写真: Viethavvh · CC BY-SA 4.0
ブン・ダウ・マム・トム（米麺と揚げ豆腐、エビの発酵ペーストのたれ）
ハノイの盛り合わせです。押し固めたブン、揚げたての豆腐、ゆで豚、生のハーブを、発酵エビペーストのマム・トムにつけて食べます。マム・トムには一度も火を入れません。ほかの料理ではツンとしたにおいを飛ばすために焼いたり炒めたりする同じ種類のペーストを、ここでは生のまま、ライム果汁と砂糖と一緒に泡立つまで混ぜて出します。
材料
- 細いブン（米の細麺） · 乾麺の重さ。押し固めたブン・ラーを買うならゆでなくてよい400g
- 木綿豆腐600g
- 皮つきの豚肩ロースまたは豚バラ肉400g
- 揚げ油500ml
- 塩 · 豚肉をゆでる湯用小さじ1
- マム・トムのたれ
- マム・トム（ベトナムのエビペースト） · 紫がかった灰色のゆるいもの。ベトナム食材店で大さじ4
- 砂糖小さじ2
- ライムまたはキンカンの果汁大さじ2
- 赤い生唐辛子 · 薄切り1
- 豆腐を揚げた熱い油大さじ1
- 添えるもの
- しそ（ティアトー）1ひとつかみ
- ベトナムバーム（キンゾイ） · またはミント1ひとつかみ
- タイバジル1ひとつかみ
- レタス1個
- きゅうり1
作り方
- ⏲ 25分
豚肉を塩を入れた熱湯に入れ、25分静かに煮る。火を止めて10分そのまま湯に置き、取り出して薄切りにする。
- ⏲ 30分
ブンを袋の表示どおりにゆで、冷水で洗って水けをきる。温かいうちにひとつかみずつバットに広げ、押さえて麺どうしをくっつけ、板状にする。30分おいたら四角に切る。
- ⏲ 5分 30秒
豆腐を3cm角に切り、水けをしっかりふく。油を180°Cに熱し、きつね色にふくらんでカリッとするまで5〜6分揚げる。熱い油を大さじ1取っておく。
- ⏲ 2分 30秒
マム・トム、砂糖、ライム果汁をボウルに入れ、箸で2〜3分勢いよく混ぜ、はっきり色が薄くなって泡立つまでにする。唐辛子を加え、取っておいた熱い油を上からかけてひと混ぜする。
- ⏲ 1分
麺の板、豆腐、豚肉、ハーブ、きゅうりを盆に並べ、一人ずつ小鉢にたれを配る。豆腐は揚げたてを出す。
アレンジ
- ネム・ザンと（ブン・ネム・ザン）：揚げ春巻きを同じ盆にのせます。写真の皿にほかにのっているのはそれです。
- チャー・コムと：ハノイの青い若米（コム）をまぶして焼いた豚肉のパテです。秋が旬です。
- ネム・チュアや血のソーセージと：もっと盛りだくさんの盆には、発酵豚肉（ネム・チュア）やベトナムの血のソーセージが加わります。
- マム・トムの代わりにヌクマム：エビペーストを好まない人には、ライム、砂糖、唐辛子を入れたヌクマムを別の小鉢で。名前の半分がなくなります。
コツ
- 熱い油ひとさじが、たれが受ける唯一の熱です。豆腐を揚げた油をかけると表面が温まり、香ばしさが加わりますが、ペーストに火は通りません。混ぜればすぐに冷めます。
- 同じ種類のペーストに、ほかではしっかり火を通します。蝦醤鶏はそれを衣に混ぜ込み、揚げ油の中で焼きます。あちらは熱でとげを取り、こちらは酸で抑え込みます。
くわしい説明と理由 (4)
- エビペーストには一度も火を入れません。カレーラクサはブラチャンをアルミホイルで包んで焼き、その理由をこう書いています。「生のまま使うと、アンモニアのようなとげがスープに残る。」ナシゴレンでは「トラシには、発酵エビペーストがふつう与えられる下ごしらえの出番がありません。」焼く工程は省きますが、それでも熱い中華鍋で数分炒めます。ブン・ダウ・マム・トムはそれさえしません。マム・トムは生のまま食卓に出され、そのにおいは取り除くべきものではなく、この盛り合わせの味つけそのものです。
- ほかの料理で熱がする仕事を、酸と砂糖がします。カレーラクサがアンモニアのようだと言うツンとしたにおいは、アルカリ性の側にあります。ライム果汁はそれを飛ばすのではなく、器の中に抑え込みます。砂糖は、砂糖が甘さ以外にしていることがカレーラクサのエビペーストを例の一つに挙げて書いている仕事をします。「そのどれからでも砂糖を抜くと、強い要素がそれぞれ単独で前に出てきます。」
- 泡ができあがりの合図です。マム・トムはゆるいものですが、黒っぽい沈殿が底にたまります。色が薄くなって泡立つまで勢いよく混ぜれば、砂糖が溶け、ライムが行き渡っています。底がまだ黒ければ、混ぜ方が足りません。
- 豆腐は揚げたてを。熱くカリッとした外側とやわらかい中の対比がこの盆の見どころで、冷たい麺と冷たいハーブの横では、その温度も味の一部です。先に揚げておくと衣がやわらかくなり、たれはただ塩辛いだけになります。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/bun-dau-mam-tom · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。