ベトナム料理
フォー（スープ麺）
ベトナムの国民食。スパイスと焦がした玉ねぎ、しょうがで何時間も煮出した澄んだ香り高いスープに、米麺と牛肉を合わせます。仕上げは食卓で、もやし、ハーブ、ライムをお好みで。
ベトナム風レモングラスチキン
刻んだレモングラスとにんにくに漬けた鶏肉を、ヌクマムでうま味深く炒めた料理（ガー・サオ・サー・オット）です。レモングラスの爽やかな香りと甘じょっぱいソースで、ご飯がどんどん進むベトナムのフライパンひとつの人気料理です。
ソイ・ガック（ガックの実で赤く染めたおこわ）
ガックの実の果肉で赤く色づけたベトナムのおこわです。浸水したもち米を果肉と合わせ、少量の米焼酎でのばし、塩を加えて蒸します。蒸し上がったら砂糖とココナッツミルクを混ぜ、もう少し蒸します。テトや結婚式の赤いご飯です。
バインミー（バゲットのサンドイッチ）
サイゴンを代表する屋台のサンドイッチです。パリッとしたベトナムのバゲットに、パテ、ハムや焼いた豚肉、パクチー、そして甘酸っぱい大根とにんじんのなます（ドーチュア）をはさみます。フランスのパンとベトナムの味の出会いです。
バインセオ（パリパリのクレープ）
ターメリックで黄金色に染めた米粉の生地を紙のように薄くパリッと焼き、エビ、豚肉、もやしを包んだ、南ベトナムで愛される音の立つクレープです。ひと切れをレタスとハーブで巻き、甘酸っぱいヌクチャムにつけて食べます。
ボー・ラー・ロット（ハイゴショウの葉で巻いて焼いた牛肉）
ベトナム南部の焼き物。味をつけた牛ひき肉をラーロット（ハイゴショウの葉）で指の太さに巻き、炭火で焼いて、砕いたピーナッツとねぎ油を散らし、ブン、ライスペーパー、ハーブと一緒に包んで食べます。葉ははがさず、肉と一緒に食べます。
ブン・ボー・フエ（エビの発酵ペースト入りレモングラス風味の牛肉麺スープ）
ベトナム中部フエの牛肉麺スープです。牛骨、すね肉、豚足をレモングラスと煮込み、エビの発酵ペースト（マム・ルオック）で味をつけ、赤いラー油で仕上げます。米麺はフォーの麺より太く、断面が丸いものを使います。
ブンチャー（ハノイの焼き豚と麺）
ハノイを代表する料理です。炭火で焼いた豚肉を甘酸っぱくしょっぱいヌクチャムに浸し、米麺のブン、ハーブ、葉野菜をその器につけて食べます。そう、オバマとボーディンが一緒に食べたあのブンチャーです。
ブン・ダウ・マム・トム（米麺と揚げ豆腐、エビの発酵ペーストのたれ）
ハノイの盛り合わせです。押し固めたブン、揚げたての豆腐、ゆで豚、生のハーブを、発酵エビペーストのマム・トムにつけて食べます。マム・トムには一度も火を入れません。ほかの料理ではツンとしたにおいを飛ばすために焼いたり炒めたりする同じ種類のペーストを、ここでは生のまま、ライム果汁と砂糖と一緒に泡立つまで混ぜて出します。
ブン・リュウ・クア（カニのスープとカニの寄せの米麺）
ベトナム北部のカニの麺スープです。田ガニを殻ごとつぶして水でもみ出してこし、そのカニの液をゆっくり温めると、カニ自身のたんぱく質が固まって浮き上がります。その浮いたかたまりがリュウで、これが丼の具になります。料理人がスープを澄ませるために卵白で作り、あとで捨てる「浮き」を、ここでは材料そのものが作り、しかも食べるのです。トマトとタマリンドでスープに酸味をつけ、エビの発酵ペーストは別に添えます。
カー・ロック・ヌオン・チュイ（雷魚を丸ごと藁火で焼いたもの）
メコンデルタの、田んぼで魚を焼くやり方です。うろこも内臓も取らない丸ごとの雷魚を竹の串に刺して立て、乾いた稲わらに埋めて火をつけます。わらは数分で燃え尽きて燠を残さないので、魚は炎の中で焼け、焦げたうろこは出す前にこそげ落とします。
チャー・カー・ラボン（食卓でディルをしんなりさせるターメリック風味の魚）
ハノイの魚料理です。白身の淡水魚をターメリック、ガランガル、ヌクマムでマリネし、まず炭火で焼いてから、食卓のコンロにかけた小さなフライパンの油でもう一度焼き、ディルと青ねぎをひとつかみずつのせてしんなりさせます。ここでのディルは飾りではなく野菜です。ハーブをこれほどの量使う料理はふつう、ハーブを絞るか、長く炒めるか、ゆでるかしますが、このフライパンには薄まる汁がないので、ディルひと束を1分足らずで火を通せます。
チャーゾー（ライスペーパーの揚げ春巻き）
豚ひき肉、きくらげ、春雨、野菜をライスペーパーで巻いて揚げるベトナムの春巻きです。小麦の皮の春巻きといちばん違うのは、皮がグルテンではなくでんぷんだという点です。でんぷんの膜は油の中でなめらかに色づくのではなく、気泡になってふくれ、ガラスのように砕け、冷めてもはるかに長くパリッとしています。だから皿に置いておいても、おいしく食べられるのです。
コム・タム（焼いた豚ロースを添えた砕き米のご飯）
サイゴンの砕き米ご飯。精米で割れた米粒をぱらりと炊き、レモングラスでマリネして焼いた骨付き豚ロース、ねぎ油、大根とにんじんのなますをのせ、甘酸っぱいヌクマムだれを皿全体にかけます。
ゴイクン（生春巻き）
エビ、野菜、ビーフンをライスペーパーで巻いたベトナムの生春巻きです。火を使う作業はほとんどなく、軽くてヘルシー。香ばしいピーナッツのつけだれと合わせると止まらなくなります。
ミー・クアン（少量の濃いスープのターメリック米麺）
ベトナム中部、クアンナムとダナンの麺料理です。幅広の米麺を生の葉野菜とハーブの上にのせ、ターメリックで黄色くした濃いスープを、麺が半分浸かる程度だけ注ぎます。豚肉、エビ、うずらの卵をのせ、ローストピーナッツとごま入りのライスクラッカーを割ってかけ、全体を混ぜてから食べます。