから豆みそ、トマト、醤油を抜いてください。

コツ

クローブは最大3個。包みの中でいちばん主張の強いスパイスで、八角や桂皮を覆い隠してしまいます（スパイスを油で引き出す）。
酸菜は飾りではありません。濃厚なスープを切る酸味で、これがないと一杯の後半が重たくなります。洗ったからし菜の漬物がいちばん近い代用品です。
スープは前日に煮る。ひと晩おくとスパイスがなじみ、脂が固まってすくい取れるようになります。冷蔵で4日、冷凍で2か月もちます。

くわしい説明と理由 (4)

下ゆでは水から。この一手が、スープの澄み具合を決めます。熱い湯に入れると表面のたんぱく質が先に固まって中のものをすべて閉じ込め、あとでいくらアクを取っても取り戻せません（だしとスープ）。
煮立てず、ことことと。表面がかすかに揺れる程度を目指してください。ぐらぐら煮立てると脂が乳化してスープが濁り、筋繊維が縮んでぱさつきます（煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由）。
すね肉かシャンクを使う。ヒレ肉は2時間に耐えられず、ただ崩れてしまいます。コラーゲンの多い部位が必要です。そのコラーゲンがゼラチンに変わることが、スープにコクを与えるからです。
トマトを省かない。台湾の一杯と、ありきたりの醤油煮込み麺との違いはここにあります。トマトの酸味が豆みその塩気を抑え、スープが重く感じられないようにします（うま味の重ね方）。

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