料理と酒：本当に起きていること

酒は香りの溶媒

それが酒を使う第一の理由で、代わりのものが難しい理由でもあります。

多くの香り成分は水にも脂にも溶けにくいものです。エタノールはその中間にあって両方を溶かし、水より速く蒸発し、溶かした香りを一緒に空気中へ運びます。ワインを使ったソースは、まったく同じ材料で作ったワインなしのソースより香りが広がります。

スパイスを油で引き出すことが香りを脂に移すことだとすれば、酒は脂と水のあいだに取り残された香りに届く道具です。

すべては飛ばない

これはよくある誤解です。火をつけても、長く煮ても、かなりの量が残ります。測定では、15分煮て約40%、2時間を超えても5〜10%が残ります。

風味の面では無視できる量です。子どもが食べる料理や、酒を避けている人にとっては、それが答えのすべてで、完全に取り除く唯一の方法は入れないことです。

火をつけることもここに含まれます。ギリシャのサガナキはテーブルでブランデーをかけて火をつけることがあります。これはギリシャではなく1968年のシカゴの発明です。火が消えてもアルコールがなくなったわけではありません。燃えるのは表面の蒸気で、液体の中のものはそこに残ります。演出としてはよいのですが、アルコールを飛ばす方法としては間違いです。

臭みを取る仕組み

魚介や肉の生臭さや獣臭さの多くはトリメチルアミンのような揮発性のアミンから来ていて、それらはアルコールと一緒に蒸発します。

だからそれが目的なら、早めに入れてふたをしないことです。ふたをすると結露してそのまま戻ってきます。酒を入れてすぐふたをするのは、望んだのと逆のことをしているのです。

唐揚げの下味の酒も、チョッパルを煮る鍋の焼酎もそれです。焼酎がここで役に立つのは、それ自体の香りがほとんどないからです。足さずに取り除くのです。

その鍋には、逆のことをする二つ目のものも入っています。チョッパルは焼酎と並んでテンジャンを大さじ1入れます。ペーストは蒸発できないので、一緒に出ていくものはなく、ふたは関係ありません。下にあるものの上にかぶさるほど重いうま味を持ち込むことで働くのです。どちらも使わないタッカンマリが「何もごまかしが利かない」と言うのはそのためです。取り除くことと覆うことは別の仕事で、一つの鍋が両方を求めることもよくあります（発酵ペースト）。

種類ごとに仕事が違う

• みりん：40%以上が糖で、アルコールを含む調味用の酒です。買っているのは甘さとつやで、糖が煮詰まって表面をおおう膜になります。照り焼きチキンや牛丼のあの照りがみりんです。
• 酒：糖はほとんどなく、香りと臭み消しです。みりんを求めるレシピで酒に替えると照りが失われます。

その同じ糖が、みりんをいつ入れるかも決めます。肉じゃがはみりんと砂糖を醤油より先に入れます。ショ糖は塩が分かれてできるイオンよりはるかに大きな分子で、中に入っていくのに時間がかかるからです（砂糖が甘さ以外にしていること）。照りが目的なら逆になり、最後に来ます。チャンオクイのたれは焼きながら何度も重ね塗りします。

• 紹興酒：発酵の香りが強い中国の黄酒です。紅焼肉や麻婆豆腐の下に流れる香りがこれで、酒に替えると料理が薄くなります。
• 白ワイン：酸味と果実味。魚介と生クリームに。ブイヤベースやリゾット。ただし材料が自分の液体を出すところでは、量がぐっと減ります。ムール・フリットに入れるのはグラス1杯だけです。ムール貝が殻に抱えた海水を出すからで、そこにワインを増やしても薄めるだけです。
• 赤ワイン：タンニンと色。タンニンはやわらぐまでに長く煮詰める必要があるので、手早い料理には向きません。ビーフストロガノフのような長い加熱に合います。
• ビール：苦みと発酵の香り。衣に使うと炭酸がふくらむのを助けます。カルボナード・フラマンドは液体として、フィッシュ・アンド・チップスは衣として使います。
• マッコリ：それだけで一つの分類です。下を参照してください。

酒がエタノールではなく酵母のためにあるとき

ここまでは酒を液体の材料として扱ってきました。ろ過していない酒には生きた酵母も含まれていて、それを土台にした料理もあります。

チュンピョンは米の生地をマッコリでふくらませます。パン用の酵母は加えません。酒の中にもともといる酵母が4〜5時間かけて炭酸ガスを作るのが、唯一の膨張剤です。つまり加熱殺菌したマッコリではまったくふくらみません。この料理の失敗の半分はまさにそれです。

香りや臭み消しが目的なら、一本を別の一本で代用できます。培養菌が目的なら、代わりになるものはありません。ラベルで読むべきは度数ではなく「加熱殺菌」の文字です（発酵の基本）。

