写真: lazy fri13th · CC BY 2.0
アグチム（豆もやし入りのあんこうの辛い蒸し煮）
馬山（マサン）生まれの、あんこうの辛い料理です。魚は少量のだしでふたをして火を通し、豆もやしはその上で湯気によってしんなりさせ、最後に唐辛子の合わせ調味料と水溶き片栗粉で一気にあえます。「チム」と呼ばれますが、ここでは何も蒸さず、長く煮込むものもありません。
材料
作り方
- ⏲ 10分
あんこうを冷水で洗い、水けをきる。合わせ調味料の材料をすべて混ぜ、別のボウルで片栗粉を冷水に溶いておく。
- ⏲ 7分 30秒
広口の鍋にだし200mlとあんこうを入れ、ふたをして強火で7〜8分、身が白く不透明になるまで火を通す。
- ⏲ 4分
豆もやしを魚の上に均一に広げ、再びふたをして4分おく。その間はふたを開けない。もやしは鍋から立ちのぼる湯気で火が通っている。
- ⏲ 2分
ふたを取り、合わせ調味料とエボヤを加えて強火で2分あえる。あんこうは身がしっかりしているので、あえても崩れない。
- ⏲ 1分
水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れ、ひと煮立ちするまで1分あえる。調味料が汁に流れ落ちず、もやしにからめば出来上がり。
- ⏲ 30秒
せり、青ねぎ、ごま油、ごまを加えて30秒だけ混ぜ、火から下ろして出す。
アレンジ
- 肝。 下処理した魚に肝がついてきたら、捨てずにほかと一緒に火を通してください。濃厚でやわらかくなります。
くわしい説明と理由 (3)
- 馬山式の干しアグチム。 伝統的な馬山の作り方では、あんこうを寒風に20〜30日干し、干した魚を先に合わせ調味料と混ぜて、加熱する前に味を含ませます。ほかの地域では、はらわたを抜いただけの生の魚を使い、このレシピもそうしています。干したあんこうは身が締まり、より歯ごたえがあります。
- ヘムルチム（魚介の盛り合わせ）。 同じ手順で、あんこうの代わりにイカ、エビ、ワタリガニ、テナガダコを使います。エビとイカはあんこうより早く火が通るので、手順2を3〜4分に縮めます。
- 締めはチャーハンで。 残った合わせ調味料にご飯1杯、ちぎった韓国のり、ごま油少々を混ぜ、鍋に押しつけて底に焦げ目をつけます。店ではこれで食事を締めるのが定番です。
コツ
- 合わせ調味料は先に混ぜておくこと。 あえるのは2分なので、鍋の中で調味料をひとつずつ加えていると、終わる前にもやしに火が通りすぎます。
- せりは最後の30秒に。 それより長いと香りが飛び、茎が筋っぽくなります。
くわしい説明と理由 (5)
- チムと呼ばれていても、蒸してはいません。 魚は浅いだしで火を通し、その上で湯気によって火が通るのはもやしだけで、合わせ調味料は最後に入ります。カルビチムのように何時間も煮込むものでもありません。「チム」と呼ばれる料理がいつも蒸しているとは限りません。
- もやしを入れたら、ふたには触らないこと。 コンナムルククのルールです。「ふたは最後まで閉めるか、最後まで開けるか。途中で開けると豆くさくなります。」ここでは閉めるほうを選びます。
- あんこうはあえても大丈夫です。 身のしっかりした魚だからで、だからこそブイヤベースは魚を「身のしっかりしたものから入れる。アンコウ、次に磯魚、次にホウボウ」とし、その筆頭にあんこうを置いています。身のやわらかい魚に替えると、あえているうちに崩れます。
- 水溶き片栗粉は一度沸かすこと。 煮立つ前に火から下ろすと、きちんととろみがつかず、生のでんぷんの味が残ります（とろみのつけ方）。とろみのついた調味料だけがもやしにとどまります。
- 酒の肴として生まれた料理。 あんこうはかつて見た目のせいで捨てられていましたが、馬山の漁師たちがそれを居酒屋に持ち込み、酒に合うものを作ってほしいと頼んだのが始まりです。今も焼酎と一緒に食べられています。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/agwi-jjim · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。