写真: Christopher Crouzet · CC BY-SA 4.0
コム・タム（焼いた豚ロースを添えた砕き米のご飯）
サイゴンの砕き米ご飯。精米で割れた米粒をぱらりと炊き、レモングラスでマリネして焼いた骨付き豚ロース、ねぎ油、大根とにんじんのなますをのせ、甘酸っぱいヌクマムだれを皿全体にかけます。
材料
- ご飯
- 砕き米 · 約400g、アジア食材店で「ブロークンライス」として売られているカップ2
- 水 · 米と同じ容量カップ2
- 焼いた豚ロース
- 薄切りの骨付き豚ロース · 約600g4
- レモングラス · 根元の白っぽい部分だけ、細かいみじん切り2本
- にんにく4かけ
- エシャロット2
- ヌクマム大さじ3
- 砂糖大さじ2
- はちみつ大さじ1
- サラダ油大さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- ねぎ油
- 青ねぎ4
- サラダ油大さじ4
- 塩1ひとつまみ
- 大根とにんじんのなます
- 大根200g
- にんじん1
- 酢100ml
- 砂糖大さじ3
- 塩小さじ1
- ヌクチャム
- ヌクマム大さじ3
- 砂糖大さじ3
- ライム果汁大さじ2
- ぬるま湯大さじ6
- にんにく · みじん切り1かけ
- 赤い生唐辛子 · 小口切り1
- 付け合わせ
- きゅうり1
- トマト1
作り方
- ⏲ 60分
豚ロースを包丁の背かミートハンマーで1cm厚さにたたく。レモングラス、にんにく、エシャロットを細かいみじん切りにし、ヌクマム、砂糖、はちみつ、油、こしょうと混ぜて豚肉にすり込み、少なくとも1時間置く。ひと晩置くとなおよい。
- ⏲ 10分
大根とにんじんを細いせん切りにし、塩小さじ1をまぶして10分置き、水で洗って水気を絞る。砂糖を溶かした酢に少なくとも30分漬ける。
砕き米にかぶるくらいの水を注ぎ、手でやさしく回して水を捨てる。これを4〜5回、水がほぼ澄むまで繰り返す。回すだけで、こすり洗いはしない。
- ⏲ 15分
米を同じ容量の水とともに鍋に入れて沸騰させる。火をいちばん弱くしてふたをし、ふたを開けたりかき混ぜたりせずに15分炊く。
- ⏲ 10分
火から下ろし、ふたをしたまま10分蒸らしてから、かき混ぜるのではなく持ち上げるようにして箸でほぐす。
- ⏲ 1分
青ねぎを小口切りにして耐熱ボウルに入れ、塩を加える。油を煙が出る直前まで熱し、ねぎに回しかける。
- ⏲ 10分
炭火のグリルかグリルパンを中強火で熱し、豚肉を片面4〜5分ずつ焼く。マリネ液の砂糖は縁から焦げやすいので、色づくのが早すぎたら火を少し弱める。
- ⏲ 2分
ぬるま湯に砂糖を溶かし、ヌクマム、ライム果汁、にんにく、唐辛子を混ぜてヌクチャムを作る。
皿にご飯をこんもり盛り、ねぎ油をかける。豚ロース、なます、きゅうり、トマトを添え、ご飯にヌクチャムを回しかける。
アレンジ
- 目玉焼き：チャー・チュンの代わりに、半熟の目玉焼きをのせる店も多くあります。
- 炭火で：サイゴンの路上では骨付きロースを炭火で焼くので、縁が焦げます。
- 砕き米を使わずに：ジャスミンライスを洗い、水を少し減らして炊きます。粒は長く、なめらかに仕上がります。
くわしい説明と理由 (1)
- コム・タム・スオン・ビー・チャー：全部のせの一皿。焼いた骨付きロースに、bì（豚肉と豚皮の細切りを炒り米粉で和えたもの）と、豚肉と卵を蒸し固めたchả trứngを加えます。
コツ
- 砕き米は丸のままの米よりよく洗う。割れた断面が多いぶん、表面のゆるいでんぷんが多いのです。
- 水は米と同じ容量に。丸のままの米に入れる量より少なめです。
- 炊いている間はかき混ぜない。蒸らしたあとで箸でほぐします。
- 豚ロースは薄くたたく。マリネ液に砂糖が多いので、厚いと中まで火が通る前に外側が焦げます。
- ヌクチャムはご飯にかける。ここではつけだれではありません。好きなだけかけてください。
くわしい説明と理由 (2)
- 同じ砕けた粒から、三つの結果。ご飯の炊き方は、研ぐときに割れた粒が鍋の中身をお粥にしてしまうと警告しています。チョンボクチュクはまさにそのために粒をわざと砕き、セネガルのチェブジェンはスープをよく吸って少しまとまるから砕き米を使います。コム・タムは同じ粒を使いながら、ぱらりと仕上げたいのです。お粥への道は表面のゆるいでんぷんとかき混ぜる手なので、ここでは長めに洗い、決してかき混ぜません。また割れた断面からは水がすばやく入るので、水は少なくてすみます。
- 売り物にならない米からサイゴンの一皿へ。砕き米は精米で割れた安い等級の米で、不作の年には、売る丸の米が足りないメコンデルタの米農家が自分たちのために炊いていました。20世紀の都市化でサイゴンに持ち込まれ、焼いた豚肉やチャー・チュンが加わり、茶碗と箸からフォークとスプーンで食べる皿へと移りました。ハノイの人がフォーを食べるようにサイゴンの人はコム・タムを食べる、と言われます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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