チーズフォンデュ

Name: チーズフォンデュ
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: スイス料理
Ingredients: 200g グリュイエール; 200g エメンタール; 1かけ にんにく; 200ml 辛口の白ワイン; 小さじ1 レモン汁; 大さじ1 コーンスターチ; 大さじ1 キルシュ（さくらんぼのブランデー）; 1適量 ナツメグ・こしょう; 1 バゲット; 1添える分 ゆでたじゃがいも、野菜、りんご

グリュイエールとエメンタールを白ワインに溶かし、パンをくぐらせて食べるスイスの定番料理です。チーズにコーンスターチをまぶし、弱火でゆっくり溶かせば、みんなで囲めるなめらかな鍋になります。

作り方

チーズをすべてすりおろし、コーンスターチ大さじ1をまぶす（チーズが分離するのを防ぐ）。
⏲ 5分
鍋（またはカクロン）の内側に、にんにくの切り口をこすりつけて香りをつける。
⏲ 30秒
ワインとレモン汁を入れ、弱火で温める（沸騰させない）。
⏲ 2分
チーズをひとつかみずつ加え、8の字を描くように混ぜて完全に溶かす（一度に全部入れない）。
⏲ 5分
なめらかになったら、キルシュ、ナツメグ、こしょうで味をととのえる。ワイン（ゆるめる）かチーズ（濃くする）で加減する。
⏲ 1分
弱い火（または保温器）にかけて温かさを保ち、フォークに刺したパンをくぐらせ、そのたびに8の字に混ぜる。
⏲ 1分

アレンジ

ノンアルコール：ワインの代わりにりんごジュース＋レモンを使います。
チーズの組み合わせ：グリュイエール＋エメンタールが基本で、アッペンツェラーやラクレットも合います。
モワティエ・モワティエ：ヴァシュランとグリュイエールを半分ずつ（定番の組み合わせ）。
つけるもの：パンのほか、ゆでたじゃがいも、ブロッコリー、りんごもどうぞ。

コツ

脂肪が分離しないようチーズにコーンスターチをまぶします。
弱火で、沸騰させないこと。熱すぎるとチーズが糸を引きます。
ワインの酸味がチーズをなめらかに溶かします（レモン汁も助けになります）。
少し乾いたパンのほうがフォークに刺さりやすくなります（皮がしっかりしているため）。
必要に応じて温かいワインでゆるめ、チーズを足して濃くします。

くわしい説明と理由 (3)

このレシピの指示はすべて、鍋をいまの状態のまま保つためのものです。加える2つのものにはそれぞれ役割があり、でんぷんはダマを防ぎ、ワインの酸はカゼインをほぐれた状態に保ちます（乳製品と熱）。その先にあるのは、この料理ならではの問題です。調理したときの状態のまま、1時間かけて食べるのです。チーズフォンデュではコンロもレシピの一部です。冷めると乳化が壊れ、糸と水たまりに分かれてしまいます（食べる温度）。ですから「沸騰させない」と「チーズにコーンスターチをまぶす」は、どこかへ向かう途中の手順ではありません。それは運転範囲であり、終点のない料理には、できあがった瞬間というものもありません。
だからこそ「温かいワインでゆるめ、チーズを足して濃くする」は、救済ではなく通常の運転なのです。味のバランスは、鍋の中の何かの量をまだ変えられるかどうかは、たいてい調理を始める前に決まっていると指摘しています。ここではその扉が両方向に、ひと晩じゅう開いています。鍋は食べる人の目の前にあって、まだ火にかかっているからです。ワインが温かくなければならないのは、火を弱く保つのと同じ理由です。冷たいワインを入れると鍋は一気にその範囲から外れ、でんぷんと酸が保っていた乳化がそこから崩れ落ちます。
パンが乾いているのは好みではなく、構造の問題です。サガナキと並べると、3つの立場が整理できます。グリルドチーズサンドイッチは溶けるチーズをパンにはさんで溶かし、フォンデュはチーズを溶かしてからでんぷんと酸で乳化させて保ち、サガナキはそもそも溶かしません。アリゴはさらにその先にあり、チーズを散らすのではなく糸状につなぎ合わせます。フォンデュでは料理を運ぶのはフォークだけなので、パンの角切りは熱くて粘りのある液体の中を押し通され、また引き出されても崩れずにいなければなりません。その負荷を受け止めるのが、しっかりした皮なのです。