ホットク（甘いおやき）

Name: ホットク（甘いおやき）
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: カップ2 小麦粉（中力粉）; カップ0.5 もち粉（白玉粉）; カップ1 温かい牛乳（または水）; 小さじ1 ドライイースト; 大さじ1 砂糖; 小さじ0.5 塩; 大さじ3 サラダ油; カップ0.5 きび砂糖; 小さじ1 シナモン; 大さじ3 刻んだナッツ

発酵させたもちもちの生地にきび砂糖、シナモン、ナッツを包み、黄金色に焼き上げる、韓国で愛される冬の屋台おやつです。ひと口かじると熱いきび砂糖のシロップがとろりと流れ出します。イースト生地でふっくらもちもち、家でも焼きたてを手軽に作れます。

作り方

温かい牛乳にイーストと砂糖を溶かして5分置く。粉類と塩を加えて混ぜ、なめらかな生地にする。
⏲ 5分
生地を暖かい場所で約1時間、2倍に膨らむまで発酵させる。
⏲ 60分
きび砂糖、シナモン、ナッツを混ぜてフィリングを作る。
⏲ 2分
手に油を塗って生地をちぎり取り、フィリングをスプーンで入れて口を閉じ、丸める。
⏲ 5分
油をひいたフライパンに閉じ目を下にして置き、ヘラ（またはホットクプレス）で平らに押しつぶし、両面を黄金色に焼く。
⏲ 8分

アレンジ

シアホットク：焼いたホットクを割り、ひまわりとかぼちゃの種を詰めます。
チャプサルホットク：もち粉を増やして、さらにもちもちにします。
おかずホットク：チャプチェの春雨を詰めます。
イーストなし：ホットクミックスやベーキングパウダーで手早く作ります。

コツ

生地はべたつくのが正解です。手に油を塗って扱いましょう。
焼いているあいだにフィリングが漏れないよう、しっかり口を閉じます。
フライパンに入れたら平らに押して、中まで火を通します。
きび砂糖のシロップはとても熱くなるので、少し冷ましてから食べましょう。

くわしい説明と理由 (6)

フィリングは乾いた粉として入り、液体になって出てきます。 それがこのパンのすべてです。きび砂糖は生地が与えるわずかな水分に溶けて飽和したシロップになり、シロップの沸点は濃度とともに上がります。だから口に届くときには、水では決して届かない温度になっているのです。「少し冷ましてから」は礼儀ではなく物理です（砂糖が甘さ以外にしていること）。
ソンピョンは蒸し器について同じルールを述べています。「砂糖は蒸すと溶けて膨らむので、包むときにちょうどよく見える量は、蒸し上がると多すぎます」。ホットクも同じで、フィリングをたっぷり入れたくなる気持ちこそが閉じ目を裂くのです。
そのため、指示はキッベやミートパイとは逆になります。 それらはフィリングを完全に冷まして、生地が溶けないようにします。ビーフ・ウェリントンははっきり、温かいフィリングはパイ生地を溶かすと言います。ここでは溶けることが設計なので、閉じ目は膨張する液体に耐えなければなりません。閉じ目を下にしてフライパンに入れるのもそのためで、金属に触れた面が先に固まり、閉じ目をもう一度封じます。
平らに押すのは形のためではなく、距離のためです。 丸いままだと中心が熱から遠すぎて、中の生地がまだ生のうちに外側が色づいてしまいます。平らにすれば熱が伝わる距離が短くなり、真ん中まで火が通ります。閉じ目が固まったあとで押し、前には押しません。
もち粉を増やすともちもちになる理由は、一つの数字です。 大福がそれを説明しています。ふつうの短粒米のでんぷんはアミロースが約17パーセントで、もち米にはほとんどありません。アミロースは冷めると再結晶するまっすぐな分子なので、それがなければ生地はよく伸び、硬くなりにくいのです。
オーブンではなくフライパン。 イースト生地ですが乾いた熱に触れることがないので、パンのような皮はできません。焼き色がつくのは金属に触れる二つの面だけで、外側がカリッとではなくもちっとして中がしっとりしているのはそのためです（焼き色）。