ギョズレメ（鉄板で焼く具入りの薄い平焼きパン）

Name: ギョズレメ（鉄板で焼く具入りの薄い平焼きパン）
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 400g 小麦粉（中力粉）; 240ml 水; 小さじ1 塩; 400g ほうれん草; 200g フェタまたはベヤズ・ペイニル; 1 玉ねぎ; 小さじ1 塩; 小さじ0.5 黒こしょう; 小さじ1 プル・ビベル; 300g 牛ひき肉; 400g じゃがいも; 50g 無塩バター; 1 レモン

トルコの平焼きパン。小麦粉、水、塩だけでイーストも油も入れない生地を約1mmにのばし、ほうれん草とチーズを包んで折りたたみ、油をひかない鉄板で数分焼きます。チャパティも同じ無発酵の生地で、その要は蒸気で球のように膨らむことです。ギョズレメは間に具があるので、そもそもそうはなりません。膨らむ余地がないため熱は伝導でしか届かず、だから生地は紙のように薄くのばし、具はあらかじめ火を通しておく必要があるのです。

作り方

小麦粉、塩、水を混ぜて10分こね、覆いをして最低30分休ませる。生地とグルテンによれば、のばすときに生地が抵抗するのは力ではなく時間の問題。ここではその休ませる時間が、1mmになるか3mmになるかの違いになる。
⏲ 30分
ほうれん草を刻んで塩をふり、15分おいて手で固く絞る。この生地の中では蒸気の逃げ場がないので、水っぽい具は生地を破る。
⏲ 15分
絞ったほうれん草に玉ねぎ、ほぐしたチーズ、こしょう、プル・ビベルを混ぜる。ひき肉やじゃがいもの具を使う場合は、完全に冷めた状態で入れる。
⏲ 10分
生地を6等分し、それぞれ直径40cm、厚さ1mm近くまでのばす。新聞の字が透けて読めるくらいの薄さ。破れたら、さらに30分休ませる。
⏲ 20分
下半分に具を薄く広げ、上半分をかぶせて折り、さらに折っておおよそ正方形にする。縁を手で押さえて合わせる。
⏲ 10分
鋳鉄のフライパンかサチを中火で熱する。油は入れない。1mmの生地の下に油があると揚がってガラスのように割れやすくなるが、手で持てるよう折り曲げられる状態を保たなければならない。
⏲ 5分
油をひかないフライパンで片面2〜3分ずつ焼く。表面に濃い焼き色の気泡が出て、中のチーズが溶けたら焼き上がり。膨らむのを待たないこと。具が入っていると膨らまない。
⏲ 5分
下ろしたらそのときにバターを塗る。表面が熱く、バターを吸い込むうちに。四角く切ってレモンを添えて出す。
⏲ 2分

アレンジ

サチ：伝統的には、凸面の鉄板を薪の火の上に伏せて置きます。凸面なので熱は中央から広がり、焼き上がったパンは縁に寄せて保温します。
ユフカ：同じ生地を具なしで大きくのばして乾かしたものがユフカで、ス・ボレイはこの生地で作ります。

くわしい説明と理由 (2)

具：ほうれん草とチーズのほか、ひき肉、クミン風味のじゃがいも、きのこ、パセリと合わせたほぐしチーズだけのものなど。トルコの市場の屋台や高速道路のサービスエリアには、たいてい6種類ほど並んでいます。
バズラマ：同じ台所のいとこにあたるパン。イースト入りで厚さ2cm、具を包まずにそのまま焼きます。ギョズレメが薄く折りたたむパンなら、バズラマは厚く切り分けるパンです。

コツ

のびないときは、もっと休ませます。まさに生地とグルテンのルール通りで、生地が縮むのは力ではなく時間の問題であり、1mmは休ませた生地からしか生まれません。
ほうれん草は絞らなければなりません。包むと閉じるによると、葉物野菜は90%以上が水分です。厚い餃子の皮ならそれに耐えますが、1mmの生地は耐えられません。
具は薄く広げます。厚く盛ると、生地に必要な3分では中心まで温まりません。具は生地の上の層であって、生地の中のかたまりではありません。
濃い焼き色の気泡で判断します。均一なきつね色を待つと、もう折り曲げられないほど固くなります。まだらな焼き色がちょうどよい状態です。
すぐに食べましょう。冷めると固くなります。温め直すときは、油をひかないフライパンで片面30秒ずつ。

くわしい説明と理由 (2)

チャパティの逆です。あちらは同じ無発酵の生地で、火の上で膨らみ、2層に分かれることがすべてです。ギョズレメはその面と面の間に具があるので、そうはなりません。膨らめないということは中に火を通す蒸気がないということで、だから具はあらかじめ火を通したものを入れ、生地は熱がそのまま通り抜けるほど薄くしなければならないのです。
フライパンに油はひきません。ロティ・チャナイは生地に脂を入れ、油で焼いて、まさに砕けるように作ります。ここでは逆が求められます。折りたたんで手で持たなければならないので、フライパンは乾いたまま、バターはあとから塗ります。