芝士火锅

瑞士经典：把格鲁耶尔和埃曼塔奶酪融进白葡萄酒里，用面包蘸着吃。奶酪先拌上玉米淀粉，再用小火慢慢融化，就能得到一锅顺滑、适合大家分享的芝士火锅。

做法

所有奶酪擦丝，和1大勺玉米淀粉拌匀（这样奶酪不会油水分离）。
⏲ 5分钟
用切开的蒜瓣擦一遍锅（或芝士火锅专用锅caquelon）的内壁，增添香气。
⏲ 30秒
倒入白葡萄酒和柠檬汁，小火加热（不要煮沸）。
⏲ 2分钟
奶酪一次放一把，按“8”字形搅拌，直到完全融化（不要一次全倒进去）。
⏲ 5分钟
变顺滑后，用樱桃白兰地、肉豆蔻和胡椒调味。太稠就加葡萄酒稀释，太稀就加奶酪。
⏲ 1分钟
用小火（或保温炉）保温，用叉子叉着面包蘸食，蘸的时候按“8”字形搅动。
⏲ 1分钟

变化

无酒精版：用苹果汁加柠檬代替葡萄酒。
奶酪组合：以格鲁耶尔加埃曼塔为基础；阿彭策尔或拉克雷特奶酪也可以。
半对半（Moitié-moitié）：一半瓦什寒奶酪，一半格鲁耶尔（经典组合）。
蘸料：除了面包，还可以试试煮土豆、西兰花或苹果。

小贴士

奶酪拌上玉米淀粉，油脂就不会分离出来。
保持小火——不要煮沸——太热奶酪就会变得一丝丝的。
葡萄酒的酸度能让奶酪融得顺滑（柠檬汁也有帮助）。
稍微放干的面包在叉子上更牢（外皮结实）。
需要的话，用温葡萄酒稀释，用更多奶酪增稠。

更多细节和原因 (3)

这道菜的每一条指示，都是为了让锅里保持它本来的样子。加进去的两样东西各有分工：淀粉防止结块，葡萄酒的酸让酪蛋白保持松散（乳制品与加热）。在那之后的，是这道菜自己的问题：它以烹饪时的状态上桌，并且要维持一个小时。对芝士火锅来说，炉火本身就是配方的一部分：让它凉下来，乳化就会破裂，变成一缕缕的丝和一摊摊的油（上桌温度）。所以“不要煮沸”和“奶酪拌上玉米淀粉”并不是通往某个结果的步骤。它们是工作区间，而一道没有终点的菜，也就没有“做好了”的那一刻。
所以“用温葡萄酒稀释，用更多奶酪增稠”是日常操作，而不是补救。 味道的平衡指出，锅里某样东西的多少还能不能改，通常在开始烹饪之前就已经定了。而在这里，这扇门在两个方向上都开着，开一整晚，因为锅就摆在吃饭的人面前，下面还有火。葡萄酒必须是温的，理由和火要保持小火一样：冷葡萄酒会让锅一下子跌出上面说的那个区间，而淀粉和酸维持着的乳化，正是随之掉出来的东西。
面包要放干，是结构上的需要，不是口味偏好。和萨加纳基放在一起看，三种做法就分清了：烤芝士三明治用易融的奶酪，夹在面包之间融化它；芝士火锅融化奶酪之后，再用淀粉和酸把它保持在乳化状态；而萨加纳基根本不融化奶酪。阿利戈又更进一步——它把奶酪织成拉丝，而不是把它分散开。在这道菜里，叉子是唯一承载整道菜的东西，所以一块面包要经得起被推进一锅又热又稠的液体、再被拉出来。承担这份负荷的，是结实的面包皮。