KO EN ES PT FR JA ZH シンガポール料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

蝦醤鶏（ハーチョンガイ、エビの発酵ペーストの鶏肉）

Name: 蝦醤鶏（ハーチョンガイ、エビの発酵ペーストの鶏肉）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: シンガポール料理
Ingredients: 1kg 鶏手羽中; 大さじ2 広東風のエビの発酵ペースト（蝦醤、ハーチョン）; 大さじ1 オイスターソース; 大さじ1 紹興酒; 小さじ2 砂糖; 小さじ1 ごま油; 小さじ1 しょうが汁; 小さじ0.5 白こしょう; 大さじ3 小麦粉（中力粉）; 大さじ5 片栗粉; 大さじ2 水; 1.5l サラダ油; 1 ライム

シンガポールのフライドチキンです。手羽を広東風のエビの発酵ペーストにひと晩漬け、同じボウルに小麦粉とでんぷんをそのまま入れて衣にし、二度揚げします。漬けだれと衣が別々にあるのではなく、漬けだれがそのまま衣になります。だから味は肉の中ではなく衣にあり、ペーストのきついにおいは揚げ油の中で香ばしいうま味に変わります。

作り方

手羽の水気をふく。エビの発酵ペースト、オイスターソース、紹興酒、砂糖、ごま油、しょうが汁、こしょうをなめらかになるまで混ぜ、手羽全体にすり込み、ラップをしてひと晩（約12時間）冷蔵庫に置く。
揚げる30分前に、小麦粉と片栗粉を同じボウルに入れ、手でもみ込む。手羽の一本一本が、厚くべたつく衣をまとうようにする。粉が残っている場合にかぎり、水を1さじずつ加える。20分置く。
⏲ 20分
油を165°Cに熱する。手羽を数本ずつ8〜9分、中まで火が通って薄く色づくまで揚げる。網に取り出して5分置く。
⏲ 9分
油を185°Cに上げ、90秒、濃い赤茶色になり、たたくと中が空洞のような軽い音がしてカリッとするまで二度揚げする。
⏲ 1分 30秒
網で油を切り、熱いうちにライムを添えて出す。
⏲ 1分

アレンジ

ハーチョンガイ・バーガー：骨なしのもも肉を同じように揚げてバンズにはさんだ、シンガポールのチキンサンドです。
ほかの部位：手羽元やもも肉でも作れますが、厚みがあるので一度目の揚げ時間を12分ほどにします。

くわしい説明と理由 (2)

一度に全部入れる：一日目に粉とでんぷんを漬けだれに入れ、そのままひと晩置く家庭もあります。衣が厚くなり、揚げた皮も厚くなります。どちらにしても、漬けだれと衣が別々になることはありません。
ペーストを替える：マレーシアのブラチャンのような硬くて黒いブロック状のペーストは、ずっと強烈です。それしかない場合は、大さじ1を水大さじ1でのばして使います。風味は荒々しくなります。

コツ

漬けだれと衣はひとつのボウルです。 唐揚げはでんぷんをまぶすだけで、味を運ぶ衣液がないので、「味はすべて衣をつける前に肉の中に入っていなければなりません」。ハーチョンガイはその逆を行きます。粉を漬けだれのボウルにそのまま入れるので、漬けだれが衣になり、味は肉の中ではなく衣にあります。ひと口ごとにまず外側の味がするのはそのためです。

くわしい説明と理由 (5)

漬けだれは衣の材料であるだけでなく、衣そのものです。 マリネが本当にすることは、マリネにもう一つの役目を与えています。「次につける衣の材料」になることです。そこでの例は、粉に数滴ずつたらすバターミルクですが、ここでは漬けだれがまるごと衣に入ります。
エビの発酵ペーストは油の中で焼かれます。 カレーラクサはブラチャンをアルミホイルに包んでから焼きし、その理由を述べています。「エビの発酵ペーストのきつい揮発成分は加熱で飛びます。」ハーチョンガイには焼く工程がありません。ペーストは衣の中にあり、油がその衣を100°Cよりはるかに高い温度にするので、揚げることが焼くことになります。生の衣からきついにおいがするのはふつうです。
同じ種類のペーストを使い、決して加熱しない料理もあります。 ブン・ダウ・マム・トムではマムトムを一度も加熱せず、食卓でライムと砂糖と練り合わせます。一方は熱でかどを取り、もう一方は酸で抑えます。
色づきが速いので、一度目は165°Cです。 エビのペースト、オイスターソース、砂糖、粉がすべて衣に入っているので、唐揚げのような淡い金色では止まりません。いきなり高温の油に入れると、中に火が通る前に外が焦げます。低めの温度で中まで火を通し、色とカリッとした食感は二度目の揚げでつけます。
衣は厚くてべたつくくらいに。 これはまとう衣で、はたく粉ではありません。薄いと油の中で流れ落ち、乾いていると粉が落ちて焦げます。20分は、粉が漬けだれを吸って手羽にしっかりつくための時間です。