バズラマ（鉄板で焼く厚い発酵平焼きパン）

Name: バズラマ（鉄板で焼く厚い発酵平焼きパン）
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 500g 小麦粉（中力粉）; 320ml 水; 7g インスタントドライイースト; 9g 塩; 小さじ1 砂糖; 大さじ2 プレーンヨーグルト; 添える分 バター; 適量 打ち粉

小麦粉、水、塩、イーストを2〜3時間発酵させ、厚さ約2cmの円形にのばして、油をひかない鉄の鉄板で返しながら焼く——オーブンを使わずに作る、クラム（内側の柔らかい部分）のあるトルコのパンです。ギョズレメは具が熱をさえぎるので1mmまでのばさなければなりませんが、ここには邪魔するものが何もないので、パンは厚くてもよく、その代わりに火を弱め、時間をかけ、何度も返します。

材料

4人分

生地
小麦粉（中力粉）500g
水 · ぬるま湯320ml
インスタントドライイースト7g
塩9g
砂糖 · イーストを働かせるため。好みで小さじ1
加えることもある（好みで）
プレーンヨーグルト · クラムを柔らかくする大さじ2
仕上げ
バター · 焼いたあとに塗る添える分
打ち粉適量

作り方

ぬるま湯にイーストと砂糖を溶かし、5分置く。小麦粉と塩に注ぎ、ざっくりした生地に混ぜる。
⏲ 5分
8〜10分こねてなめらかな生地にする。だれるように感じても粉を足しすぎない——固い生地は、熱が2cmを通り抜ける前に外側が乾いてしまう。
⏲ 9分
覆って暖かい場所で2時間、2倍になるまで発酵させる。
⏲ 120分
200〜250gずつに分けて丸める。覆ってさらに20分休ませる。ここで生まれたガスが、フライパンの上でパンを持ち上げる。
⏲ 20分
それぞれを手で押すかのばすかして、直径18〜20cm、厚さ2cmの円形にする。めん棒に体重をかけない——いま押し出したガスは、鉄板の上では戻らない。
厚手のフライパンか鉄の鉄板を中弱火でしっかり熱する。油はひかない。生地をのせて3分焼き、返す。
⏲ 3分
2面目を3分焼いたら、あとは片面2分ずつ、さらに2〜3回返し続ける。真ん中からパンが持ち上がり、両面に焼き色の斑点がまだらにつけば焼き上がり。
⏲ 7分
焼いたパンを布で包んで10分置く。中に残った蒸気で皮が柔らかくなる。温かいうちにバターを塗る。
⏲ 10分

アレンジ

ヨーグルト入り：水の一部をプレーンヨーグルトに替えると、クラムが柔らかくなり、翌日まで持ちがよくなります。トルコの家庭でよく作られる形です。
小さく：150gずつ直径12cmにすると朝食向きの大きさになり、片面2分で十分です。
オーブンで：250°Cで、石か厚手の天板にのせて8〜10分。うまくいきますが、色は均一につき、鉄板のまだらな焼き色は消えます。

くわしい説明と理由 (2)

バズラマ・トストゥ：冷めたパンの側面から切り込みを入れ、チーズとソーセージをはさんでフライパンで押し焼きにします。切り開けるだけの厚みがあり、切り開けることがサンドイッチになる理由です。
ギョズレメと並べて：同じ台所で同じ鉄板から生まれる二つのパンで、一方は具を包んで1mmまでのばし、もう一方は厚さ2cmで焼きます。両者を分けるのは材料ではなく、間に何かがあるかどうかです。

コツ

何度も返すのが正解です。 片面を長く焼くと、その面は乾き、反対側は冷たいままです。2〜3分ごとに返せば、熱は両側から交互に入り、真ん中で出会います。
最後の20分を省かないでください。 丸めた生地を休ませるあいだに生まれるガスが、鉄板の上でパンを持ち上げます。のばしてすぐに焼くと、平らなまま固まります。

くわしい説明と理由 (7)

オーブンを使わずに作る、クラムのあるパン——そして難しさは決まっています。 オーブンはあらゆる方向から熱しますが、鉄板は一度に一面ずつしか熱しません。2cmの生地の真ん中まで熱を届けるには時間がかかり、そのあいだ金属に接した面は焼け続けます。ここでの指示——中弱火、何度も返す、油なし——はどれも、そのひとつの問題を分担しています。
ギョズレメの状況を逆にしたものです。 あのページは、具があると膨らむことは「そもそもそうはなりません」と言い、「熱は伝導でしか届かず、だから生地は紙のように薄くのばし」と結論づけます。バズラマには邪魔するものが何もありません。イーストがつくった気泡と、その中の蒸気が生地を持ち上げ、熱を内側へ運ぶので、厚さが使えるのです。
ホットクは同じ問題を反対側から解きます。 あのページにあるとおり、パンを平らに押して熱が伝わる距離を短くし、真ん中まで火が通るようにします。それは距離を縮めるやり方で、バズラマは距離はそのままに、火を弱めて時間を稼ぎます。どちらを選べるかは中身しだいです。ホットクの中には煮え立つ溶けた砂糖があり、バズラマには生地しかありません。
フライパンに油はひきません——そして厚さが二つ目の理由を加えます。 ギョズレメも油をひかない鉄板を使いますが、その理由はパンを折りたたんで手で持つ必要があるからです。ここでは、油があると真ん中が固まるずっと前に、表面が揚げ焼きになって茶色くなってしまいます。バターはあとから塗ります。
火加減の読み方は使えません。 あのガイドの合図は油の揺らぎと、食材を入れたときの音ですが、乾いた鉄板にのせた生地はほとんど音を立てません。代わりに読むのは、最初の斑点が出るまでの時間です。1分で黒くなるなら熱すぎ、4分たっても色がつかなければ低すぎます。
生地は柔らかいままに。 生地とグルテンにあるとおり、のびない生地は力ではなく時間の問題です。ここでは固い生地には二つ目の罰があります。水が少ないと生まれる蒸気も少なく、その蒸気こそが真ん中まで熱を運ぶのです。
布で包むのも調理の一部です。 焼きたての皮は固く、包むとクラムから出てくる蒸気で柔らかくなり、折りたためるパンになります。冷めたら、油をひかないフライパンで片面30秒ずつ温めるとよみがえります。