ゴイクン（生春巻き）
エビ、野菜、ビーフンをライスペーパーで巻いたベトナムの生春巻きです。火を使う作業はほとんどなく、軽くてヘルシー。香ばしいピーナッツのつけだれと合わせると止まらなくなります。
材料
- ライスペーパー · 22cm8枚
- ゆでたエビ · 縦半分に切る16
- ビーフン · ゆでたもの80g
- レタスまたはサラダ菜8枚
- きゅうり · せん切り0.5
- にんじん · せん切り0.5
- パクチー、ミント、バジル · ハーブ、お好みで1ひとつかみ
- ピーナッツのつけだれ
- 海鮮醤（ホイシンソース）大さじ3
- ピーナッツバター大さじ1
- 水 · のばす用大さじ3
- ライム果汁小さじ1
- 刻んだピーナッツ · 飾り用大さじ1
作り方
- ⏲ 7分
ビーフンを袋の表示どおりにゆで、冷水で洗って水気をきる。エビをゆでて縦半分に切る。野菜とハーブを用意する。
- ⏲ 2分
たれの材料（海鮮醤、ピーナッツバター、水、ライム果汁）を混ぜ合わせ、刻んだピーナッツをのせる。
- ⏲ 30秒
広い器にぬるま湯を張り、ライスペーパーを5〜8秒浸してまな板に広げる（まだ張りがあるが、すぐにやわらかくなる）。
- ⏲ 40秒
手前3分の1に、レタス、ビーフン、きゅうり、にんじん、ハーブを重ね、きつく巻き始める。
- ⏲ 40秒
半分まで巻いたら左右を折り込み、奥のほうにエビ2〜3尾を切り口を上にして並べ、最後まで巻いて閉じる。
残りも同じように巻き、すぐにつけだれと一緒に出す（くっつかないよう、巻いたものは離しておく）。
アレンジ
- ベジタリアン：エビを豆腐、アボカド、きのこに替えます。
- 豚肉入り：エビと一緒に薄切りのゆで豚を加えます。
- ヌクチャムだれ：ヌクマム、ライム、砂糖、にんにく、唐辛子で、酸味のあるたれにします。
- マンゴーとミント：季節の果物を加えて、さわやかなひねりを。
コツ
- 巻いて閉じた後も皮は水を吸い続けます。だから最後の3つのコツはどれも時間の話なのです。ライスペーパーには別ののりは要りません。濡らすことそのものが接着剤で、本当の危険は浸しすぎることです。まだ少し硬いうちに引き上げ、まな板の上でやわらかくなりきるのを待ちます（包むと閉じる）。しかし、やわらかくなるのは巻き終えても止まりません。中身は洗ったビーフン、きゅうり、ハーブなので、皮は外側から乾きながら、内側から水を吸います。濡れ布巾、「できたてがいちばん」、巻いたものを離しておくことは、ひとつの状態を保つための3つの方法です。2つの失敗が同時に逆方向へ進み、外側は革のように硬くなり、内側はゆるんでいきます。
- ライスペーパーはまだ少し硬いうちに引き上げること。すぐにやわらかくなり、破れません。
- 具を詰めすぎないこと。巻いたものが破れます。
- エビは巻き終わり近くに切り口を外にして置くと、きれいに透けて見えます。
- できたてがいちばん。保存するなら濡れ布巾をかけて乾燥を防ぎます。
- 浸して巻くのは1枚ずつ。くっつくのを防げます。
くわしい説明と理由 (2)
- 揚げ春巻きを破裂させる水分は、ここでは激しく逃げる先がありません。餃子が破裂するのは具の水分のせいです。熱がそれを蒸気に変え、体積が一気に増えるのです。だからチャーゾーでは仕事の半分が具から水分を抜くことで、きくらげや春雨を絞り、野菜に塩をして絞ります。こちらは何も絞らず、絞る必要もありません。熱がなければ蒸気もなく、こらえるべき圧力もないからです。そうなると、ここで破れるのは機械的な問題です。やわらかく、さらにやわらかくなっていく皮に対して、具が多すぎるのです。「具を詰めすぎない」ときつく巻くことは、下がっていく強度への答えであって、上がっていく圧力への答えではありません。ゆるく巻いたチャーゾーは空気と油を抱え込みますが、ゆるく巻いたこちらは単にほどけてしまいます。
- 透けて見えることと壊れやすいことは、同じ性質です。エビを外側に並べるコツは皮が半透明だからこそ成り立ち、そこが分かれ道です。同じでんぷんの膜が、水と合わされば半透明でもちもちした皮になり、チャーゾーのように油と合わされば泡立った硬い皮になります。この料理は水の側を選んでいるので、透けて見え、二度と固まることはありません。ブンチャーは同じ食卓に並び、逆の選択をします。あちらではたれが麺を濡らして麺がそれを吸いますが、こちらでは閉じた皮が外側だけでつけだれに触れます。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/goi-cuon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。