ミー・クアン（少量の濃いスープのターメリック米麺）

材料

• スープと具
• 豚バラ肉 · 薄切り300g
• 殻つきのエビ300g
• うずらの卵8
• エシャロット · 刻む3
• にんにく · 刻む3かけ
• ヌクマム大さじ3
• 砂糖小さじ1
• ターメリックパウダー小さじ1
• サラダ油大さじ2
• 鶏または豚のスープ800ml
• 器
• 幅広の米麺 · 生麺。乾麺なら250g400g
• レタス · 細切り4枚
• もやし100g
• ミントとパクチー1ひとつかみ
• ローストピーナッツ50g
• ごま入りライスクラッカー（バイン・チャン・メー） · あぶる2
• ライム1
• 唐辛子（赤） · 輪切り1

作り方

1. 豚肉とエビに、エシャロットとにんにくの半量、ヌクマム大さじ1、ターメリックをからめ、15分置く。

   ⏲ 15分

2. うずらの卵を4分ゆで、冷水で冷やして殻をむく。

   ⏲ 4分

3. 鍋に油を熱し、残りのエシャロットとにんにくを炒め、エビを加えて色が変わるまで2分だけ炒める。エビを取り出す。

   ⏲ 2分

4. 同じ鍋に豚肉を入れ、脂が少し出るまで5分炒める。

   ⏲ 5分

5. スープ、残りのヌクマム、砂糖を加え、25分静かに煮る。約600mlまで減ったら味をみる。そのまま飲むには塩辛すぎるくらいがよい。

   ⏲ 25分

6. エビとうずらの卵を戻し、2分温める。

   ⏲ 2分

7. 麺を袋の表示どおりに湯通しするかゆで、冷水ですすいで水気を切る（麺のゆで方）。

8. 器にレタス、もやし、ハーブを敷き、その上に麺をのせる。豚肉、エビ、卵をのせ、1杯につき約150mlのスープを、麺の半分の高さまでだけ注ぐ（フレッシュハーブ）。

9. ピーナッツを散らし、器ごとにクラッカーを1枚割ってのせる。ライムと唐辛子を添え、各自が底まで混ぜてから食べる。

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。