Name: タッカンマリ（澄んだスープの丸鶏、器で味付け）
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1.2kg 丸鶏; 2.5l 水; 10かけ にんにく; 2 ポロねぎまたは青ねぎ; 2 じゃがいも; 150g トック（薄切りの餅）; 大さじ2 練りからし; 大さじ4 醤油; 大さじ2 酢; 大さじ1 にんにく; 大さじ1 粉唐辛子（コチュカル）; 小さじ1 砂糖; 300g カルグクスの生麺; 1ひとつかみ ニラ

材料

4人分

鍋（3〜4人分）
丸鶏 · 尻尾と脂のかたまりを取る1.2kg
水2.5l
にんにく · 丸ごと10かけ
ポロねぎまたは青ねぎ · 大きめのぶつ切り2
じゃがいも · 1cm厚さに切る2
トック（薄切りの餅） · お好みで150g
からしだれ（これがこの料理）
練りからし · または粉からし大さじ2を40°Cの水大さじ2で溶き、10分おく大さじ2
醤油大さじ4
酢 · からしをおいたあとに加える大さじ2
にんにく · みじん切り大さじ1
粉唐辛子（コチュカル）大さじ1
砂糖小さじ1
仕上げ
カルグクスの生麺300g
ニラ · 適当な長さに切る1ひとつかみ

作り方

鶏を洗い、尻尾と腹の中の黄色い脂のかたまりを取り除く。このスープには塩もテンジャンも入らないので、何もごまかしが利かない。
⏲ 10分
鶏を広く浅い鍋に入れ、水とにんにくを加えて沸騰させ、アクを取ってごく弱い煮立ちまで火を落とす。澄んだ状態を保つ（だしとスープ）。
⏲ 15分
25〜30分煮る。そのあいだにたれを作る。
⏲ 30分
粉からしを約40°Cのぬるま湯で溶き、10分おく。この10分がこの料理だ。からしの種の中では、シニグリンと酵素ミロシナーゼが別々の細胞にあり、すりつぶしたうえに水が加わって初めて出会い、辛味成分（アリルイソチオシアネート）を作る。熱湯は酵素を殺すので、熱湯で溶いたからしはまったく辛くならない。
⏲ 10分
10分たったら酢を加える。酸は酵素を止めるので、早く入れた酢はその時点の辛さで固定してしまう。好みの辛さになったら、醤油、にんにくのみじん切り、粉唐辛子、砂糖を混ぜる。
⏲ 5分
じゃがいもとねぎを鶏の上にのせ、トックを加えてさらに15分煮る。もも肉に箸を刺してすっと通ればよい。
⏲ 15分
鍋を食卓に運ぶ。鶏をはさみで切り分け、たれにつけて食べる。たれは各自スープを一さじ加えてのばす。スープはまだ味付けしていない。ポトフがマスタードとコルニションを食卓に出し、アヒアコが生クリームとケッパーを別に添えるのと同じ構造だが、ここではそれが料理のすべてだ。
⏲ 10分
鶏がほとんどなくなったら麺を入れて5〜6分煮て、ニラを加える。この頃にはスープは鶏の力だけで濃厚に煮詰まっていて、ここで初めて塩を少し入れる。
⏲ 6分

アレンジ

麺の代わりにご飯：残ったスープにご飯を入れて雑炊のように煮詰めて締める店もあります。麺は東大門のやり方です。
東大門のタッカンマリ横丁は1960年代に始まり、今ではソウルの食の観光名所に数えられています。たれの配合は店ごとに違い、その違いが店の個性です。

くわしい説明と理由 (4)

からしの辛さはカプサイシンの辛さとは違います。カプサイシンの辛さは白いわたにあり、水ではなく脂に溶け、料理を冷ましても弱まらず、加熱しても飛びません（唐辛子と辛さ）。からしはその四つすべてが逆です。種を砕くまで辛味はまったく存在せず、水がそれを作り、揮発性が高いので開いた器では1時間以内に弱まり、熱で壊れます。舌にとどまらず鼻に抜けるのもそのためです。
マサラドーサは同じ種を逆に扱います：あちらはからしの種を熱い油に入れてはじけるまで加熱し、酵素を完全に殺します。辛味はまったくなく、香ばしい香りだけが残ります。同じ種で、逆の結果です。
サムゲタンとの比較：あちらは若鶏にもち米と高麗人参を詰め、すべてを白濁したスープに煮出し、食べる人がひとつまみの塩を加えます。こちらは成鶏を浅い鍋で使い、スープを澄んだまま保ち、味付けはすべてつけだれの小皿で作ります。
もっと辛くしたいときは、自分の小皿に青唐辛子を刻んで入れます。からしを増やすより確実です。からしはある程度を超えると鼻にツンとくるだけで、味がしなくなります。