巴兹拉玛（铁板厚发酵饼）

Name: 巴兹拉玛（铁板厚发酵饼）
Prep time: 2 h 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 500g 中筋面粉; 320ml 水; 7g 即发干酵母; 9g 盐; 1小勺 白糖; 2大勺 原味酸奶; 佐餐用 黄油; 适量 手粉

面粉、水、盐和酵母发酵两三个小时，压成约2cm厚的圆饼，放在不抹油的铁板上边烙边翻——一种不用烤箱就做出有内部组织的土耳其面包。格兹莱梅必须擀到一毫米，因为馅料挡住了热量；这里没有东西挡路，所以饼可以厚，代价是更小的火、更长的时间和多次翻面。

材料

4人份

做法

把酵母和白糖搅进温水里，静置5分钟。倒进面粉和盐里，拌成粗糙的面团。
⏲ 5分钟
揉8-10分钟，揉到光滑。如果觉得面团偏软，忍住别多加面粉——硬面团的外面会在热量穿过2cm之前就变干。
⏲ 9分钟
盖好，放在温暖处发酵2小时，到两倍大。
⏲ 120分钟
分成200-250克的剂子，滚圆。盖好再醒20分钟。这时产生的气体，就是饼在锅里鼓起来的力量。
⏲ 20分钟
每个剂子压或擀成直径18-20cm、厚2cm的圆饼。不要压着擀面杖使劲——现在压出去的气，到铁板上就回不来了。
厚底锅或铁板用中小火充分烧热。不放油。放上一个圆饼，烙3分钟，然后翻面。
⏲ 3分钟
第二面烙3分钟，然后继续翻，每面两分钟，再翻两三次。饼从中间鼓起、两面布满棕色斑点时就好了。
⏲ 7分钟
把饼用布包起来10分钟。留在里面的蒸汽会让外皮变软。趁热刷黄油。
⏲ 10分钟

变化

加酸奶：用原味酸奶代替一部分水，内部更软，放到第二天也更好。在土耳其是常见的家常做法。
小一点：150克的剂子做成直径12cm，就是早餐大小；每面两分钟就够了。
用烤箱：250°C，放在烤石或厚烤盘上8-10分钟。可以做，但颜色上得均匀，铁板烙出的那种斑驳斑点就没有了。

更多细节和原因 (2)

巴兹拉玛吐司（bazlama tostu）：放凉的饼从侧面剖开，夹奶酪和香肠，在锅里压烙。它厚到能剖开，能剖开正是它能做成三明治的原因。
和格兹莱梅对比：同一些厨房里、同一块铁板上出来的两种饼，一种包着馅擀到一毫米，一种烙成2cm厚。区分它们的不是原料，而是有没有东西挡路。

小贴士

翻那么多次是对的。一面放太久，那一面会变干，而另一面还是凉的。每两三分钟翻一次，热量轮流从两面进去，在中间会合。
最后的二十分钟不要省。滚圆的剂子醒发时产生的气体，就是饼在铁板上鼓起来的力量。擀完马上烙，饼会定型成扁的。

更多细节和原因 (7)

不用烤箱做出有内部组织的面包——难点是固定的。烤箱从各个方向加热；铁板一次只加热一面。要把热量送到2cm面团的中心需要时间，而贴着金属的那一面一直在受热。这里的每条指示——中小火、多次翻面、不放油——都在分担这一个问题。
这是格兹莱梅情况的反转。那一页说，有了馅料，鼓起来这件事“根本不可能发生”，并得出结论：“热量只能靠传导穿过去——这就是面团必须擀得像纸一样薄”。巴兹拉玛没有东西挡路。酵母产生的气泡和气泡里的蒸汽把面团撑起来，把热量带进里面，所以可以有厚度。
糖饼从另一头解决同一个问题。它把饼压扁，用它那一页的说法，让传导距离短到里面能熟。那是缩短距离；巴兹拉玛保留距离，通过调小火来换取时间。能选哪条路，取决于里面是什么：糖饼里面是熔化沸腾的糖，巴兹拉玛里面只有面团。
锅里不放油——而厚度又多了一个理由。格兹莱梅也用干铁板，但它的理由是饼要能折、能拿在手里。在这里，油会在中心定型之前就把表面煎成棕色。黄油是后面才刷的。
火候里的判断方法在这里用不上。它的信号是油面的波纹和食物下锅的声音，而面团放在干铁板上几乎没有声音。你要看的是第一批斑点出现要多久：一分钟就发黑是太烫，四分钟还没颜色是太凉。
面团保持偏软。正如面团与面筋所说，擀不开的面团是时间问题，而不是筋力问题。在这里，硬面团还有第二个代价：水少了，能产生的蒸汽就少，而把热量带到中心的正是蒸汽。
用布包起来也是烹饪的一部分。刚出锅时外皮是硬的；包起来后，从内部出来的蒸汽会把它软化成能折的饼。凉了以后，用干锅每面热三十秒就能恢复。