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ザウアーブラーテン（酢に漬けた牛肉の蒸し煮）

写真: Benreis · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH ドイツ料理メイン料理⏱ 230分編集履歴

ザウアーブラーテン（酢に漬けた牛肉の蒸し煮）

ドイツの日曜日のロースト。牛肉の塊を酢とワインに3〜4日漬け、その同じ液体で蒸し煮にします。よく言われる説明は酢が肉をやわらかくするというものですが、それは正しくありません。酸は数ミリで止まり、実際に肉をほぐすのは3時間のおだやかな湿った熱です。では4日間は何のためか。その間に育つのは肉ではなく、ソースなのです。

材料

6人分
  • 漬け汁（3〜4日）
  • 牛内もも肉 · 外もも肉や肩ロースでも可。塊のまま、形を保つため糸で縛る1.5kg
  • 赤ワインビネガー250ml
  • 赤ワイン500ml
  • 水250ml
  • 玉ねぎ · ざく切り2
  • にんじん2
  • セロリ2本
  • ローリエ3
  • 粒こしょう小さじ1
  • ジュニパーベリー · なければ省く小さじ1
  • クローブ4
  • 塩 · この中で本当に中まで入るのはこれだけ小さじ2
  • 蒸し煮とソース
  • サラダ油大さじ2
  • トマトペースト大さじ1
  • レーズン60g
  • レープクーヘン · ドイツのスパイス入り焼き菓子。ジンジャーブレッドか、小麦粉大さじ2にシナモンとクローブを加えたもので代用可60g
  • 砂糖 · 最後に酢の酸味と釣り合わせる大さじ1
  • スライスアーモンド · 好みでアーヘン風の仕上げに。油をひかずに炒り、食卓で散らす30g
  • サワークリーム · 好みで。火から下ろして100ml
  • 塩とこしょう · 適量

作り方

  1. 漬け汁の材料をすべて沸騰させ、5分煮て、完全に冷ます。煮立てるとスパイスの香りが出るが、熱いまま注ぐと液体が肉の表面に火を通し、その火の通った層がほかのすべてを遮ってしまう。

    ⏲ 5分

  2. 牛肉をガラスか陶器の容器に入れ、冷たい漬け汁を完全に浸かるまで注ぐ。金属の容器は使わない。酢が金属と反応し、料理に容器の味がつく。

  3. 冷蔵庫で3日、長くても4日置く。1日1回肉を返す。液面から出た部分はまったく漬からない。長く置いてもそれ以上深くは入らず、表面が灰色でぼそぼそになるだけ（マリネが本当にすること）。

  4. 牛肉を取り出し、徹底的に水気を拭く。4日間浸かっていたので、濡れた肉は焼き色がつかず、蒸されるだけ。漬け汁をこし、液体と野菜を分けておく。

  5. 厚手の鍋で牛肉の全面にしっかり焼き色をつける。合計で約8分。ここでつけた色が、ソースの色のすべてになる（焼き色とメイラード反応）。

    ⏲ 8分

  6. 牛肉を取り出し、こした野菜を5分炒め、トマトペーストを加えてさらに1分炒め、生っぽさを飛ばす。

    ⏲ 5分

  7. 牛肉を戻し、こした漬け汁を肉の高さの2/3まで注ぐ。ふたをして150°Cで3時間煮る。決して沸騰させない。ぐらぐら煮立てると筋肉が締まり、やわらかくなるどころか硬くなる。

    ⏲ 180分

  8. フォークが抵抗なく入るようになったら牛肉を取り出し、覆いをして20分休ませる（肉の火入れ）。

    ⏲ 20分

  9. 煮汁をこして鍋に戻し、レーズンと砕いたレープクーヘンを加えて10分煮る。この焼き菓子は二つの仕事を同時にする。でんぷんがとろみをつけ、スパイスと砂糖が酢の角を取る（とろみのつけ方）。