入れるタイミングが働きを決める

同じ一本から三つの違う結果が出ます。

• 早めに、ふたをせずに：臭み消し。アルコールを飛ばすことが目的です。
• 中ほどで：香りが残ります。ソースに深みが出ます。
• 最後に：アルコールの生のとがりも残ります。たいていは失敗です。

いちばん多い間違いは、仕上げに慌ててひとふりすることです。とがりを取るには少なくとも1〜2分煮る必要があります。

四つ目のタイミング：火を入れる前

三つともフライパンの中の話です。酒は調理が始まる前に入ることもあります。ドイツのザウアーブラーテンは牛肉を酢と赤ワインに3〜4日漬けます。

そこではアルコールは飛ばすものではありません。溶媒として働き、何日もかけて香りを移します。そしてその液体がやがてソースになります。漬け汁を捨てるレシピはこの料理ではありません。

だから本当はタイミングは四つあります。調理前（香りを移す）、早め（飛ばす）、中ほど（残す）、最後（たいていは失敗）。使った漬け汁を出す前に煮立てるのは、一部は衛生のため、一部はアルコールのとがりを取るのと同じ1〜2分のためです（マリネが本当にすること）。

何かが育たないようにするのが仕事なら、強さがすべて

このページのここまでの仕事は、どれも酒が何を運び込むか、何を後に残すかで測られ、どちらの問いも強さとは関係ありませんでした。鍋に入ったものは蒸発するか痕跡として残るかで、瓶に書かれた度数が理屈に入ってくることはありません。度数だけが唯一の数字になる仕事がもう一つあり、そのどの段階にも熱は関わりません。

• 酒が媒体で、その強さは失われうる量です。ウルェチャンアチは塩漬けした瓜を何か月も酒かすに埋め、そう述べながらこのページを引いています。上の四つのタイミングは「いずれ熱に出会います。ここではどの段階でも何も加熱しません」。だから「酒かすに残った8パーセントほどのアルコールが力を失わずに残り、塩とともに瓜を保存します」。二つ上の節の注意、すべては飛ばないということが、ここでは設計なのです。そしてその数字は自然に下がります。瓜から出る水は「アルコールと糖の濃度を同時に下げ」るので、使った床は継ぎ足すのではなく捨てて新しくします。ゆるくなった床に新しい酒かすを混ぜても「二つを平均するだけ」だからです。固い酒かすを決して水でのばすなとレシピが言うのも同じ理由です。「その1カップで、アルコール濃度がカビに門を開くところまで下がる」のです。のばすなら焼酎で。
• あるいは表面にのせて、出ていくことが目的になる。梅干しは梅を1個ずつ乾いた布で拭き、「さらに焼酎で湿らせた布で拭く。残った水気はカビの始まる場所です」。コッカムは吊るした柿に最初の3日間毎朝焼酎かウォッカを吹きかけます。「表面がまだ濡れているうちが、最もカビがつきやすい」からです。どちらでも蒸留酒が料理の材料になることはありません。

二つ目は、このページの冒頭の性質、エタノールが水より速く蒸発することを、何も溶かさずに使ったものです。運び去るのは水で、味として残るものは何もありません。つまりこのページの最初にある二つの事実は、同じ事実を長所として読んだものです。レシピがどちらを求めるかは、酒が媒体なのか拭き取り用なのかで決まります。8パーセントの酒かすは、食材自身の水に対して何か月も濃度を保たなければなりませんが、布にしみ込ませた飲用の強さの蒸留酒は触れたときに仕事をし、すぐに消えます。

塩もこの仕事をし、こちらのほうがよく記録されています。発酵の基本は梅干しの20%を「乳酸菌もカビも育たない」濃度としていて、塩には、同じ塩が味付けの15倍の濃さで何をするかが書いてあります。そして両方を別々の場所で同時に使う料理もあります。梅干しはかめの中で20%の塩を使い、梅を入れる前に表面に蒸留酒を使います。ウルェチャンアチは第一段階で25%の塩、第二段階で8パーセントのアルコールです。

実際に使える代用の割合

• みりん大さじ1 ≈ 酒大さじ1＋砂糖小さじ½。照りは劣りますが、いちばん近い代用です。
• みりん大さじ1 ≈ 水大さじ1＋砂糖小さじ½＋酢数滴。アルコールなしの版で、甘さと酸味はまねできますが、香りはまったく再現できません。
• 紹興酒の代わりに酒は使えますが、別の料理になっています。
• ワインの代わりに水と酢は代用ではありません。香りのない酸味になるだけです。代わりにスープを使い、最後に酢を数滴たらしましょう（味のバランス）。

韓国の「料理酒」にはたいてい塩が入っている

スーパーの料理酒の多くは、塩と砂糖を加えた調味料です。みりんと1対1では置き換えられず、塩をする前に味見が必要です。

ラベルにナトリウムが書いてあれば調味料なので、料理にはレシピより少ない塩で足ります（塩）。レシピどおりに作ったのにしょっぱくなる、よくある理由の一つがこれです。