ナシゴレン（焼き飯）
インドネシアの国民的な焼き飯です。冷たいご飯をケチャップマニス（甘い醤油）とサンバルで強火で炒め、深い色と甘辛いパンチを出し、半熟の目玉焼きをのせます。えびせんときゅうりを添えて出します。
材料
作り方
冷たいご飯を用意する。玉ねぎとにんにくをみじん切りにし、鶏肉またはエビをひと口大に切る。
- ⏲ 4分
油を熱してにんにくと玉ねぎを炒め、肉（またはエビ）を加えて火を通す。
- ⏲ 5分
冷たいご飯を加えて強火で炒める。ケチャップマニス、醤油、サンバル、エビのペーストを加え、全体に均一に絡んで色がつくまで炒め合わせる。
- ⏲ 30秒
青ねぎを加えて30秒炒め、香ばしく仕上げる。
- ⏲ 2分
別のフライパンで、黄身を半熟に保ちながら目玉焼きを焼く。
ご飯を皿に盛って目玉焼きをのせ、きゅうり、トマト、えびせんを添えて出す。
アレンジ
- ナシゴレン・アヤム：鶏肉の版です。
- シーフード：エビとイカをたっぷり入れます。
- ベジタリアン：肉の代わりに豆腐、テンペ、野菜を。
- マニス（マイルド）：サンバルを抜いてケチャップマニスを効かせ、子どもでも食べやすい甘い一皿に。
コツ
- 冷たいご飯が鍵です。炊きたてのご飯はべちゃっとします。
- ケチャップマニスが特有の甘さと深い色を出します。醤油ときび砂糖を1対1で代用できます。
- サンバルとトラシ（エビのペースト）が深いうま味を加えます。少量で一変します。
- 粒がぱらりとするよう、強火で手早く炒めます。
- 割って混ぜる半熟の目玉焼きは欠かせません。省かないでください。
くわしい説明と理由 (3)
- 最後の工程は、レシピ全体をかけて乾かしてきた皿に液体を戻すもので、そこにこそ意味があります。半熟の黄身は眺めるための飾りではありません。割って混ぜれば、中華鍋に一度も入らなかった唯一の材料から、食卓で作るソースになります。牛丼は上に温泉卵を落とし、ゆるい白身がソースになるという同じ手を使っています。卵を中に入れずに上にのせるのもそのためです。炒める間にご飯と一緒にかき混ぜれば、カオパットのように食感の一部にはなりますが、皿には火を止めたあとに加わるものが何もなくなってしまいます。
- トラシには、発酵エビペーストがふつう与えられる下ごしらえの出番がありません。カレーラクサはブラチャンをアルミホイルで包んで片面2分ずつ焼きます。「発酵エビペーストのきつい揮発成分が飛ぶ。その2分を省くと、においがどのひと匙にも残り、何もそれを覆えない」からです。ナシレマはそれをサンバルに混ぜ込み、赤い油が分離するまでじっくり炒めます。ここでは、すでにご飯でいっぱいの中華鍋にそのまま入れて数分炒めるだけで、ペーストとしての段階はまったくありません。コツに「少量で一変する」とあるのも、横にある甘さが構造を支えているのもそのためです。砂糖はエビのペーストのような強い要素をなだめます。砂糖を抜くと、強い要素がそれぞれ単独で前に出てきます（砂糖が甘さ以外にしていること）。
- ケチャップマニスはシロップであり、だからこそ乾きの上に成り立つ料理に入れられるのです。インドネシアの甘い醤油はパームシュガーでとろりと濃いので、照りはよく出ますが焦げるのも早く（サテ）、砂糖は150°C近くで焦げ始めます（直火焼き）。これは中華鍋の温度よりずっと低い温度です。それを焦げない側にとどめているのは、むき出しの金属ではなく冷たいご飯のかたまりの上に落ちることで、指示が放っておくのではなく「均一に絡むまで炒め合わせる」になっているのもそのためです。1対1の代用には代償があります。醤油にきび砂糖を溶かしたものは決してあれほど濃くならないので、粒により多くの水分を運び、粒から流れてフライパンに落ちます。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/nasi-goreng · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。