鮟鱇鱼肝

材料

• 鮟鱇鱼肝 · 要非常新鲜300g
• 盐1小勺
• 清酒150ml
• 佐餐
• 白萝卜 · 擦泥后挤干150g
• 辣椒粉 · 拌进萝卜泥做红叶萝卜泥0.5小勺
• 小葱 · 切细2
• 柚子醋4大勺

做法

1. 撕掉表面的薄膜，用刀尖和镊子挑出粗血管和血点。鱼肝散成几块也没关系。

2. 均匀抹上盐，放30分钟。表面会渗出水珠。

   ⏲ 30分钟

3. 放进清酒里泡10分钟，捞出用厨房纸拍干。

   ⏲ 10分钟

4. 铺开一大张保鲜膜，把鱼肝放上去，卷成直径约5cm的紧实圆柱。两端拧紧扎好，外面再包一层锡纸。

5. 中小火蒸25-30分钟。按压中间感觉结实，就是熟透了（蒸）。

   ⏲ 27分钟 30秒

6. 连同包装放凉，再冷藏至少3小时定型。

   ⏲ 180分钟

7. 拆开包装，切成1.5cm厚的片。装盘，放上红叶萝卜泥和小葱，浇上柚子醋。

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。