チュルブル（にんにくヨーグルトにのせたポーチドエッグ）

Name: チュルブル（にんにくヨーグルトにのせたポーチドエッグ）
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: トルコ料理
Ingredients: 400g 濃いヨーグルト; 2かけ にんにく; 小さじ0.5 塩; 4 卵; 大さじ1 酢; 1.5l 水; 50g バター; 小さじ1 アレッポペッパー（プル・ビベル）; 小さじ0.5 ドライミント; a handful ディル; 4枚 パン

15世紀のオスマン宮廷にも記録が残るトルコの料理。濃いにんにくヨーグルトを皿に広げ、ポーチドエッグをのせ、唐辛子とともに熱したバターを回しかけます。ヨーグルトは加熱すると分離しますが、この料理は100°Cをゆうに超えるバターを直接かけても分離しません。脂はたんぱく質に水分を運ばず、上に浮き、触れているのは数秒だからです。ただしヨーグルトは室温にしておく必要があります。

作り方

ヨーグルトを30分前に冷蔵庫から出しておく。室温でなければならない。冷たいヨーグルトにポーチドエッグをのせると、熱いもの二つでぬるい料理ができてしまう。
⏲ 30分
ヨーグルトにすりおろしたにんにくと塩を混ぜ、4枚の皿に広げて、中央を浅くくぼませる。
⏲ 3分
湯を沸かし、かすかに揺れる程度まで火を弱めて酢を加える。沸騰ではなく、ふるえる程度にする。
⏲ 5分
卵を1個ずつざるにのせて水っぽい白身を落としてから、湯にすべり込ませる。3分で白身が固まり、黄身はとろりと流れる。
⏲ 3分
引き上げてキッチンペーパーの上で水気を完全に切る。水が残るとヨーグルトがゆるくなる。皿にのせる。
⏲ 1分
小鍋でバターを泡が収まるまで溶かし、火から下ろして唐辛子とドライミントを10秒混ぜ、脂が赤くなるまでおく。
⏲ 1分
熱いバターを卵とヨーグルトの上から直接かける。ディルを散らし、トーストを添えてすぐに出す。
⏲ 1分

アレンジ

ポーチではなく目玉焼きで：バルカンの親戚 čimbur は同じ名前の目玉焼きで、韓国語版ウィキペディアでは別の系統として記録されています。
バターの代わりにオリーブオイル：軽くなりますが、香りは弱くなります。この料理の香りの半分は、唐辛子とともに色づくバターの乳固形分です。
量を増やして：大皿1枚に卵6個をのせれば、前菜ではなくブランチになります。
メネメンと並べると：正反対を向いた二つのトルコの卵料理です。メネメンは卵をソースの中で火を通し、チュルブルは別に火を通してソースの上にのせます。

くわしい説明と理由 (1)

ドライミント：トルコの家庭ではほぼ必ず入り、フレッシュミントでは代わりになりません。ドライミントは熱い脂に香りを移しますが、フレッシュミントはただ黒くなるだけです。

コツ

にんにくはすりおろして生のまま使います。ザジキと同じで、同じ注意が当てはまります。時間がたつほど辛みが強くなるので、早く作りすぎないでください。

くわしい説明と理由 (5)

煮え立つバターをかけてもヨーグルトが分離しない理由。乳製品と熱は、ヨーグルトを加熱するとたんぱく質が固まって分離すると説明しています。ここでは100°Cをゆうに超えるバターを直接かけても何も起きません。三つのことが重なるからです。バターは水分をほとんど含まない脂なので、たんぱく質に熱を運べません。比重が軽いので、混ざらずに浮きます。そして触れている時間は数秒です。同じバターをヨーグルトに混ぜ込めば、その場で分離します。かけることと混ぜることは、別の操作です。
室温のヨーグルトは、味ではなく温度の判断です。卵は熱く、バターも熱い。冷蔵庫から出したばかりのベースでは、皿全体がぬるくなります。まさに食べる温度の話で、30分あれば十分です。
ポーチの仕方はエッグベネディクトがすでに説明しています。ゆるい白身をざるで落とす、塩ではなく酢を使う、のせる前に卵の水気を切る。あのページに従ってください。付け加えることはひとつだけです。あちらのソースは冷めると固まるので皿を温めるよう指示していますが、こちらはまったく温めてはいけません。同じポーチドエッグに、正反対の条件をもつ二つのソースです。
唐辛子は火から下ろして入れます。バターの泡が収まったら鍋を火から下ろし、混ぜ込みます（スパイスを油で引き出す）。欲しいのは焦がさずに出る色と香りです。細かい粗挽き唐辛子は30秒ほどで苦くなります。
濃いヨーグルトを使います。ゆるいヨーグルトは皿の上で薄く広がり、乳清も多いので、バターで本当に分離してしまいます。手に入らなければ、布に包んで2時間水切りしてください。