炸豆腐虾酱米线

材料

• 细米线（bún） · 干重；如果买的是压好的米线块（bún lá），可省去煮的步骤400g
• 老豆腐600g
• 带皮猪梅花肉或五花肉400g
• 油炸用的油500ml
• 盐 · 煮猪肉的水用1小勺
• 虾酱蘸料
• 越南虾酱（mắm tôm） · 稀稀的紫灰色那种；越南食品店有售4大勺
• 白糖2小勺
• 青柠汁或金橘汁2大勺
• 红辣椒 · 切薄片1
• 炸豆腐的热油1大勺
• 佐餐
• 紫苏（tía tô）1把
• 越南香蜂草（kinh giới） · 或用薄荷1把
• 泰国罗勒1把
• 生菜1棵
• 黄瓜1

做法

1. 猪肉放进加了盐的开水里，小火煮25分钟。关火，在水里再泡10分钟，然后捞出切薄片。

   ⏲ 25分钟

2. 米线按包装说明煮好，过冷水，沥干。趁还温热，一把一把摊在托盘上压紧，让米线粘成一块。30分钟后切成方块。

   ⏲ 30分钟

3. 豆腐切成3cm的块，彻底擦干。油烧到180°C，炸5-6分钟，炸到金黄、鼓起、酥脆。留出1大勺热油。

   ⏲ 5分钟 30秒

4. 虾酱、白糖和青柠汁放进碗里，用筷子使劲打2-3分钟，打到颜色明显变浅并起泡。加入辣椒，把那一勺热油浇在上面，搅一下。

   ⏲ 2分钟 30秒

5. 把米线块、豆腐、猪肉、香草和黄瓜摆在托盘上，每人一小碗蘸料。豆腐出锅直接上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 面团与面筋：何时培养，何时避免同样的面粉和水，可以变成饺子皮，也可以变成松软的煎饼。区别在于你是培养了面筋还是避开了它——而揉面和醒面做的是两件不同的事。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。