写真: Ocdp · CC0

パイナップルケーキ（鳳梨酥）

Name: パイナップルケーキ（鳳梨酥）
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 16人分
Cuisine: 台湾料理
Ingredients: 600g 冬瓜; 300g パイナップル; 120g 砂糖; 大さじ2 水あめまたはコーンシロップ; 小さじ1 レモン汁; 150g バター; 50g 粉砂糖; 30g 全粉乳; 1 卵; 200g 薄力粉; 30g コーンスターチ; 1ひとつまみ 塩; 16 四角い型

台湾を代表する贈答用の菓子です。そして伝統的なものの餡は、パイナップルではなく大部分が冬瓜です。パイナップルだけを煮詰めると繊維が残って酸味が強く、オーブンの中で汁を出して下の生地を湿らせます。冬瓜はほとんど味がありませんが、煮詰めるとやわらかく、それでいて四角い形を保てるほど硬くなります。パイナップルは香りのために入れます。パイナップルだけの餡は比較的新しく復活したもので、別の名前がついています。

作り方

冬瓜の皮と種を取って粗くすりおろし、布巾で固く絞る。塩は使わない。 パイナップルもすりおろして汁を絞り、汁は取っておく。
⏲ 15分
絞った冬瓜、パイナップルの果肉、砂糖、水あめ、レモン汁を広い鍋に入れ、中弱火で40〜50分煮詰める。広い鍋でないと水分の逃げ場がない。
⏲ 45分
真ん中にへらで線を引いたとき、溝が開いたままで汁がしみ出してこなければできあがり。それよりゆるいとオーブンの中で下の生地が湿り、硬すぎると割れる。
⏲ 5分
最後に取っておいたパイナップルの汁を大さじ3混ぜ、1分煮て香りを戻す。広げて完全に冷まし、16個に丸める。
⏲ 30分
バターと粉砂糖を3〜4分、白っぽくなるまで混ぜ、全粉乳と卵を混ぜ込む。長く泡立てない。 この生地はふくらませないものだ。
⏲ 5分
薄力粉、コーンスターチ、塩をふるい入れ、粉気がなくなるまでだけ混ぜる。16等分して30分冷やす。
⏲ 30分
生地を手のひらで平らにして餡を包んで閉じ、四角い型に入れて隅まで行き渡るように押し込む。
⏲ 20分
170°Cで15分焼き、型ごと裏返してさらに12分焼く。両面とも淡い金色になればよい。濃い茶色は、このお菓子には焼きすぎ。
⏲ 27分
熱いうちに型から出さない。型に入れたまま完全に冷ます。 そうしないと角が崩れる。
⏲ 30分

アレンジ

塩漬け卵黄入り：餡の真ん中に塩漬けのアヒルの卵黄を入れたもので、月餅の中と同じ役をします。
クランベリーやライチ：同じ生地に、別の煮詰めた餡を入れます。贈答用の箱にはたいてい何種類かが入っています。
丸形や円筒形：四角が標準ですが、型の形は自由です。大事なのは形ではなく、押し込むことです。

くわしい説明と理由 (2)

土鳳梨酥（トゥー・フォンリースー）：冬瓜を入れず、パイナップルだけで作ります。名前は「在来種のパイナップルケーキ」という意味です。酸味がずっと強く、繊維も多く、はっきりした酸っぱさがあります。伝統ではなく最近になって復活したもので、だから別の名前がついています。
ビュンドナー・ヌストルテ、リンツァートルテとともに：三つとも、さっくりした生地の中で硬い詰め物を焼きます。違うのは詰め物を硬くしているもので、キャラメル、ペクチンの多いジャム、そしてここでは水分を飛ばした野菜です。

コツ

ふくらまないように作られています。 ベーキングパウダーは入れず、バターも長くは泡立てません。ふくらむ生地は餡から離れ、中で餡がかたかた動くようになります。
裏返して焼きます。 下からだけ熱すると、底は濃く色づいて上は白いままです。15分で型を裏返すのが、両面を同じ色にする唯一の方法です。
淡い金色で止めます。 濃い茶色はこの菓子には焦げに近いのです。全粉乳が入っているので、焼き色とメイラード反応が説明するメイラード反応が速く進みます。
冷めてから型から出します。 熱いうちは角が崩れます。この生地は、バターがふたたび固まることで形が決まります。
翌日のほうがおいしくなります。 餡から生地へ少し水分が移り、ほろほろ感がやわらぎ、香りがなじみます。密閉して室温で。

くわしい説明と理由 (3)

伝統的な餡の大部分は冬瓜です。 それを知るとほかのことがすべて説明できます。パイナップルだけを煮詰めると繊維が残って酸味が強く、何より硬く固まらないので、オーブンの中で汁を出します。冬瓜はほとんど味がなく、煮詰めるとやわらかく、しっかりしたものになります。パイナップルは香りのために入っていて、その香りの一部は最後に混ぜ戻す汁から来ます。
餡の硬さがこの菓子を決めます。 へらで引いた溝が開いたままでなければなりません。それよりゆるいとオーブンの中で下の生地がべちゃっとし、硬すぎると冷めるときに割れます。リンツァートルテがジャムに課しているのと同じ条件です。
全粉乳を省かないこと。 この生地のほろほろした口当たりと乳の香りは、乳固形分が生み出しています。同じ重さの小麦粉に替えると、ただの素朴なビスケットになります。