奇尔比尔（蒜香酸奶配水波蛋）

Name: 奇尔比尔（蒜香酸奶配水波蛋）
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 土耳其菜
Ingredients: 400g 浓稠酸奶; 2瓣 大蒜; 0.5小勺 盐; 4 鸡蛋; 1大勺 醋; 1.5L 水; 50g 黄油; 1小勺 阿勒颇辣椒（pul biber）; 0.5小勺 干薄荷; a handful 莳萝; 4片 面包

一道在十五世纪奥斯曼宫廷就有记载的土耳其菜：浓稠的蒜香酸奶铺在盘子上，放上水波蛋，再浇上和辣椒一起加热的黄油。酸奶一加热就会分离，而这道菜把远超100°C的黄油直接浇上去却不分离——油脂不会把水带进蛋白质里，它浮在上面，接触只有几秒钟。不过酸奶必须是室温的。

做法

提前半小时把酸奶从冰箱拿出来。它必须是室温的——冷酸奶上放水波蛋，两样热的东西会变成一盘温吞吞的菜。
⏲ 30分钟
把蒜蓉和盐拌进酸奶，抹在四个盘子上，中间压出一个浅窝。
⏲ 3分钟
水烧开，调到刚刚微颤的火候，加醋。水要微微颤动，不能沸腾。
⏲ 5分钟
每个鸡蛋先放在筛子里，让稀的蛋白流掉，再滑进水里。三分钟蛋白凝固，蛋黄还是流心的。
⏲ 3分钟
捞出来，放在厨房纸上彻底沥干。留在蛋上的水会把酸奶冲稀。放到盘子上。
⏲ 1分钟
小锅里化黄油，到不再起泡，离火，拌入辣椒和干薄荷十秒钟，到油变红。
⏲ 1分钟
把热黄油直接浇在鸡蛋和酸奶上。撒莳萝，马上配烤面包上桌。
⏲ 1分钟

变化

煎蛋代替水波蛋：巴尔干的亲戚čimbur用的是同名的煎蛋，韩语维基百科把它记为另一个分支。
橄榄油代替黄油：更清淡，香味也少些。这道菜的香气有一半来自和辣椒一起变成棕色的黄油固形物。
干薄荷：在土耳其家庭里几乎总会放，而且新鲜薄荷代替不了——干薄荷会把香气交给热油，新鲜薄荷在热油里只会变黑。
加量：六个蛋放在一个大盘里，就从前菜变成了早午餐。

更多细节和原因 (1)

和土耳其番茄炒蛋对比：两道方向相反的土耳其鸡蛋菜。土耳其番茄炒蛋把鸡蛋在酱汁里煮；奇尔比尔把鸡蛋分开煮，再放在酱汁上。

小贴士

大蒜擦蓉，生用。和酸奶黄瓜酱一样，同样的提醒也适用：放得越久越冲，所以不要提前太久做。
用浓稠的酸奶。稀的酸奶在盘子里摊得很薄，而且带的乳清足够多，黄油真的会让它分离。实在没有，就用布吊着沥两个小时。

更多细节和原因 (4)

为什么滚烫的黄油浇在酸奶上不会分离。乳制品与加热说，加热酸奶会让它的蛋白质结块分离。这里远超100°C的黄油直接浇上去，却什么都没发生，因为三件事同时成立：黄油是几乎不含水的油脂，所以没法把热量带进蛋白质；它密度更小，所以浮在上面而不是混进去；而且接触只持续几秒钟。把同样的黄油搅进酸奶，它会当场分离。浇和拌是两种不同的操作。
室温酸奶是温度上的决定，不是味道上的。鸡蛋是热的，黄油是热的；冰箱里拿出来的冷底会让整盘变温。这正是上桌温度讲的，半小时就够了。
班尼迪克蛋已经讲过水波蛋怎么做。把稀蛋白筛掉、用醋而不是盐、蛋落盘前先沥干——照那一页做。只需要补充一件事：它的酱汁冷了会凝固，所以它说要把盘子温热，而这道菜的盘子完全不能温。同样的水波蛋，配着要求相反的两种酱汁。
辣椒离火再放。黄油不再起泡后，锅离火，再拌进辣椒（用油激发香料）——要的是颜色和香气，而不是烧焦。细辣椒碎大约三十秒就会发苦。