あん肝（蒸したあんこうの肝）

材料

• あんこうの肝 · ごく新鮮なもの300g
• 塩小さじ1
• 酒150ml
• 添えるもの
• 大根 · すりおろして水気をしぼる150g
• 一味唐辛子 · 大根に混ぜてもみじおろしにする小さじ0.5
• 小ねぎ · 小口切り2
• ポン酢大さじ4

作り方

1. 薄い膜をはがし、包丁の先と骨抜きで太い血管と血のかたまりを取り除く。肝がいくつかに分かれてもかまわない。

2. 塩を全体にまんべんなくすり込み、30分おく。水分が浮き出てくる。

   ⏲ 30分

3. 酒に10分浸けてから取り出し、キッチンペーパーで水気をふく。

   ⏲ 10分

4. ラップを大きく広げて肝をのせ、直径約5cmの筒状にきつく巻く。両端をねじって結び、さらにアルミホイルで包む。

5. 中弱火で25〜30分蒸す。真ん中を押して弾力があれば火が通っている（蒸し料理）。

   ⏲ 27分 30秒

6. 包んだまま冷まし、冷蔵庫で3時間以上冷やして固める。

   ⏲ 180分

7. 包みを外して1.5cm厚さに切る。器に並べ、もみじおろしとねぎをのせてポン酢をかける。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。