写真: Chi-Hung Lin · CC BY-SA 2.0
蚵仔煎（オアジェン、さつまいもでんぷんの牡蠣オムレツ）
台湾の夜市を代表する料理。小粒の牡蠣にさつまいもでんぷんの生地を流して透き通るように固め、卵と青菜を加え、甘酸っぱい赤いソースをたっぷりかけます。コツはカリッとさせないこと。縁はカリッとしても真ん中はやわらかく透明でなければならず、その半分だけ固まった状態こそがこの料理そのものです。
材料
作り方
牡蠣を塩水の中でやさしく揺すって洗い、ざるでしっかり水気を切る。水分が残ると生地が薄まって固まらない。
- ⏲ 3分
ソースを作る。ケチャップ、味噌、砂糖、水を3分煮て、水溶き片栗粉小さじ1でとろみをつけ、火から下ろして酢を混ぜる。ケチャップだけでは平板な味で、発酵した豆のペーストが夜市の味をつくる。
水にさつまいもでんぷん、タピオカ粉、塩を加えて泡立て器で混ぜ、低脂肪の生クリームくらいの濃さにする。でんぷんはすぐ沈むので、フライパンに入れる前に毎回混ぜ直す。忘れると1枚目は薄く、2枚目は重たくなる。
- ⏲ 30秒
フライパンを中強火にかけてサラダ油大さじ2を熱し、牡蠣を30秒転がす。表面を締めるだけ。ここから先も牡蠣には火が入り続ける。
- ⏲ 1分
生地を混ぜ直して牡蠣の上にお玉で流し、直径約18cmに広げる。縁から内側へ透き通っていく。1分置いて底を固めてから、溶き卵を上から流す。
- ⏲ 1分 30秒
卵が半分固まったらチンゲン菜をのせて裏返し、さらに1分30秒焼く。そこで止める。真ん中はやわらかく透明でなければならない。中までカリッと焼けば、ただのでんぷんのお焼きになる。
皿に滑らせて移し、ソースをたっぷりかける。すぐに出す。数分置くとでんぷんが冷えて硬く固まり、ゴムのようになる。
アレンジ
くわしい説明と理由 (3)
- 潮州と福建のもの：卵が多くでんぷんが少なく、本物のオムレツに近いもので、ラードで焼き、赤いソースではなくこしょうと魚醤を添えます。台湾のものがでんぷん主体なのは、でんぷんが安く牡蠣が高かったからだと、よく一緒に説明されます。
- 海鮮チヂミとの違い：どちらもフライパンで焼く海鮮料理ですが、生地は正反対です。チヂミは小麦粉なのでグルテンが網をつくり、目指すのはカリッとした食感です。こちらはさつまいもでんぷんなのでグルテンがなく、目指すのは透明でやわらかい食感です。同じフライパンで、目的が逆なのです（生地とグルテン）。
- トトリムクとの関係：同じでんぷんのゲルです。ムクはでんぷんと水を完全に煮て固めたもの、こちらはそのゲルをわざと途中で止めたものです。一方は包丁で切り、もう一方はスプーンですくいます（とろみのつけ方）。
コツ
- 生地は毎回混ぜ直します。でんぷんは溶けずに浮遊しているだけで、1〜2分で底に沈みます。混ぜないと、1枚目は水、最後の1枚は糊になります。
- 牡蠣の水気を切ります。牡蠣から出る水分が生地の濃さを変えます。洗った後ざるで5分置き、キッチンペーパーで押さえても構いません。
- 最初に牡蠣を焼くのは30秒だけ。牡蠣は火を通しすぎると縮んで硬くなり、でんぷんと卵の下でも火が入り続けるので、最初は表面を締めるだけで十分です。
- 中強火で。弱すぎるとでんぷんが固まる前に油を吸い、強すぎると真ん中が生のうちに底が焦げます（火加減）。
- 豆のペーストを省かないでください。ケチャップと砂糖だけではただの甘酢ソースで、深みは発酵した大豆から生まれます（発酵ペースト）。
- すぐに食べます。でんぷんのゲルは冷めると元に戻らない形で固まります。フライパンから出した瞬間にソースをかけます（食べる温度）。
くわしい説明と理由 (3)
- カリッと焼かないでください。これが定番の失敗です。かき揚げのように最後まで焼くと、でんぷんが硬く固まってゴムのようになります。縁はカリッと、真ん中はスプーンが入るやわらかさで、そこで火を止めます。
- さつまいもでんぷんでなければなりません。小麦粉はグルテンができて不透明にふくらみ、コーンスターチは冷めると粉っぽくなります。さつまいもでんぷんは透明に固まってもちもちのまま残ります。チャプチェの麺をつくるのと同じでんぷんです。いちばん近い代用は片栗粉で、タピオカ粉を少し加えるともちもち感が増します。
- ソースはしっかり甘く。夜市のソースはたいていの人が思うより甘いものです。その甘さが磯臭さを覆い、酢がそれを引き締めるので、砂糖を控えると組み立てが崩れます（味のバランス）。
この料理の土台になる基本
- 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/oyster-omelette · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。