魯肉飯（ルーローハン、豚肉の煮込みご飯）
台湾で愛されるご飯ものです。細かく刻んだ豚バラ肉を、醤油、五香粉、エシャロットと一緒に弱火でじっくり煮込み、甘辛く深い味わいにしてご飯にかけます。煮卵と青菜を添えれば、理想の一杯になります。
材料
作り方
- ⏲ 5分
豚バラ肉を細かい角切りにする。エシャロットを薄切りにする。
- ⏲ 3分
エシャロットを油できつね色になって香りが立つまで揚げ焼きにし、半量を取り分ける。市販のフライドエシャロットを使う場合はこの工程を省く。
- ⏲ 7分
同じ鍋で豚肉を炒め、脂が溶け出して縁に焼き色がつくまで焼く。にんにくを加え、香りが立つまで炒める。
- ⏲ 2分
きび砂糖を加えて溶かし、醤油と老抽、紹興酒、五香粉、八角を加えて全体にからめる。
- ⏲ 50分
水を注ぎ、殻をむいたゆで卵を加える。煮立ったらふたをし、弱火で45〜60分、つやが出てやわらかくなるまで煮る。
チンゲン菜をさっとゆでる。ご飯に豚肉と煮汁をかけ、半分に切った煮卵と青菜を添えて出す。
アレンジ
- 鶏肉飯（ジーローファン）：豚肉の代わりに、ゆでて裂いた鶏肉を使います。
- ひき肉で：豚バラ肉をひくと、よりやわらかい食感になります。
- きのこ入り：戻した干ししいたけと一緒に煮込むと、うま味が増します。
- 辛口：豆板醤か生の唐辛子を加えます。
コツ
- 豚肉は細かく刻むほどご飯によくからみます。ひき肉でもかまいません。
- 特有の香りを出すため、エシャロットはきつね色まで揚げます。フライドエシャロットは近道になります。
- 五香粉と八角が風味の要です。シナモンとクローブで代用できます。
- 時間があれば、弱火でさらに長く煮込むと、よりこくがありやわらかくなります。
- 煮卵はひと晩漬けておくと、さらにおいしくなります。
くわしい説明と理由 (3)
- 角切りの大きさこそが設計です。丼にのせるのはスプーン2、3杯分だからです。そのひとさじひとさじが、肉、脂、皮、煮汁を同時に運ばなければならず、のせるご飯よりずっと大きなかけらではそれができません。東坡肉は同じ部位の反対の端にあって、ひとり一切れの四角をわざと形を保たせて仕上げます。そのページは紅焼肉との違いを「角切りか丸ごとの四角か、浸すか3分の2の高さか」と並べています。魯肉飯は角切りよりさらに一歩先へ進みます。同じバラ肉、3つの大きさ、3つの役目です。
- ここではゼラチンが肉から出ていくべきもので、それは仲間の料理が望むことの正反対です。紅焼肉がその仕組みを述べています。豚バラ肉は「結合組織の膜で仕切られた脂の層であり、その膜が1時間かけてゼラチンに変わることが、ぷるぷるのやわらかさを生む」。東坡肉は、ゼラチンが肉の中にとどまるよう、煮汁を皮より下に保ちます。煮込みの「完全に沈めるのはゆでることであり、風味は液体の中へ出ていく」という警告を引いているのです。魯肉飯では、煮汁こそが要です。それがご飯にかけられるものなので、ゼラチンは出ていってかまわず、コラーゲンがそこへ移ったおかげで、でんぷんを加えなくても煮汁にとろみがつきます。細かく刻むことも同じ仕事をします。鍋に向く切り口が増えるのです。
- フライドエシャロットは香りを引き出す工程ではなく材料であり、五香粉は3つ目の位置に置かれます。叉焼は、粉のミックススパイスがどこに入るべきかを突き詰めています。スパイスを油で引き出すは熱い脂の中の粉スパイスを約30秒までとしているので、叉焼は五香粉を冷たいマリネ液に入れて何時間も置きます。そしてそのページは、同じミックススパイスに頼る料理としてこの料理を名指ししています。魯肉飯は3つ目の位置を取ります。熱い液体の中で何時間も。それは鍋の中の丸ごとの八角や桂皮が本当に必要とする時間です。エシャロットは別の種類のものです。ゆっくり濃いきつね色まで揚げると、それがもたらすのは揮発する香りではなく焼き色です。だから市販のフライドエシャロットは妥協ではなく本物の近道なのです。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/lu-rou-fan · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。