    ⏲ 10分

  10. 味見をして、酸味を砂糖で整える。サワークリームは火から下ろして混ぜる。煮立てると分離する。牛肉を繊維を断つように厚く切り、ソースをかける。

アレンジ

  • シュヴァーベン風ザウアーブラーテン：シュヴァーベン地方のものは甘みをほとんど省き、ルーでとろみをつけます。添えるのは必ずシュペッツレです。
  • 付け合わせ：じゃがいもの団子（クネーデル）、シュペッツレ、紫キャベツの蒸し煮。ソースが強く酸っぱいので、でんぷんを添える必要があります。
  • ポトフの正反対：あちらはスープを澄ませるために焼き色をまったくつけず、こちらは焼き色がソースの色のすべてです。
くわしい説明と理由 (4)
  • ライン風ザウアーブラーテン：レーズンとレープクーヘンを使うラインラント地方のもので、このレシピはこれです。もとは牛肉ではなく馬肉で作られ、ケルン周辺では今もそうして出す店があります。
  • エッヒャー・ザウアーブラーテン（アーヘン風）：アーヘンで作られるラインラント風のもので、食卓で炒ったスライスアーモンドを散らして仕上げます。材料表のアーモンドはこの仕上げ用です。本来はレープクーヘンの代わりに、この街のスパイス菓子Aachener Printenを使います。
  • カルボナード・フラマンドと比べて：どちらも甘酸っぱい牛肉の煮込みで、どちらもパンのようなものでソースにとろみをつけます。違うのは酸味を入れるタイミングです。カルボナードはビールと砂糖で加熱中に酸味を組み立て、こちらは酢で加熱を始める前に組み立てます。だから一方は3時間の料理で、こちらは4日の料理なのです。
  • ブフ・ブルギニョンやグヤーシュと比べて：3つとも牛肉を長く煮込む料理で、肉がやわらかくなる仕組みはどれもまったく同じです。違うのは液体だけで、赤ワイン、パプリカ、酢です。

コツ

  • 始まりは保存でした。冷蔵庫がない時代、酢は牛肉を保存する手段で、この料理はその名残です。肉をやわらかくするために考え出されたのではありません。
  • 金属の容器で漬けないでください。酢に3日浸ければ、アルミや素地の鋳鉄は反応し、料理に金属の味が移ります。ガラス、陶器、冷凍用保存袋を使います。
  • 1日1回返します。液面から出た部分は漬からず、色もつきません。十分に深い容器がなければ、浅いボウルより空気を抜いた袋のほうがよいです。
  • サワークリームは火から下ろして入れます。すでに酸性のソースで乳製品を煮立てると、ほぼ確実に分離します。
  • 繊維を断つように切ります。3時間煮込んでも、切る向きを間違えれば長い繊維からは逃れられません。
  • 翌日のほうがおいしくなります。切り分けて一晩ソースに浸けておくと、ソースが切り口にしみ込みます。ソースが本当に中まで入る唯一の瞬間です。
くわしい説明と理由 (5)
  • 酢は牛肉をやわらかくしません。この料理にいちばんよく付けられる説明ですが、間違っています。酸は表面のたんぱく質を変性させて外側の1〜3mmを締めるだけで、それより中には進みません。長く置くと、その表面がぼそぼそになります（マリネが本当にすること）。実際に肉をほぐすのは3時間のおだやかな湿った熱です。コラーゲンをゼラチンに変えるのに必要なのは酸ではなく、時間と温度です。
  • では4日間は何のためか。理由は二つあります。ひとつは外側の数ミリに味をつけること。漬け汁の成分で本当に中まで入るのは塩だけです。もうひとつ、本当の理由は、液体がソースになることです。4日間で育つのは肉ではなくソースであり、だから漬け汁を捨てるレシピはこの料理ではありません。
  • 焼くことより拭くことが大事です。4日浸かった表面は水を含んでいて、熱いフライパンでもその水分がなくなるまでまったく色づきません。キッチンペーパーで何度も押さえて水気を取り、先に鍋をしっかり熱します（火加減）。
  • 沸騰させず、浸かった状態を保つだけ。ときどき泡が表面ではじける程度が正しいのです。ぐらぐら煮立てると筋繊維が締まって水分が絞り出され、3時間後にはぱさついた肉になります。
  • ソースの味は最後に整えます。酢が250ml入っているので、最初に味見するとソースは鋭く感じます。砂糖とレープクーヘンで直しますが、少しずつ。甘さは後から取り除けません（味のバランス）。

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