レシュティ

Name: レシュティ
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 2人分
Cuisine: スイス料理
Ingredients: 600g じゃがいも; 30g バター; 小さじ1 塩; 黒こしょう; ベーコン、玉ねぎ; チーズ（グリュイエール）

粗くすりおろしたじゃがいもをフライパンに押し広げ、きつね色にカリッと焼くスイスのじゃがいも料理です。外はこんがりカリカリ、中は柔らかくほっとする味。もとはスイスの農家の朝食で、卵やベーコン、ソーセージを添えれば立派な一食になります。

材料

2人分

じゃがいも · 粉質のもの（男爵など）600g
バター · または油30g
塩小さじ1
黒こしょう · ひとつまみ
ベーコン、玉ねぎ · お好みで、刻む
チーズ（グリュイエール） · お好みで、すりおろす

作り方

じゃがいもを皮つきのまま8分ほど下ゆでし、完全に冷ましてから皮をむく。（生のじゃがいもでも作れる。）
⏲ 15分
冷めたじゃがいもを粗くすりおろし、塩、こしょうをする。（ベーコン、玉ねぎ、チーズを入れるならここで混ぜる。）
⏲ 4分
フライパンにバターを溶かし、すりおろしたじゃがいもを広げて、へらで押さえて円盤形にする。
⏲ 2分
中弱火で7〜10分、底がきつね色にカリッとなるまで、くっつかないようフライパンをゆすりながら焼く。
⏲ 9分
皿にかぶせてひっくり返し（または慎重に裏返し）、反対側にも焼き色をつける。くし形に切って出す。
⏲ 8分

アレンジ

卵のせレシュティ：半熟の目玉焼きをのせます。
チーズのレシュティ：グリュイエールを混ぜ込むと、ナッツのような風味が出ます。
ベーコンと玉ねぎのレシュティ：刻んだベーコンと玉ねぎを混ぜ込みます。
生のじゃがいもで：ゆでずに生のまますりおろし、水気を絞ります。

コツ

すりおろす前に下ゆでして冷ますと、まとまりやすく、もっちりした食感が残ります。
生のじゃがいもなら、カリッとさせるために水気をよく絞ります。
中弱火でじっくり焼くと、中に火が通り、外はカリッとします。
形を崩さずに裏返すには、皿にかぶせてひっくり返します。

くわしい説明と理由 (4)

下ゆでと生は、簡単と難しいの違いではなく、二つの異なる仕組みです。 8分ゆでるとじゃがいもの外側が糊化し、完全に冷ますとそのでんぷんが老化（再結晶化）します。それによって細切りがきれいにすりおろせるほど締まり、ピュレではなくひとかたまりに固まるのです。アランチーニは米で同じ現象の上に成り立っており、大福はその背後にある分子を説明しています。生のほうはまったく別の仕組みです。何も糊化していないので、細切りをつなぐのは切り口の表面に出たでんぷんで、水分は絞り出さないと内側から生地を蒸してしまいます。だから二つは逆の扱いが必要なのです。下ゆでしたほうは冷まして決して絞らず、生のほうは絞って決して置いておかないこと。
生のじゃがいもは、使う直前にすりおろします。 カムジャジョンもツェペリナイもそう言っています。切ったじゃがいもは、フェノールが空気に触れて数分で灰色になります。下ゆでしたほうは急ぐ必要がありません。それを起こす酵素が熱ですでに壊れているからです。誰も口にしない、小さな実用上の利点です。
中弱火はバターによる制約です。 バターの乳固形分は150°Cあたりで焦げ始め（乳製品と熱）、この料理は片面7〜10分かかります。この二つの数字は穏やかな火でしか両立しません。速さを求めて火を強めると、焼き面ができるよりずっと前にバターが苦くなります。もっと強く速く焼きつけたいなら、油か澄ましバターを使いましょう。
つなぎはまったく入っていません。卵も小麦粉もなく、じゃがいも、塩、押さえる力だけです。へらで裏返さず皿にかぶせてひっくり返すのはそのためです。グラタン・ドフィノワは、じゃがいもだけで形を作る同じ仲間としてこれを挙げています。