写真: Slastic · Public domain
アリゴ（フレッシュなトムを練り込んだマッシュポテト）
南フランス、オーブラック地方のじゃがいも料理。マッシュポテトに作って1〜2日のフレッシュチーズを加え、すくうとリボン状に持ち上がるまで10分間しっかり練り上げます。練りすぎたマッシュは粘りが出ますが、アリゴはまさにその粘りを10分かけてわざと作ります。熱いうちに練ると、じゃがいものアミロースと若いカゼインが絡み合い、よく伸びるひとつのかたまりになります。
材料
作り方
- ⏲ 40分
じゃがいもは皮付きのまま丸ごと塩を入れた湯でゆでる。切ると切り口から水を吸い、水っぽくなったじゃがいもは伸びない。竹串がすっと通るまでゆでる。
- ⏲ 10分
チーズは薄切りにするか粗くすりおろす。かたまりのままだと外側が溶けても中心が固いままで、糸が均一にできない。冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
- ⏲ 10分
じゃがいもをゆでている間に、つぶしたにんにくと生クリームを温めて香りを移し、にんにくを取り出す。
- ⏲ 15分
じゃがいもの湯を切り、熱いうちに皮をむいて、ライサーか目の細かいざるで裏ごしする。冷めるとでんぷんが老化して固まり、そうなるとどれだけ練っても伸びない。
- ⏲ 10分
厚手の鍋をごく弱火にかけ、裏ごししたじゃがいも、バター、温めた生クリーム、塩、こしょうを木べらでなめらかになるまで混ぜる。
- ⏲ 10分
チーズは4〜5回に分けて加える。ひとつかみ入れて完全になじむまで混ぜてから、次を入れる。一度に入れるとチーズ同士で固まってしまう。
- ⏲ 10分
ここがこの料理のすべて。木べらを鍋底まで入れ、大きく8の字を描きながら、かたまりを持ち上げては落とす。10分ほどすると急に手応えが重くなり、木べらで途切れないリボンが引き上がる。そこでやめる。
- ⏲ 2分
すぐに出す。冷めると切り分けなければならないかたまりに固まる。大きくひと山にすくって盛り、焼いたソーセージを添える。
アレンジ
- アリゴ・ソシス：焼いたトゥールーズソーセージを添えたもの。オーブラックでの出し方で、写真もこれです。
- チーズの量：オーブラックではじゃがいもの重さの半分まで入れます。家庭では40%が無理のない下限で、それより少ないとリボンができません。
くわしい説明と理由 (2)
コツ
- 温度の幅は狭いです。60〜70°C。それより熱いと乳製品と熱にある通りに脂が分離し、低いと固まって動かなくなります。火はついているかいないかくらいです。
- これは猶予のない料理のひとつです。食べる温度の意味で、揚げ物、チーズ、汁麺と並びます。作り置きはできず、最後に作るものです。
- 残ったものは二度と伸びません。厚く切って焼くと、縁がカリッとしたおいしいじゃがいもとチーズのお焼きになります。
- グラタン・ドフィノワと混同しないこと。あちらは薄切りのじゃがいもに生クリームを注ぎ、でんぷんは生クリームをまとめるだけです。ここではでんぷんが主役です。
くわしい説明と理由 (4)
- これはマッシュポテトが「やってはいけない」と言うことです。あのページには「混ぜすぎないこと。でんぷんをこねすぎると粘りが出ます。」とあります。その通りで、ここではその粘りこそが目的です。熱いまま長く混ぜると、でんぷん粒からアミロースが出てきて長い鎖に絡み合います。
- チーズは若くなければなりません。乳製品と熱は、チーズによって溶け方が違うことを説明しています。モッツァレラは伸び、パルミジャーノは溶け込み、チェダーは油が出てダマになります。アリゴに必要なのは最初の性質だけで、その伸びは、熟成によってカゼインの網目がまだ切られていないチーズにしか残っていません。熟成チーズでは、どれだけ練っても油が出るだけです。
- 新しいのは、二つの網目が重なることです。ガイドの伸びる例はモッツァレラで、チーズ単体の話です。ここでは伸びるチーズがでんぷんの中で伸び、でんぷんも一緒に伸びるので、二つがひとつの素材になります。
- ミキサーもフードプロセッサーも使いません。刃はでんぷんを一気に壊し、弾力のないペーストになります。手で混ぜると同じでんぷんがゆっくり引き出されて鎖になります。同じ材料から別の結果が生まれるのです。
この料理の土台になる基本
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/aligot · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。